A Móricz Zsigmond körtéren nyitotta meg a harmadik egységét a Rizmajer Sörház májusban. Az új hely kínálatáról és a kézműves sörök legújabb trendjeiről Kiss Tamás konyhafőnökkel beszélgettünk.
Mióta terveztétek egy új egység nyitását, és miért a Móricz Zsigmond körtérre esett a választás?
Rizmajer József, a cégtulajdonos régóta szeretett volna egy budai sörházat a csepeli és a József körúti mellé. A covid miatt bezárt itt egy étterem, a tulajdonosok pedig felkeresték, hogy nem szeretné-e megvenni. Először egyszerűnek tűnt a nyitás, jó állapotúnak látszott a helyiség, de kiderültek turpisságok, így végül falig visszabontatta az egészet. A megszokott sörházi dizájnt hozta át egy kicsit más formában. A Rizmajer ma már egy franchise: bárhova mész, ugyanazt a megszokott magas színvonalú szolgáltatást kapod.
Miben különbözik az új hely a másik kettőtől?
A sörkínálat megegyezik, de a tömények között vannak felsőpolcos különlegességek, minőségi rumok, whiskey-k. A legnagyobb különbség az ételkínálatban van. Itt csak este 11-ig lehetünk nyitva a kerületi rendelet miatt, ezért a kieső időt az ételekkel kompenzáljuk. Emiatt nemcsak egyszerű szendvicseket kínálunk a sör mellé, hanem van lehetőség reggelizni, ebédelni és vacsorázni is.
Kaptam egy konyhatervet arról, hogy milyen eszközeink lesznek, hogyan férnek el. Ehhez mérten terveztem meg az étlapot figyelembe véve, hogy nagy mennyiségű rendelést is könnyen el tudjunk készíteni. Lent vannak az előkészítő helyiségeink, ezek nagyon nagyok – Józsi sajnálta is, hogy nem lehet belőlük még egy kis vendégteret lecsípni, mert a hely egyetlen hátránya, hogy nem tudunk sok embert leültetni. Viszont ebből az következik, hogy állandóan telt házzal futunk. Négyfős a konyhaszemélyzet, naponta ketten vagyunk bent, ugyanez van a pultnál is. Tehát összesen nyolcan vagyunk.
Jelenleg milyen sörválasztékkal várjátok a vendégeket?
Az alapsörünk a Rizmajer világos, emellé csatlakozik a közkedvelt búzasör. Van egy porter sörünk, ami a barnasörök, feketesörök népszerűbbé válására válasz. A Pils of Simcoe közös receptünk, amerikai komlóval készítettünk egy pilseni sört, amitől illatosabb, kesernyésebb, citrusosabb lett. A másik közös projektünk a Popcorn IPA. Józsinak van egy Cortez nevű kukoricasöre, amely egyedülálló Magyarországon. Az eredeti recept alapján készült frissítő, kellemes sör. Én pedig nagyon szeretem a komlót, sokat használok belőle. Hat éve született meg az ötlet, hogy egyesítsük a kettőnk gondolatát, így terveztük meg ezt a kukoricasör alapú IPA-t.
Emellett vannak gyümölcsös söreink. A Konyakos meggy nagyon népszerű. A Fekete Cherry egy portersör meggyel ízesített változata, mellette van egy fahéjas szilvánk és egy málnás búzánk is. A nyitásra szezonálisan főztünk egy New England IPA-t, amely megint a komlóról szól. A világos sörnél fél kilogramm komló kerül egy főzetbe, itt 24 kilót használtunk. Brutálisan citrusos, illatos sört kaptunk, másfél hét alatt el is fogyott a teljes készlet, nagyon népszerű volt. A jövőben is készülünk újdonságokkal: van egy vendégcsapunk, amit szeretnénk birtokba venni, és az általam főzött söröket bemutatni.
Ezek szerint jóval az aktuális étteremnyitás előttre nyúlik a kapcsolatod a Rizmajerrel?
Igen, tíz éve ismerjük egymást Józsival. Én akkor kis házi sörfőző voltam, díjakat nyertem és szerettem volna ezzel komolyabban foglalkozni. Megkeresett az első Főzdefeszt, hogy ki tudnék-e menni egy sörrel, én pedig szívesen mentem volna, de nem tudtam volna annyi sört főzni, amennyi egy ilyen eseményhez kell. Keresgéltem a főzdék között, így találtam rá a Rizmajerre. Józsi nagyon kedvesen fogadott, úgy gondolta, hogy sokat tanulhatunk egymástól. Megfőztem nála a sörömet, Józsi legnagyobb megdöbbenésére pedig az egész elfogyott a fesztiválon. Úgy érezte, hogy a továbbiakban is érdemes lesz beszélgetünk. Én ezután sörfőzdét alapítottam, a Hopfanatic-ot, amiben ő is nagyon sokat segített, barátok lettünk. Sokat egyeztettünk, kollaboráltunk, így született meg az említett két sör is, ami ma is a Rizmajer kínálat része. Sajnos a covid elvitte a főzdémet, ő pedig felkért, hogy vezetném-e ezt az új egységet.
