Karácsonyi halételek, kiszállításra is készen

A karácsonyi ünnepi asztalon a kelet-európai térségben örökbérletes helye van a halas fogásoknak, kezdve az előételektől a leveseken át egészen a főételekig. A Duna-menti országok jellegzetes karácsonyi fogása a paprikás halleves, amely a vendéglátós békeidőkben az éttermek karácsonyi kínálatában is mindig szerepel. Éppen ezért jó, sőt ajánlatos üzleti döntés a kiszállítós, elviteles karácsonyi étlapra kitűzni ezt az ikonikus fogást, akár klasszikus, akár újszerű betétekkel és formában. Ezen túl is népszerűek lehetnek az elvitelre készülő halas fogások, ugyanis otthon sokan nem szeretnek babrálni vele, avagy nem magabiztosak az elkészítésükben. Ráadásul mind a tengeri, mind pedig az édesvízi halak nagy barátai a télen szezonális zöldségek, így pláne ördöngös fogásokkal lephetik meg az éttermek törzsvásárlóikat, a tőlük rendelőket.

Fish and chips take away

A halászlét illetően technológiai értelemben két iskola létezik – az egyik nagy lángon, a levet mindenféle csonttal lobogtatva, majd óvatosan szűrve készül, a másik pedig lassan főzve, majd a levet passzírozással sűrítve. A kiszállítás szempontjából az első módszer az igazi, hiszen a szép selymes, emulziós leves hűtés során sem esik szét, “bizalomgerjesztő” marad, míg a passzírozott verzió szürke és piros zónái elsőre ijesztő benyomást tehetnek a vásárlókra. A paprikás hallé hagyományos betétei a belefőtt halhús, belsőségek és gyúrt, majd vastagra metélt tojásos tészta. Újító gondolat, ha tésztából és a haltejből derelyét készítünk, a halhúsból pedig quenelle  technológiával úgynevezett halfasírtot. 

Nem szabad a karácsonyi menü tervezésekor elfelejteni a lazac abszolút népszerűségét. Előételként készíthetünk belőle mindig telitalálatos lazac tatárt, ami nagyon jól harmonizál savanyított téli zöldségekkel – színes céklákkal és répákkal, karfiollal, gyöngyhagymával. Főétel gyanánt pedig a skandináv vonalat meglovagolva lehet belőle póréhagymás, burgonyás, kapros lazacragu tejszínnel. Ennél a fogásnál érdemes a lazacot nyersen, felkockázva, vákuumzacskóban elküldeni, és megkérni a vendégeket, hogy otthon egyszerűen csak főzzék bele három perc erejéig a raguba – frissen ugyanis tényleg éttermi lesz az ízélmény. Frissíti a fogást a külön csomagolt aprított snidling és friss kapor, amit a tálalás legvégén kell szórni az ételre.

Érdekes kombinációs alapanyag a régióban őshonos tokhal felhasználása. Zsírtartalma, feszes szerkezete miatt előre kisütve is hosszan őrzi jó minőségét, így kiszállítva sem megalkuvás az ünnepi menün szerepeltetni. Az is opció, hogy egyértelmű utasítások alapján akár szeletelve, akár egy egész filét otthon a vendégek süssenek meg, hiszen kezelése egyszerű, néhány mozdulattal tökéletesen kivitelezhető. Rövid, előzetes sous-vide technológiával a hal eltarthatósága ráadásul növelhető, így egy karácsonyi kiszállítás esetén egészen újévig minőségét megőrizve lehet az otthoni hűtőben – így akár nagyobb adaggal is ajánlható, rendelhető előrelátó vásárlóknak.

A tokhal tökéletes körete a savanyúkáposzta ragu, ami egyszerre tradicionális karácsonyi fogás, másfelől pedig újító kombináció halas összefüggésben. A káposzta ízesítése ebben az esetben babérlevél, pirított füstölt szalonna (szintén nagyon jól passzol a tokhalhoz), tejföl és fekete bors. Paprika ebben az esetben azért nem javasolt, mert a paprikás halászlé egészen biztosan része lesz az ünnepi menünek, de különben nagyon jól illik a fogásba. Kicsit könnyedebb köretek közül a tokhalhoz szép ünnepi választás egy krémes, elegáns burgonyaköret, például a gombás burgonyagratin az Aviko kínálatából.

Ez is tetszhet

Szólj hozzá!