Az ünnepek a vendéglátó szektor számára is fejtörést jelentenek – hogyan prezentáljanak a családi otthon melegét megidéző, comfort food jellegű, mégis profin elkészített és tálalt sülteket? A jó séf ilyenkor ötvözi a tradíciót az innovációval, összekapcsolja a házias ízeket a modern technológiákkal, hogy az otthon ízeit és élményét varázsolja a vendégek tányérjaira. Karácsonykor különben nem kell elképesztő ötletekkel és fantasztikus ízpárosításokkal előrukkolni, elég csak tökéletesen elkészíteni azokat a bevett fogásokat, amik kellemes nosztalgiát, jó érzést, meghitt elégedettséget keltenek az ünnepekre készülő vendégekben.
Pazar téli, ünnepi fogást jelent, ha egy prémium alapanyag kiemelten finom részét kínáljuk az étlapon – például a szarvasgerincet. Kimondottan zsenge, frissen sütésre alkalmas húsféle, kezeljük hát úgy, mint egy nemes steaket. Előzetes pácolása javasolt, ünnepi ízvilágot kölcsönöz neki némi konyak, fehérbors és kakukkfű keveréke. Serpenyőben vagy faszenes grillen kérgezzük vékonyan, majd maghőmérővel süssük hagyományos sütőben körülbelül 45 fokos maghőmérsékletig. A sütő beállítása fontos a jó végeredmény érdekében: alacsony hőfokon, minimális légkeveréssel sütjük a húst szép ráérősen, kíméletesen. A vadhoz nagyon megy az édesburgonyából készült garnírung, például az Aviko legújabb terméke, a fantasztikus édesburgonya gerezdek ropogós bevonattal. Mártásnak pecsenyelé redukált vörösborral a legjobb.
Egy másik nemes alapanyag, ami emeli az ünnepi étlapunk és menünk fényét a zsenge, finoman fűszeres aromával bíró bárányhús. Külön ínyenc alapanyag a comb, ami egyszerre alkalmas arra, hogy hirtelen sütve, rózsaszínen kínáljuk fel a vendégeinknek, de szép lassan porhanyósra készítve is legalább annyira kiváló ötlet. A rozmaringgal, borssal és fokhagymával előzetesen ízesített báránycombot erős lángon, lehetőleg faszenes tűz fölött kérgezzük, majd egy tepsibe helyezve adjunk mellé gyökérzöldségeket, pici vizet, bort, további fokhagymát és borsot. A tepsit alufóliával lazán lefedve helyezzük 150 fok körüli sütőbe, a húst pedig addig sütjük, amíg egy hurkapálca játszi könnyedséggel bele nem szalad – ezt a technológiát hívjuk brezírozásnak. A tepsiben összegyűlt szaftból készítsünk vajas, rozmaringos mártást, köretként pedig kiváló választás az Aviko zöldfűszeres mini gratinje.
A legháziasabb vonalat a menünkön a tökéletes, hagyományos fűszerezésű sertéssült jelentheti. Ehhez a legmegfelelőbb húsrész a tarja, amely egyfelől kellőképpen szaftos, mégis kiválóan puha és zsenge. Lehetőség szerint emelhetjük a fogás rangját azzal, hogy a fantasztikus tulajdonságokkal rendelkező mangalicából készítjük. A tarját érdemes 6%-os sóoldatban legalább egy fél napon keresztül ízesíteni, majd alapos letörölgetés után minden oldalán megpirítani. Ezután ízesítjük sóval, borssal, köménnyel, fokhagymával és füstölt pirospaprikával, majd vákuumtasakban alaposan lezárjuk. Sous-vide technológiával készítjük 15 órán keresztül 65 fokos vízben. Ha kihűlt, kiválóan szeletelhető, majd vágott felületén pazarul pirítható, de hidegen is fenséges csemege, akár hidegtálakon, ízelítőkön is. Illik hozzá az Aviko héjas burgonyagerezd körete, mártásként pedig mustáros, tárkonyos jus-t kínáljunk hozzá.
Szólj hozzá!