Említetted, hogy szélesebb étlappal várjátok a vendégeket. Mondanál pár példát a kínálatból?
Vannak előételeink, köztük egy tapas tál is négyféle mártogatóssal. Saját készítésű malátás bagettel dolgozunk. Józsi szerette volna, hogy vigyem be a sört a konyhába is, de én ezt nem úgy képzeltem el, hogy minden ételt telelocsolok sörrel. Így született meg ez a szép, sötétbarna, édes-malátás ízű bagett. Azért az is előfordul, hogy locsolom a sört: a konyakos meggyes kalácsunkban a konyakos meggyes sör adja a folyadékot. Ettől szép rózsaszín lesz, a hideg kacsamájhoz kínáljuk. A szendvicseink paniniből készülnek, van köztük vegetáriánus is. Kifejezetten szerettem volna, hogy felkerüljön az étlapra a cubano szendvicsünk. Az egyik legegyszerűbb, de legvonzóbb szendvicsünk egy grillezett sajtos szendvics, amelyben háromféle sajt olvad össze, szenzációs módon nyúlnak. Eddig nem volt levesünk, de itt kínálunk például sűrű bográcsgulyást a külföldi és a magyar vendégekre egyaránt gondolva.
A főételek között szerepel grillezett csirkemell, cézársaláta, illetve a sörös vonalon barnasörös marharagu knédlivel. Szerettem volna a világ minden tájáról sörházi ételeket válogatni, így érkezett a knédli is, de hermelint is kínálunk. Amerikából hoztuk a buffalo csirkeszárnyat, a rántott hús pedig zöldfűszeres, parmezánbundás szűzérmeként jelenik meg nálunk. A pulled porkunk is saját recept, egy húsipari cég felkérésére fejlesztettem ki a barbecue eljárás mintájára: nyolc órán át alacsony hőfokon sütjük, hogy szaftos maradjon, ezt mac and cheese-zel kínáljuk. A nagy húzóerőnk a hamburger: a többi sörházban is vannak, itt viszont fix burgereket kínálunk sokféle változatban, házi húspogácsával. A legnépszerűbb a Texas Burger, egy barbecue-s, baconos, hagymakarikás füstbomba. Kínálunk pljeskavicát is: sertés- és birkahúst használunk, marhafaggyúval lazítjuk, ehhez ajvárt és marinált zöldséget kínálunk, így megvan a balkáni hangulat is. Tervezünk időszakos séfajánlatokat is olyan ételekkel, amelyek nem fértek fel az étlapra, de szeretnénk bemutatni őket.
Kik a célközönségetek, milyen vendégek térnek be hozzátok?
Sörszerető vendégek! Itt, a Móriczon azt tapasztaljuk, hogy 18-tól 70 éves korig bárki felbukkanhat. A körúti inkább a fiatalok szórakozóhelye, itt viszont napközben megjelennek idősebb házaspárok is ebédelni, ami mellé isznak egy pohár sört. A környékbeli sétálók is betérnek, este pedig jönnek a fiatalok, errefelé sok az egyetemista. Sajnos 11-kor be kell zárnunk az estét, de nagyon sokszínű környék a Móricz. A vendégek 80%-ban a brand miatt érkeznek, szeretik a Rizmajert, és most már nem kell átmenniük miatta Pestre. A középkorúakat és idősebbeket pedig az étlap is bevonzza. A kíváncsiság is jó iránytű: látványos és igényes az üzlet kívül-belül, érdemes felfedezni.
Annak idején Te is részese voltál a kézműves sörök felemelkedésének és nagy hullámának?
Abszolút. Én voltam az első, aki IPA-t főzött nagy mennyiségben, ezután indult el a lavina. A nagy főzdék nem mertek lépni, a „gerillák” bátrabbak voltak. Mára már annyira népszerű az IPA, hogy szinte hétköznapivá vált. Autodidakta módon tanultam a sörfőzést, de a szakmai háttér megvolt annak köszönhetően, hogy szakács vagyok. Ez is főzés, itt is receptet alkotsz, ízekkel, illatokkal dolgozol. Ha a sörfőzőnek van gasztronómiai érdeklődése, az sokat segít.
Mik a legújabb trendek a kézműves sörök területén?
A New England IPA és a háromszor, négyszer komlózott IPA-k nagyon népszerűek. Egyre több komlót használunk, miközben hiánycikk és nagyon drága is. A másik irány a savanyú söröké, a Sour Ale-eket is megszerették az emberek. Szintén hódítanak a gyümölcsös sörök, a rengeteg gyümölccsel készülő smoothie sörök. Viszont szerintem egy ropogós pilsenit sem szabad lebecsülni, ha jól készítik.
