Fenntartható gasztronómiai alapanyagok: cékla

Egyre több szó esik a fenntartható megoldások szükségességéről, a megállíthatatlan folyamatok elől pedig a vendéglátóipar sem bújhat el. Új cikksorozatunkban segítünk fenntartható, mégis változatos és teljesértékű étlapokat kialakítani. Mostani témánk a cékla: ötleteket is adunk az élénk színű zöldség felhasználásához!   

A cékla igazi csodafegyver: nemcsak finom és környezeti szempontból kedvező hatású, hanem kifejezetten egészséges is. Segíti az agyműködést, az emésztést, az állóképességet, támogatja a szem egészségét és csökkenti a gyulladásokat a szervezetben. A hosszú élet titkának megtalálásához is közelebb visz: segít a méregtelenítésben, csökkenti a vérnyomást, a koleszterinszintet és a szívbetegségek kockázatát, segíti a tüdő funkcióit, optimalizálja a szervezet pH-értékét, védi a májat a károsodástól. A jó közérzethez és megjelenéshez is hozzájárul: segít az izomzat növelésében, csökkenti a puffadást, támogatja a fogyást.  

A cékla az emésztés során lúgos kémhatásúvá válik: zöldségekkel együtt fogyasztva 9,0, zöldségek nélkül 7,5 pH-szintet produkál, ami szintén jótékony hatású a szervezetre. Amellett, hogy természetesen vegán és gluténmentes, ez a gyökérzöldség nem számít gyakori allergénnek, így széles körben fogyasztható. Ráadásul tápláló is: alacsony kalóriatartalmú és nagyszerű tápanyagforrás, gazdag többek között rostban, folsavban és C-vitaminban.  

A céklának a többi élelmiszerhez viszonyítva kedvező a vízlábnyoma: 1 kilogramm zöldséghez 132 liter vizet használnak fel. Ez a termékek előállítása vagy szállítása során felhasznált édesvíz mennyisége. Az állati élelmiszerek előállításához lényegesen több vízre van szükség, mint a növényiekhez.

A cékla karbonlábnyoma is alacsony: 0,05 kg CO2e (szén-dioxid ekvivalens) keletkezik 1 kilogramm cékla előállításakor, ami 0,5 kilométer autóvezetésnek felel meg. Az élelmiszereknek nemcsak vízlábnyomuk van, hanem karbonlábnyomuk is, amelyet CO2e-nek nevezünk. Mivel a szén-dioxid mérése egy kicsit nehezebb, a CO2e-t általában az autó által megtett távolsággal hozzák egyenértékűvé mérföldben vagy kilométerben kifejezve. A kibocsátás kiszámításakor olyan tényezőket kell figyelembe venni, mint a mezőgazdasági berendezések, a takarmánygyártás, az üvegházak, az élelmiszer-feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, a hűtés, fagyasztás, a csomagolási hulladékok és még sok egyéb. 

A cékla környezetre gyakorolt hatása sem drasztikus: a termesztése viszonylag fenntartható, nincs jelentős, ismert károsító hatása a levegőre, vízre, földre, talajra, erdőkre stb., valamint az állatvilágra sem. Természetesen a cékla esetében is érdemes a non-GMO/organikus/bio termékeket választani, hiszen a növényvédő szerek beavatkozhatnak az ökoszisztémába. Az Oxfordi Egyetem 2018-as tanulmánya – amely az eddigi legátfogóbb elemzés a mezőgazdaság által a bolygónak okozott károkról – megállapította, hogy „a hús és a tejtermékek kerülése a legnagyobb módja annak, hogy csökkentsük a Földre gyakorolt hatásunkat”, mivel az állattenyésztés a kalóriák mindössze 18%-át adja, de a mezőgazdasági területek 83%-át foglalja el. Egy 2010-es ENSZ-jelentés szerint a vegán étrendre való globális átállás lenne szükséges ahhoz, hogy a világ megmeneküljön az éghajlatváltozás legsúlyosabb hatásaitól.  

A cékla munkaügyi szempontból sem aggályos termék. A világ legnagyobb foglalkoztatója a mezőgazdaság, rengeteg kiszolgáltatott ember dolgozik az ágazatban, ezért fontos, hogy tisztában legyünk az emberi jogi aggályokkal és a munkavállalók kizsákmányolásával, amelyek bizonyos márkákhoz köthetők. Ma már több szervezet küzd a jobb szociális, környezeti és gazdasági normák biztosításáért. Támogathatjuk a tevékenységüket, ha olyan termékeket vásárolunk, amelyek tanúsítvánnyal rendelkeznek a méltányos kereskedelemről.  

A legjobb, ha az élelmiszervásárlás során a következőket tartjuk szem előtt: a helyi vásárlás csökkenti a károsanyag-kibocsátást, a csomagolás nélküli élelmiszerek csökkentik a hulladékot és a karbonlábnyomot, az idényjellegű élelmiszerek csökkentik a melegházak (üvegházak) szén-dioxid-kibocsátását. A növényi alapú élelmiszerek otthoni termesztése a leginkább környezetileg fenntartható módszer, nulla szén-dioxid-kibocsátással – amennyiben erre lehetőségünk van, igazi kuriózum lehet a saját termelésű zöldség az éttermedben.  

Lássunk néhány példát arra, milyen formában érdemes szerepeltetni a céklát az étlapodon! A főzésnél gyorsabb, ugyanakkor koncentráltabb ízek nyerhetők ki a céklából, ha megsütjük. Ehhez a megmosott, de nem meghámozott gumókat egyesével alufóliába tekerjük só, olívaolaj, citromhéj, szegfű- és szemes fekete bors társaságában, majd 170 fokos hőfokon készre sütjük. A zöldségek méretétől függően 20-40 percig tart a hőkezelés. Ezen a módon omlós, de mégis friss, édes-földes ízű céklát készítettünk. Alapos kihűtés után vákuumtasakban akár két hétig is eláll. 

Ebből a nagyszerű alaptermékből később elkészíthetjük a jól ismert céklasalátát is, amihez egy 3:2:1 (víz, ecet, cukor) arányú, forró savanyító levet készítünk, ebbe tehetünk köménymagot, borókabogyót. A kész, forró lébe beledaraboljuk a sült céklát és készen is vagyunk. A sült céklát köretként is hasznosíthatjuk, ehhez mindössze arra lesz szükségünk, hogy kockára vagy szép korongokra darabolva serpenyőben, olajon grillezzük meg.  

Ez is tetszhet