A fine dining, a Bocuse d’Or és a molekuláris gasztronómia szerepét hasonlóan szokás megítélni, mint a Formula 1-et az autó- és motorfejlesztésben. Az innovációk közül a leghasznosabbak és legkiforrottabbak lecsöpögnek előbb az elegánsabb bisztrók, majd a polgári konyhák és akár a street food, a háztartások és a közétkeztetés szintjére is. Így lehet, hogy tíz-húsz éve még csak a legmenőbb éttermek konyháin forogtak a csúcsminőségű habszifonok, manapság már utcai levesezők is nyomják a jellegzetes szürke fémszerkezetekből portékájukat az elviteles poharakba. A szifonokkal nyomott habok és mousse-ok következő küldetése, hogy az elvitelre rendelt ételek részeként szerezzenek örömet a gasztronómia szerelmeseinek, vagy bárkinek, aki egy adag finom ételt rendel.
Kézenfekvő mind helyben fogyasztás, mind akár kézbe adott elviteles levesek esetén bevetni a habszifont, melytől a leves szerkezete könnyebb lesz, és nagyon elegánsan tölti ki a teret a tányérban vagy pohárban, légies könnyűséget ígérve fogyasztójának. Ez működik mind hideg, mind pedig meleg levesek esetén, amire feltétlenül figyelni kell, hogy maga a leves egy picit sem lehet darabos, hiszen úgy nem jön ki a szifonból és eltömíti azt. Fontos továbbá, hogy a levesnek legyen némi teste – egy sima húslevest hiába nyomunk ki szifonból, szárazanyag-tartalom híján nincs szerkezet, ami magába zárja a hajtógázt. Szép téli megoldás, ha a szifonból nyomott céklaveloutéra adunk aranycéklából készített chipset, és tárkonyolajjal fokozzuk az összhatást.
Előételek és fő fogások esetén is alkalmazható a szifonból nyomott habokkal létrehozott köret vagy mártás. Gondoljunk csak egy bőrén sült lazacra, amely kellően zsíros ahhoz, hogy jól tűrje a kiszállítást, hiszen kiszáradásra nem igazán hajlamos. Remekül passzol hozzá egy fűszeres-fehérboros vajmártás, amely egyébként alapiskola a francia gasztronómiában. A rendkívüli precízióval átszűrt mártást pici xantánnal és basic texture nevű emulgálószerrel stabilizáljuk, szifonba töltjük, majd két patront „engedünk rá” – így érjük el, hogy a mártás tartósan habos, remegős szerkezetű legyen akár egy kis autózás után is.
Remek habos burgonyafőzeléket is készíthetünk szifon segítségével, igazi friss bisztrófogás lesz az elviteles dobozban. „A” típusú burgonyát főzünk babéros-fokhagymás vízben, és azt karikázzuk a doboz aljára – ez lesz a főzelék szilárd része. Főzni való burgonyából pedig készítünk egy tejfölös-ecetes burgonyakrémlevest, amely a főzelék „folyós” részét hivatott képviselni – őt nyomjuk ki szifonból, szintén némi stabilizátor segítségével a karikázott burgonyára. Díszítheti a köretet finomra vágott snidling, marinált mustármag, rukkola és kevés vajon átfuttatott spenót is. Remekül illik egy szelet Stefánia-vagdalthoz, rántott halhoz vagy egy vagány tarjához.
Talán a desszertek világa az, ahol a szifonból nyomott habok és mousse-ok a legjobban érvényesülnek, hiszen hideg hőmérsékleten ezek a finom, légies szerkezetek stabilabbak. Nincs is finomabb bisztródesszert, mint egy nagyon szépen elkészített túrógombóc a megfelelő gyümölcs kísérettel. Télen főleg a fagyasztott alapanyagok juthatnak az eszünkbe, de ez nem baj – a precíz fagyasztás megőrzi a jó ízeket, az állagról pedig gondoskodik a szifon. A túrógombóchoz remekül illik egy meggy mousse. A meggyből főzött sűrű szirupot ízlés szerint tovább édesítjük porcukorral, majd tejszínnel elkeverve szifonba töltjük, és két patronnal légiesítjük. Tálaláskor a gombócokat „elrejtjük” a mousse alá, kellemes játék a vendégnek, hogy meglelje azokat.
Szólj hozzá!