A HoReCa szektort és ezzel összefüggésben az ételkiszállítást érintő legnagyobb változás mostanában a dark kitchen-ök, más néven virtual, cloud vagy ghost kitchen-ök előretörése. A nem túl bizalomgerjesztő nevek valójában olyan éttermeket takarnak, amelyek kizárólag házhoz szállításra készítenek ételt, nincs beülős részük, nem fogadnak személyesen vendégeket. Az új struktúra hátterében a megváltozott fogyasztói szokásokat kell keresni: egyre nő a harmadik fél (az aggregátoroldalak) által üzemeltetett ételrendelős appok száma, amelyeken keresztül a vendégek sokszor anélkül rendelnek néhány gombnyomással, hogy tudnák vagy érdekelné őket, az adott fogást konkrétan hol készítik el. A lényeg, hogy minőségi ételt kapjanak kézhez megfizethető áron, kényelmesen és gyorsan – az Y- és Z-generáció számára ezek a legfontosabb szempontok, az ételrendelés törzsközönségét pedig egyre inkább ők teszik ki. Miért kellene tehát fenntartania vendégrészt az étteremnek?
Míg a koncepciónak van néhány árnyoldala is – elvész a vendégekkel való személyes kapcsolat sales értéke, az ilyen helyen dolgozókra gyakran több stressz nehezedik, a kiszállításra optimalizált fogások szűkítik a lehetőségeket –, ma úgy tűnik, hogy az előnyök ezeknél számosabbak.
Ezeken a helyeken a kiszállítási idő a lehető legrövidebb, mert általában nem presztízshelyeken, a fogalmas belvárosban, hanem a külső kerületekben, olykor konténerekben vagy raktárhelyiségekben berendezve találhatóak. A hely kialakításánál kizárólag a magas konyhatechnika és a kiszállítás megkönnyítésének szempontját kell figyelembe venni, azaz az itt készült ételek és a munkafolyamatok ideálisak a kiszállításhoz, miközben a megoldás mérhető hasznot hoz a tulajdonosoknak is. Az alacsony bérleti díj és a létesítmény működésének alacsony költségei miatt könnyebb versenyképes árakat kínálni – hiszen a vendégtér berendezése mellett többek közt nincs szükség felszolgáló személyzetre sem.
A konstrukció további nagy előnye, hogy könnyű kísérletezni az új koncepciókkal, menükkel. Nincsenek fizikai korlátai annak, hogy holnaptól mit főzzenek az ilyen konyhákban – mivel ezek a helyek jellemzően kizárólag kiszállítós aggregátor oldalakon keresztül szólítják meg a vendégeket, pillanatok alatt megváltoztatható a kifelé kommunikált kínálat is, ha az addigi nem vált be. A dark kitchen-koncepció egyébként is erősen technológiaorientált: a hatékony működés érdekében a legtöbb folyamat automatizált, így kis túlzással az átalakuláshoz is csupán néhány kattintás kell új dizájn és marketingkampány helyett.
A dark kitchen gyűjtőfogalom mögött több üzleti koncepció bújik meg. Az egyik lehetőség, hogy a tulajdonos úgy dönt, kizárólag így szeretne vendéglátással foglalkozni. Vannak azonban ennél komplexebb modellek is: a kis, független éttermek és a nagyobb láncolatok esetében is egyre jellemzőbb, hogy a beülős egység mellett fenntartanak egy dark kitchent is, ahol kizárólag kiszállításra dolgoznak. Egy további, Nyugat-Európában egyre elterjedtebb lehetőség pedig az, hogy az aggregátor oldalak üzemeltetnek olyan dark kitchen-öket, ahol híres éttermek ételeit készítik el kiszállításra (természetesen az adott étteremmel partnerségben) a fine diningtól a KFC-ig. A megoldás előnye, hogy egyetlen dark kitchenben sokféle étlap kínálatát össze lehet gyűjteni és elkészíteni – és mivel ezek a helyek szoros kapcsolatban állnak az anyaétteremmel, a minőség garantált, miközben a hatékony működés is adott.
Míg a kisebb éttermek számára egy külön dark kitchen létesítése megengedheti, hogy próbaköröket fussanak, vagy esetleg erőteljesen berobbanjanak a kiszállítási és catering piacra anélkül, hogy jelentős átalakításokat kellene végezni a meglévő létesítményben, a nagyobb éttermek és a láncolatok optimalizálhatják a működésüket anélkül, hogy a jó hírüket garantáló beülős élmény károkat szenvedne. Mindennek jelentős hatása van a szektor villámgyors fejlődésére. Az elkövetkező néhány évben – a trend dinamikus fejlődését látva – várhatóan nagyon fontossá válik ez az ágazat a kiszállítás piacán: a számok azt mutatják, hogy érdemes befektetni a dark kitchen-ökben, hiszen az elmúlt 5 évben 300%-kal gyorsabban nőtt ez a szektor, mint a hagyományos, helyben fogyasztós éttermeké.
Szólj hozzá!