Az ünnepek beköszöntével a vendéglátás is teljes pompájában ragyog, az éttermek különleges, ünnepélyes fogásokkal várják vendégeiket. A hagyományos, tradicionális fogások mellett nem baj, ha felvillantjuk kínálatunkban a luxus, a lenyűgöző és pazar élvezetek lehetőségét is. Az újévi koccintások alapvető itala a pezsgő, amely számos szintén különleges alapanyaggal ápol szoros, baráti viszonyt, így nem nehéz méltó és ötletes ételpárosításokat alkotni ehhez a különleges gyöngyöző italhoz és a meghitt pillanathoz. Azért a pezsgő egyik legjobb barátja mégiscsak a kaviár, így érdemes egy-egy ünnepi fogásunkban akár csak fűszer gyanánt, de mindenképpen használni ezt a kivételes alapanyagot.
Kaviárnak szigorúan véve csakis a tokhalfélék ikráját nevezzük. Borsos ára annak köszönhető, hogy nagyon sok idő, mire egy tokhal eléri a „vágóképes” súlyt, tehát mire elég ikrát termel. Ezzel párhuzamosan védett példány, így halászata sok helyütt korlátozva vagy tiltva van – ez is felveri az értékes ikra árát. Nem is csoda, hogy a kaviár már nem csak mint fő alapanyag, de mint érdekes nüansz, avagy kiegészítő és fűszer is helyet kap a modern gasztronómiában. Persze, páratlan élmény egy klasszikus orosz palacsintára halmozni egy jó adag kaviárt és hedonista módon bekebelezni, de legalább ilyen érdekes különféle meglepő ízkombinációkkal párosítani. Ötlet egy fenséges vendégváró fogáshoz – enyhén füstölt osztrigát kínálunk néhány szem kaviárral, marokkói citrom héjával és fermentált jalapeno paprikával. A korty pezsgő pont az „i” tetejére.
A létező exkluzív ízkombinációk non plus ultrája a pezsgő, kaviár, szarvasgomba triumvirátus. Ha egy fogásba szeretnénk sűríteni ezeket a mennyei ízeket, akkor az egyik legjobb festővászon a rizottó lehet, amely krémes közegének köszönhetően jó barátságot ápol mind a savas pezsgővel, mind pedig a mély ízjegyekkel bíró szarvasgombával és kaviárral is. A pezsgő egyébként nem csak mint ital szerepelhet az összeállításban: nagyon különleges rizottót készíthetünk, ha a bor helyett a rizs első felöntését pezsgővel végezzük! Különösen jól működnek a 100%-ban chardonnay szőlőből készült francia champagne-ok. A szarvasgombát a végén, a vajjal együtt adjuk az ételhez, hogy a lehető legjobban megőrizzük nemes aromáit. A rizottóra illik még egy kis halas falat is, akár az Aviko tintahalcsíkjai, amelyek egy pár kávéskanál tokhalkaviárral kiegészítve tényleg az egekbe repítik a fogást.
Egyébként a kaviár a menü vagy étlap minden pontján kreatívan bevethető, egyfajta ízfokozóként és harsány robbanásként kap szerepet a fogásokban. Előételként adhatjuk egy szőlővenyigével füstölt osztrigán, amit különféle ízesítőkkel egészíthetünk még ki: fermentált jalapeno, grapefruit lé, kivi, sült ananász stb. Főételek között pedig nem csak a halas fogásokat egészíti ki remekül, de frissen sült húsokhoz, steakekhez is nagyon jól passzol.
Ősz végén és télen érdemes megfontolni, hogy az ünnepi vadsülteket egészítjük ki pár gramm kaviárral – pazar felhangot ad akár egy őzgerincnek, akár egy szarvasbélszínnek. A sültet vágjuk egészen vékony szeletekre, így elegáns rózsát tudunk formázni belőle, amelyet ízesíthetünk és színezhetünk étcsokoládés vadjus-vel, savanyított áfonyával és borókabogyóval, fermentált medvehagymaterméssel és végül ízlés szerint adagolt kaviárral. A kaviár egyfajta ízfokozóként nem csak önálló szerepet játszik a tányéron, hanem minden más ízt kiemel, összekapcsol. Nagyon jól passzol egy ilyen összeállításhoz köret gyanánt pár evőkanál paszternákkrém vagy akár az Aviko brokkolis burgonyagratin-je.
Szólj hozzá!