A nyár kiemelkedő jelentőséggel bír a gasztronómiában, hiszen a faszén és en bloc a fatüzelés új erőként lép az egész évben futó technológiák mellé erősítésként. A lehetőségek tárháza szélesedik, erre pedig csak rátesz még egy lapáttal, hogy nyáron kiemelkedően sok zöldség és más friss, szezonális alapanyag áll a szakácsok rendelkezésére. A BBQ és a faszénen való direkt sütés elképesztő népszerűségre tett szert az elmúlt néhány évben, egyre több vendéglátó egység direkt specializálódik erre az ősi, nemes ételkészítési technológiára. A húsok tökéletes elkészítése mellett azonban érdemes tudatosan megkomponálni az egész tányért, hogy ötletes köretekkel és mártásokkal komponáljunk vendégmarasztaló fogásokat.
A legtöbb esetben a rácsra, grillre sertéshús kerül, abból is a szaftosabb darabok, nevezetesen az oldalas, a tarja, esetleg a csülök. Nyáron pedig egy ilyen ízes, szaftos húsdarabot leginkább egy dinamikusan savas, ötletes és friss mártással tudunk még magasabb szintre emelni. A hús széléről az esetleg száradtabb, de szépen sült, karamellizált darabokat tejszínnel és pici alaplével elkezdjük mártásnak beforralni, majd ha elértük a kellő töménységet és konzisztenciát, olyan egrest szórunk bele, amely inkább savanykás, mint édes. Tíz perc alatt az egres szét is fő, turmixolás és passzírozás után kaporral, tárkonnyal, citrusok héjával frissítjük a mártást, amely ötvözi a nyári füstös sütések aromáját és a gyümölcsözön sokszínűségét. Ezt a fogást akár aznap sült kenyérrel vagy grillrácson épp csak megforgatott pitával is kínálhatjuk.
A BBQ műfaj koronázatlan királya a tökéletesen elkészített pofahús, legyen az bár marhából, borjúból, sertésből vagy bárányból. A puha, szaftosan omló, kollagénes ízcsoda sokak abszolút kedvence, és vendéglátóipari szempontból is egy jól kezelhető, gazdaságosan beszerezhető és árazható alapanyag – érdemes vele dolgozni! Vegyük górcső alá a báránypofát! Parádés nyári mártás hozzá egy pikáns, rozmaringos sültparadicsom-mártás. Ehhez jóféle húsos, ha lehet, szabadföldi paradicsomokat választunk, és 180 fokos sütőben sütjük, míg az ízük nem koncentrálódik eléggé, ezt a gyümölcs összetöppedése árulja el. Ha kész, egy jól lepirított, fokhagymás, rozmaringos, csilis alapra tesszük, majd a kívánt darabosságig turmixoljuk. Egy darabosabb salsa stílus, de egy kifinomultabb, selymes konzisztencia is jól áll neki. Bámulatos körete lehet az Aviko különleges, Crunchy Shapes Grip ‘N Dip csónakburgonyája, amely ropogós ellenpontot ad a vajpuha hús mellé. Mi több, az egyedülálló bevonat miatt a burgonya hosszan ropogós marad, így a vendégek az utolsó falat mártásba tunkolt burgonyát is éppen úgy élvezhetik, ahogy azt a chéfek megálmodták.
A pit boxok és grillrácsok nem csak négylábúakat üdvözölnek szívesen, de szárnyasok, halak, sőt zöldségek is magabiztosan készíthetők rajta. Gazdaságos és remek megoldás csirke felsőcombját BBQ technológiával készíteni, de a zsíros, kissé kötött szerkezetű tokhal is parádésan készül el füstön, alacsonyabb hőmérséklet mellett. Az alábbi zöldségek is bámulatosan működnek füstös környezetben: zeller, cékla, padlizsán. Legyen az bár szárnyas, hal vagy akár zöldség, egy robbanó erejű friss mártás mindegyik alapanyagot feldobhatja, ha pedig nyár, akkor legyen az a fermentált, más néven kovászos uborka mártás! Ehhez növényi olajon pirítsunk finomra vágott hagymát, majd adjuk hozzá a kockára vágott uborkát, húzzuk fel zöldségalaplével és a kovászos uborka levével. Ha összefőtt, kevés keményítős, tejfölös habarással állíthatjuk be a mártás sűrűségét. Tálaláskor friss kaporlevelekkel és kaporszárral frissíthetjük.
Szólj hozzá!