Nem csak a húsvéti tradíciók miatt érdemes a nyúlhússal való munkát a tavaszi szezonra koncentrálni. Télen a gyökérzöldségek markáns, földes íze egyszerűen nincs összhangban a nyúl zsenge, zamatos természetével. Áprilistól azonban megérkeznek a piacokra az olyan harsányan friss zöldségek, mint a karalábé, a spárgák, a tavaszi gombák, a saláták, a medvehagyma, és még hosszan lehetne folytatni a sort. Valójában a nyúlban az nagyon jó még, hogy változatos húsrészei sokszínű felhasználást tesznek lehetővé, egészen másmilyen élményt jelent a sültnek való comb, a legjobb raguk alapjának teremtett oldalas, vagy éppen a steak módjára is elkészíthető gerinc.
A nyúl egyik legalapvetőbb tavaszi párosítása a spenót, amely bár mára egész éven át kapható, mégis áprilistól szezonális. Örök klasszikus a nyúlsült spenótfőzelékkel és bundás kenyérrel. Ehhez a főzeléket úgy tudjuk éttermi színvonalra emelni, ha készítünk húslevesből, beforralt tejszínből és sült fokhagymából egy intenzív alapot, majd szervizkor turmixolunk bele forrázott spenótlevelet és dúsítjuk tejben áztatott zsömlével, tojással és vajjal. Ami a nyulat illeti, egy ilyen autentikus fogáshoz a comb illik a legjobban, amit konfitálva érdemes elkészíteni. Három óra alatt 110 fokon, sok fokhagymával, esetleg rozmaringgal, babérlevéllel, szemes borssal tökéletes eredményt érhetünk el. Bundás kenyérnek pedig formában sütött kovászos kenyeret válasszunk, lehetőleg háztáji tyúktól származó, frissen felvert tojással kacsazsírban kisütve.
Remek tavaszi fogást készíthetünk, ha csokorba gyűjtjük a szezonálisan elérhető zöldségeket, és legjobb arcukat mutatva sorakoztatjuk fel őket egy szaftos nyúlgerinc mellett. A fogás alapja lehet egy sültkarfiolpüré – ehhez a karfiolt alacsony, 140 fok körüli hőmérsékleten sütjük aranybarnára, majd rengeteg vajjal, kevés ecettel és húslevessel pürésítjük. Adhatunk mellé zöld és fehér spárgát, mindkettőt röviden blansírozva, majd barnított vajon enyhén megkapatva. Jól megy a fogáshoz a hónapos retek is, melyet tejjel és vajjal vákuumozva főzünk meg lobogó vízben néhány perc alatt. Üde szín és íz lehet a tányéron a savanyított lila- vagy salottahagyma, a medvehagymatermés vagy a pácolt shimeji gomba. A nyúlgerincet a legjobb, ha hirtelen sütjük, habzó vajban. Ahhoz azonban, hogy belül szaftos, kívül pedig szépen pirult legyen, de mégsem szárazkás, fontos, hogy hozzuk fel a húst 40-50 fok körüli hőmérsékletre, mielőtt a serpenyőbe tesszük. Sütés közben aromatizálhatjuk kakukkfűvel, fokhagymával, citromhéjjal is.
A tavaszi nyulas fogások királynője egyértelműen a pájsli, amely lehetőség szerint a nyúl minél többféle belsőségét foglalja magába a májtól a vesén át egészen a szívig. Ha úgy tetszik, a nyúlpájsli érdekes kombinációja a klasszikus bécsi borjúpájslinak, a szalontüdőnek és a pikáns-dekadens vese-velőnek. A cél az, hogy a belsőségek nehezebb íze ellenére mégis egy üde, tavaszias fogást kapjunk. Ehhez például könnyíthetünk a fogáson rögtön azzal, hogy a nyúl oldalasát is belefőzzük, amely egy remek textúrájú húsrész: egyszerre könnyed, mégis van jó harapása, szaftossága. A pájsli köretei aztán lehetnek mindenféle tavaszi finomságok: vajon párolt új sárgarépa, szintén vajas vízben hirtelen blansírozott karalábégolyók, zöldborsó vagy hirtelen langyosított sóska is. A belsőséges, mustáros, savanykás mártáshoz azonban dukál valamilyen szaftot elnyelő szénhidrát is, nevezetesen akár zsemle- vagy kenyérgombóc. Ezeket tökmaggal, szezonális medvehagymával, spenóttal tehetjük még tavasziasabbá.
