Így alkalmazd a sous-vide technológiát a kiszállítás alatt (is)

Az utóbbi időszak legjelentősebb áttörése a gasztronómiában a sous-vide technológiai fejlődése és elterjedése volt. A technika lényege, hogy vákuumban, tökéletes felületi érintkezéssel, az alapanyagnak megfelelően tökéletes hőfokon végezzük a hőközlést. Számos előnyei közül a legfontosabbak, hogy az így készült termékek belső szerkezete, végső minősége nagyon pontosan tervezhető, a légmentes technológia miatt az alapanyagok szavatossága jócskán megnő, a tárolás és szállítás pedig jóval egyszerűbb, kézenfekvőbb. Bár ezek az előnyök egy a la carte rendszerben is nagyon jól jönnek, kiszállításos vagy elviteles működés esetén pláne megkönnyítik a szakácsok munkáját és növelik a végtermékek minőségét és élvezhetőségét.

A sous-vide leggyakoribb felhasználási területe a húsok kezelése – így vált egy csapásra megoldhatóvá óránként akár száz tökéletesen egyforma grillezett csirkemell-steak vagy tarja kipörgetése egyetlen rostlap és regeneráló-víz segítségével. A kiszállítás során fontos a gyorsaság, a vállalt és ígért szállítási idő – nem mindegy tehát, hogy egy hústermék elkészítése tíz vagy húsz percbe telik. A sous-vide segítségével nagyon jól tervezhető a húsok regenerálási ideje – a fent említett tarja és csirkemell esetén a képlet: öt-hét perc egy 65 fokra beállított regeneráló vízben, amíg a hús maghőmérséklete is eléri ezt a hőfokot, utána pedig két perc a rostlapon, amíg aranybarna, ízletes pörzsréteget sütünk a hús felületére.

Most, hogy az éttermek mérsékelt személyzeti kapacitással működhetnek, pláne jól jön, hogy a sous-vide-dal hatékonyan tervezhető az alapanyagok feldolgozása. Az egyheti (például grillezett karaj) adag feldolgozása körülbelül egy órába telik, így könnyűszerrel beilleszthető egy szerviz időt megelőző időszakra, hogy utána csak, mint kényelmi terméket, kiadni kelljen a porciózott húsokat – tökéletes minőségben, hőmérsékletes és villámgyorsan. 

A sous-vide termékek nagy előnye, hogy jól illeszkedik mindkét éttermi trendbe, ami kirajzolódik manapság. Alkalmas egyfelől a fent már leírt „tradicionális” elviteles és kiszállítós rendszerhez, amikor is dobozba tálalt, teljes egészében elkészített fogásokat készítünk a vendégek számára. Jól működik azonban akkor is, ha az úgynevezett „otthon befejezős” módszerrel a vendég vállal némi otthoni munkát az étellel – ebben az esetben a porciózott húst a vendég hidegen, vákuumcsomagolásban kapja meg, és egyértelmű utasítások alapján süti készre otthon. Hamarosan egy nagyon izgalmas és tanulságos interjúval jövünk nektek ebben a témában, érdemes lesz követni a Konyhanyelven blogot!

Bár jól jönne, ha lenne otthon minden háztartásban precízen szabályozható regeneráló víz, egy éppen csak gyöngyöző fazék víz is tökéletes, hogy felbontás után egy serpenyőben már csak pirítani kelljen az adott fogást.

Ugyanilyen sokoldalúan használható fel a vákuumtasakban főzés zöldségek esetén is. Vegyük például a sárgarépát! Az alapképlet: a megtisztított sárgarépát só, pici cukor és egy darab citromhéj vagy zöldfűszer kíséretében vákuumozzuk, majd a sütő gőzfunkciójával vagy csak simán egy lábas vízben főzzük megfelelő puhaságúra. Az így előkészített répa felhasználható leveszöldségnek, ehhez csak fel kell kockázni vagy karikázni, majd rámerni a forró levest. Készíthetünk belőle grillezett répát is, ehhez vágjuk ketté hosszában, majd előbb pici olajon, befejezésképpen pedig egy kocka vajjal pirítsuk – minimalista módozatban sópehellyel tálaljuk, de építhető a köret akár egy elegáns tárkony pestoval is. Vajas zöldség esetén gyémántformára vágjuk a répát, majd alaplé és víz elegyében melegítjük, aromatizáljuk. 

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!