Az éttermek és vendéglátóhelyek újranyitása óta újra igazi szakmai kérdéseken törhetik a fejüket a chefek és vezető szakácsok. Hogyan szólítsuk meg a közönségünket az idei nyáron, milyen fogások és ízkombinációk lesznek a befutók? Egy biztos, nyáron a halakkal nem lehet mellélőni. A várhatóan fülledt napokat felüdítik a vibráló, mégis könnyű ízekkel és jó tápanyagtartalommal rendelkező friss, ötletesen kieszelt halas fogások. A street food fronton, de akár elegánsabb éttermek étlapján is jó ötlet lehet halas burgerrel versenyezni a vásárlók kegyeiért, ugyanis egy jó ízkombináció egy kellemesen üde rozé borral tuti befutó lehet! A nyár pedig bővelkedik olyan alapanyagokban, melyekkel öröm dolgozni, kreatívan lehet nagyot alkotni.
A halból burger koncepció lényege a megfelelő alapanyagok kiválasztása – csakúgy, mint egy marhából készült burger esetében, fontos a zsírtartalom. Így a picit zsírosabb halak, például a lazac lehet a befutó. A pogácsához használhatunk darálót is, de egy kutterral is jó eredményt érhetünk el. Fontos a fűszerezés: a kellő sótartalom (körülbelül 2%) mellett használhatunk különféle borsokat, kakukkfüvet, citromnádat, gyömbért, de akár mustárt is. A bucin belül érdemes egy karakteres salátát szerepeltetni, a lazachoz remekül illik a radicchio vagy a ropogós, ízében lágyabb jégsaláta is. A többi kiegészítő lehetőségeinek a száma végtelen, de egy ötletes verzió lehet, ha rántott csillagtököt és mellé kapros, fokhagymás tejfölt is teszünk a burgerbe – páratlan és nagyon nyári ízkombináció.
A lágyabb, omlósabb húsú halak akár rántva vagy roston sütve is belekerülhetnek egy szendvicsbe, burgerbe, nem muszáj őket darálni, aprítani. Ilyen kiváló szerkezetű alapanyag a fekete tőkehal, amely kiált a karakteres nyári ízekért. Jó szénhidrát-burok lehet köré egy olasz piadina, azaz lepénykenyér, és ebben az esetben tovább fokozhatjuk a mediterrán ízvilágot olyan karakteres kiegészítőkkel, mint a vörös pesto, a kapribogyó, a szárított paradicsom vagy akár a mindig nyerő olajbogyó. Saláta gyanánt itt a rukkola a jó választás, ha pedig kiváltképp gourmet ízekkel szeretnének előrukkolni, akkor némi modenai balzsamecetet is érdemes bevetni.
Halakkal nem csak fő fogásokat, de remek snackeket vagy előételeket is kreálhatunk. Ehhez néha nincs is másra szükség, mint egy burgonyaköret kreatív alkalmazására. Az Aviko kínálatában szereplő újdonság, a csónakburgonya (+link) extra ropogós bevonattal kiváló alap lehet sokféle kreatív megoldáshoz – a hal krumplival kombináció nem véletlenül évezredes sikersztori. A csónakburgonyához kínálhatunk például majonézes tonhalsalátát. Ehhez konzerv alapú tonhalat keverünk el majonézzel és kreatívan összeválogatott ízfokozó kiegészítőkkel: apróra vágott savanyú uborka, szardellapaszta, citromhéj, stb. Szintén kínálhatjuk a fogást valamilyen harsány nyári salátával, de önmagában is kiváló kísérője a hűvös nyári limonádéknak, söröknek és könnyű boroknak.
Ahol akad egy kis faszenes grill, ott még különlegesebb, még nyáriasabb ízvilágú ételeket lehet a kínálatra tűzni. A friss garnéla például kiválóan érzi magát nyárson, akár egyedül, akár többedmagával. Az ilyen nyársazás lényege, hogy a faszén már csak árassza a hőt, magát az alapanyagot közvetlen láng ne érje. Így tudunk dinamikusan, mégis kíméletesen elkészíteni puha és érzékeny tengeri alapanyagokat. A faszénen sült ráknyárs kiváló kiegészítője egy chilis, citromnádas mangószósz lehet, amit az ázsiai ízek jegyében kínálhatunk rizsecettel és szezámmaggal ízesített, zseniális aromájú friss szusirizzsel.
Szólj hozzá!