Spárga és eper, a tökéletes tavaszi love story

A szezonalitás legszebb momentumai közé tartozik, amikor adott évszakban olyan termények érkeznek egy időben a piacokra, amelyek kiválóan párosíthatók egymással. Nyáron ilyen nagy páros a paradicsom és a málna, ősszel a szőlő és a dió, télen a cékla és a torma. És bár tavasszal is vannak olyan bomba párosok, mint a zöldborsó és a kucsmagomba vagy éppen a medvehagyma és a retek, az igazi, mindent vivő nyerő duó a spárga és az eper nagy párosa. Zárójelben kell megjegyezni, hogy ez főleg a zöldspárgára vonatkozik, mert bár a fehér mellett is jól mutat a savas, vagány eper, a zöld friss ízeivel harmonizál igazán. A felhasználási lehetőségek köre igen széles, és bár a legjobban a hideg, salátaszerű fogások adják magukat, köretekben, leveses kombinációkban is érdemes gondolkodni.

Az igazán zseniális alapanyagok arról ismerszenek meg, hogy úgy lehet őket a tányérra tenni, ahogy a jóisten teremtette őket. Semmi rafinált eljárás, semmi kombinált hőkezelés, pláne nem fűszerek és egyéb ízesítő anyagok hada. Az eper esetén arra érdemes figyelni, hogy rögtön a hűtőből, hidegen kerüljön a tányérra. Félbevágva egy-két perc erejéig marináljuk fehér balzsamecettel, és máris a lehető legjobb arcát mutatja – harsogóan piros, játékosan édes és savas, csillogóan ragyogó. A párjául szánt zöldspárga jó, ha kap egy gyors, de kíméletes hőkezelést – egyrészt hogy átlangyosodjon, másrészt hogy roppanóssága icipicit szelídüljön. A spárga végét letörjük, zsengeségétől függően pedig vagy pucoljuk, vagy csak pikkelytelenítjük. A legjobb akkor lesz, ha gőzben készül el egy-másfél perc alatt, majd sózást követően fehér balzsamecet és olívaolaj kombinációjával spricceljük le. 

Az így elkészített spárga és eper kiváló harmóniát alkot a tányéron, melyet számtalan irányba lehet vinni. Egyfelől adhatunk hozzá valamilyen nemes hús vagy halfélét, de adják magukat a sajtok is, ha vegetáriánus kivitelben gondolkodunk, sőt, vegán megoldások is léteznek. Ha hús, akkor miért is ne lehetne egy kiválóan elkészített, hosszan érlelt sonka, legyen szó akár pármairól, bresaoláról vagy nemes egyszerűséggel mangalicáról. Halak közül is sok megoldás jön szóba, többek között egy ötletes fűszerezéssel gravlaxolt pisztráng vagy lazac, egy szép savakkal dolgozó Szent Jakab kagyló saláta vagy akár egy könnyedén füstölt tokhal. Hús- és halmentes verzióban a friss sajtok juthatnak eszünkbe, elsősorban a kecskéé, hiszen annak üde, füves és zamatos ízvilága remek összhangban áll a spárga és eper frissen tavaszi kombinációjával. Nem túlzás bazsalikommal, tárkonnyal, mentával, esetleg turbolyával kiegészíteni a kombinációt. Vegán formulában gondolkozva valamilyen gabona vagy hüvelyes termék teheti komplett fogássá a párost, legyen az főtt-marinált csicseriborsó, lencse, vagy akár egy könnyed árpagyöngy.

Kevesen hinnék, de az eper nem csak pirosan és nem csak nyersen jó. A még egészen éretlen zöld epret fantasztikus termékké varázsolhatjuk, ha fermentáljuk. Ehhez 2%-os sóoldatba tesszük el (hasonlóan a kovászolt babhoz vagy uborkához), és ízlésünknek megfelelő fűszerekkel aromatizáljuk: megy hozzá a gyömbér, a citromnád, az ánizs, a különféle egzotikus borsok és a chili is. Az elkészült epret aztán kombinálhatjuk különböző húsokkal, halakkal is, a cikk témáját adó spárgával pedig egy fantasztikus főzeléket készíthetünk a kíséretében. A spárgát hosszú, vékony csíkokra vágjuk, majd felhevített serpenyőben addig hevítjük, amíg épp csak nem rogy meg egy picit. Ekkor adunk hozzá zöldségalaplevet, néhány kocka vajat és pár csepp citromlevet, illetve a fermentált eper levéből egy keveset. Az epret langyosan vagy hidegen adjuk hozzá friss zöldfűszerek kíséretében.

Ez is tetszhet