Vannak a világon olyan hasonló ételek, amelyeknek kulturálisan ugyan nem sok közük van egymáshoz, talán egész kontinensek választják el őket egymástól, technológiailag mégis a megszólalásig hasonlítanak egymásra. Ilyen érdekes és sokszínű szférája a gasztronómiának a töltött tésztafélék, amelyek világszerte a legkedveltebb fogások közé tartoznak, legyen szó akár a ravioliról, akár a pelmenyiről, akár pedig a gyozáról. Minden íz, textúra és állag, ami egyébként jól működik töltetlen tésztával, az bizony jól működik abba betöltve is, legyen szó édes vagy sós fogásokról, a mediterrán ízvilágról, Ázsia ezerarcú különlegességeiről vagy éppen Szibéria letisztult, de markáns karakteréről.
A házi tészta amúgy sem egy könnyű műfaj, ha töltve szeretnénk étlapra tűzni, úgy pláne profinak kell lenni. Se túl lágy, se pedig túl kemény nem lehet a tésztánk, főzés közben nem repedezhet, de el sem ázhat. Az olasz vonal egyszerű, mint a szög, mégis annál megbízhatóbb: tíz deka liszt, egy egész tojás, só – kész, passz. Ha luxus irányba akarjuk vinni, akkor az egész tojásokat ki lehet cserélni három sárgájára és egy pillanatnyi olívaolajra. A végeredmény szempontjából nagyon jó, ha keverve használunk tradicionális semolina lisztet (finomabb durumbúzadara) és búzafinomlisztet.
A töltés titka, hogy kellően kemény, mégis élvezettel fogyasztható tölteléket készítsünk, amit kihűtve, de legalábbis szobahőmérsékleten használunk, különben eláztatja a terméket. Télire hagyományos olasz párosítás a burgonya, érlelt sajt, szarvasgomba triumvirátus. Főtt, áttört burgonyához keverjünk finomra reszelt parmezánt, szerecsendiót, szarvasgombapépet és egy csepp tejszínt. Ezt a habzsákból kényelmesen nyomható állagú, lágy tölteléket nyomjuk a tésztába. Kiválóan illik hozzá a buggyantott tojás vagy akár a burrata, az aszalt paradicsom, a kapribogyó és a konfitált fokhagyma is. Érdekes és tartalmas kiegészítője a tésztának, ha valamilyen sült, panírozott termékkel együtt kínáljuk, például az Aviko kínálatában szereplő mozzarella falatkákkal vagy tintahalkarikákkal.
Mindössze egy fél kontinenst kell ugranunk a jeges orosz fennsíkra, hogy a legendás szibériai húsos pelmenyibe botoljunk. A tészta kísértetiesen hasonlít az olasz alapreceptre, egy picit mégis „keletiesítve” van. A nedvesség egy részét a tojás helyett víz, tejföl és ecet formájában adjuk a tésztához, amely így egy kicsit lágyabb, mégis kellően jól nyújtható, kellemesen krémes és savanykás ízvilágú lesz. A töltelék jellemzően valamilyen zsírosabb sertéshús – például oldalas vagy tarja – darált formában, dinsztelt vörös- és fokhagymával, rengeteg őrölt borssal. Kézenfekvő mártása, ha a tésztabatyukat valamilyen húslevesben, például erre a célra készített orjalevesben főzzük ki, majd ezt a főzőlét habarjuk be tejföllel és ízesítjük szegfűszeggel, szegfűborssal és némi tárkonnyal. Pazar dekadens kiegészítője a kellemesen ropogós tepertő, a snidling és a savanyított cékla.
A következő ugrás már Japán, azaz a gyoza őshazája. A tészta maga, ha lehet, még egyszerűbb – csupán liszt, víz és só jól összegyúrt keveréke. Nem lesz sem olyan gazdag, sem pedig olyan elasztikus, mint a fenti receptek, de pont kellemes, jól pirítható, kifőzve pedig könnyed, hártyaszerű érzetet biztosít a nagy ízeket hordozó töltelék és mártogatós mellett. A töltelék egy kvázi japán fasírozott, hiszen darált sertéslapockához (minél zsírosabbhoz) adunk aprított újhagymát, gyömbért, sót, borsot, cukrot, és ami mindennél fontosabb: kínai kelt. Ez a keverék biztosítja az umami és a frissesség lehengerlő párosát a tányéron. Köretre, hosszasan főzött mártásra nincs is szükség hozzá – elegendő egy jó ízű távol-keleti mártogatós, amely egyszerre könnyed, mély és játékos. Ehhez keverjünk össze szóját, rizsecetet, szezámolajat, pirított szezámmagot, pici cukrot, friss piros chilit és befejezésképpen némi aprított koriandert.
