Fenntartható gasztronómiai alapanyagok: lencse és bab

Egyre több szó esik a fenntartható megoldások szükségességéről, a megállíthatatlan folyamatok elől pedig a vendéglátóipar sem bújhat el. Új cikksorozatunkban segítünk fenntartható, mégis változatos és teljesértékű étlapokat kialakítani.

Az élelmiszerek fenntarthatóságának elérése nem könnyű, főleg, ha a környezetbarát étrenddel összekapcsolva vizsgáljuk a kérdést, ami még a legelszántabb környezetvédők számára is kihívást jelent. Fenntartható élelmiszereknek azokat az élelmiszereket nevezzük, amelyeket olyan módon állítanak elő, hogy minimálisra csökkentik a környezetre és az őket előállító közösségekre gyakorolt negatív hatásukat. A fenntartható élelmiszereknek több kritériumnak kell megfelelniük, amelyek közül a legfontosabb, hogy a termelésük környezetbarát legyen, minimalizálja az üvegházhatású gázok kibocsátását, csökkentse a folyamat szénlábnyomát és a lehető legfenntarthatóbb módon használja fel az erőforrásokat. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint a fenntartható élelmiszertermelés „olyan termelési módszer, amely olyan folyamatokat és rendszereket alkalmaz, amelyek nem szennyezik a környezetet, takarékoskodnak a nem megújuló energiával és a természeti erőforrásokkal, gazdaságilag hatékonyak, biztonságosak a munkavállalók, a közösségek és a fogyasztók számára, és nem veszélyeztetik a jövő generációk igényeit”.

A hüvelyesek világszerte fontos szerepet játszanak mind az emberi, mind az állati táplálkozásban. A legjelentősebbek közülük a lucerna, a lóhere, a bab, a borsó, a csicseriborsó, a lencse, a szója és a földimogyoró. Ezek már régóta részei a nyugati étrendnek és a mezőgazdaságnak, de csak nemrégiben kerültek az agrár-élelmiszeripari kutatók figyelmének középpontjába. Az agronómiai, táplálkozási és környezeti előnyeik miatt népszerűsített hüvelyeseket a modern élelmiszerrendszer számos problémájának növényi alapú megoldásaként állították be; olyan példákká váltak, amelyek különböző kutatók, marketingesek és más élelmiszer-futurológusok reményeit és álmait fejezik ki. Ezeket a növényeket számos nemzetközi kutatási programban kulcsfontosságú összetevőnek tekintik a környezeti fenntarthatóság előmozdítása és az éhezés megszüntetése szempontjából. Alacsony igényű fajokról van szó, amelyek könnyen alkalmazkodnak a különböző éghajlati kihívásokhoz, például aszály idején is teremnek és más termények, például a kukorica vagy búza között is termeszthetők, csökkentve a talajigényt és a környezeti hatást.

A kutatási eredmények szerint a hüvelyesek fogyasztása csökkenti több krónikus betegség kockázatát, ugyanakkor számos alapvető makro- és mikrotápanyagot, valamint bioaktív metabolitokat biztosít, amelyek hatékonyak a gyulladás ellen. A gyulladás szerepet játszik súlyos betegségek kialakulásában vagy progressziójában, így például a rákos betegségekében is. A hüvelyesekben gazdag, fenntarthatóbb táplálkozásra való áttérés a tipikus nyugati táplálkozási szokások és élelmiszer-választás megváltoztatását igényli, illetve szükség van a hüvelyesek termesztésének, terjesztésének és fogyasztásának népszerűsítésére is. Szerencsés körülmény ugyanakkor, hogy a hüvelyesek közül elsősorban a bab és a lencse számos hazai fogás alapja, így könnyen szánhatunk nekik a mostaninál nagyobb szerepet az éttermi étlapokon is.

A lencse előételekben, levesekben és fő fogások köreteként, alkotóelemeként is használható. Tartalmazza az összes alapvető fehérjét, így meghatározó szerepe van a húsmentes, vegán étrendben is. A többi hüvelyeshez hasonlóan kiváló alapanyaga hideg előételeknek és salátáknak. Készíthetünk hozzá klasszikus víz-cukor-ecet alapú salátalevet, de olaj-ecet alapú dresszinggel is kiváló kombinációkat alkothatunk hozzá. A lencsesaláta mellé tálalhatunk füstölt halakat, vadhúsból, marhából vagy mangalicából készült termékeket és különböző sajtokat, tejtermékeket is. Lencséből sokféle kiváló levest lehet készíteni – a többi hüvelyessel ellentétben krémlevest is. Remekül illik hozzá a jól ismert kelet-európai ízvilág is, így ízesíthetjük babérral, tejföllel, fokhagymával és köménymaggal is. Természetesen klasszikus ragulevest is készíthetünk belőle.

A bab emberemlékezet óta nagyon fontos szereplője az európai konyhakultúrának, így olyan tradicionális fogásokat örököltünk a felmenő generációktól, mint a sólet, a cassoulet, a fagoli e pasta vagy akár a csupros bab és a babgulyás. Ezek mind a mai napig megállják a helyüket a csúcskategóriás éttermek és a köznapi vendéglők kínálatában egyaránt. A jó minőségű bab ráadásul nagyon univerzális: készülhet belőle leves, előétel, saláta, komplett főétel és köret is. A klasszikus bablevesen túl elegáns, ízben és megjelenésben finomított leves készülhet csak fehérbabból. Ehhez megfőzzük a babot, majd azt elegáns ecettel (például sörecet, fehér balzsamecet), dió- vagy mandulaolajjal, szintén dió-, mandula-, vagy kiemelkedő minőségű olívaolajjal, mandulaliszttel sűrítjük és emulgeáljuk egy szép fényes, krémes levessé (veloutévá). Ehhez elegáns kiegészítő lehet a füstölt hal, a grillezett velő, parmezánforgács vagy néhány szem fehérbab olajos, zöldfűszeres salátaként.

Ez is tetszhet