A lencse az emberiség egyik legősibb, legértékesebb és legelterjedtebb élelmiszere. A háztartásokon és a közétkeztetésen túl a gasztronómia is szívesen dolgozik a lencsével, a kifőzdék szintjétől a polgári konyhákon át egészen a csúcsgasztronómiáig. A lencse nagyon sokoldalú alapanyag, használható az étkezés számos pontján, előételekben, levesekben és fő fogások körete vagy meghatározó alkotóeleme gyanánt is. Hüvelyes lévén tartalmazza az összes alapvető fehérjét, így meghatározó szerepe van a húsmentes, vegán diétákban. Világszerte népszerű zöldségféle, alapja az indiai gasztronómiának, elterjedt a különböző európai konyhákon, meghatározó hozzávalója a közel-keleti fogásoknak. Ráadásul jól tárolható, így a friss alapanyagokban szűkösebb, hidegebb hónapokban is bátran számolhatunk vele.
Mint többi hüvelyes társa, a lencse is kiváló alapanyaga hideg előételeknek és salátáknak. Készíthetünk hozzá klasszikus víz-cukor-ecet alapú salátalevet, de olaj-ecet alapú dresszinggel is kiváló kombinációkat alkothatunk hozzá. Egy lencsesaláta kiegészíthet sokféle előételnek szánt alapterméket: füstölt halakat, vadhúsból, marhából vagy mangalicából készült hentes termékeket és különböző sajtokat és tejtermékeket is. Illik a lencséhez az összes pirítani való magféle, az alma, a birs, a különböző salátalevelek és számos további zöldségféle. Így egy elegáns őszi előételt kapunk, ha melegen füstölt tokhalat kínálunk dióolajos, borecetes lencsével, amihez rukkolát, savanyított birset, pirított diót kínálunk. Vegán kivitelben sült céklával helyettesíthetjük a húsféléket.
Lencséből sokféle kiváló levest lehet készíteni. Általában a hüvelyesekből nem célszerű krémlevest főzni, de a lencse kivétel – kiválóan áll neki a krémesítés. Alapvetően jól megy hozzá a kelet-európai ízvilág, így ízesíthetjük babérral, tejföllel, fokhagymával és köménymaggal is. Betétje lehet saját zsírján kipirított füstölt kolbász vagy szalonna, húsmentes verzióban pirított tökmag, esetleg grillezett sajt. A krémleves elegáns, szépen tálalható, különböző olajokkal, csírákkal is díszíthetjük, ízesíthetjük a tányért. Természetesen klasszikus ragulevest is készíthetünk, ebben az esetben szép megoldás, ha a leves beltartalmát előzetesen (és természetesen melegen) tálaljuk, majd a levet az asztalnál öntjük a kompozícióra. Ilyen esetben a betét szépen megtálalható, a lé pedig előzetesen tökéletesíthető mind sűrűségében, mind ízében és színében.
Minthogy régen a lencse főleg a szegényebb rétegek eledele volt, így nem csoda, hogy tradicionálisan fogyasztjuk azt belsőségekkel és olcsóbb húsfélékkel egyaránt. A lencse köretként alapvetően olyan ragu módszerrel készül, amelynek alapja a hagyományos francia mirepoix, vagyis apróra vágott hagyma-répa-zeller hármas. Ezt az alapíz-kombinációt egészíti ki a fokhagyma, a kakukkfű, esetleg a babér, és ha csak lehetséges, némi apróra vágott füstölt szalonna (ez az alap nagyban hasonlatos az eredeti bolognese receptúrájához). Erre adjuk rá az előzetesen csirke- vagy borjúalaplében megfőzött lencsét, pont annyi főzőlével, ami a ragu alapjával együtt egy sűrű, de könnyen kanalazható köretet ad. Ehhez hozzátehetünk még parajt, pici tejfölös habarással is sűríthetjük, tehetjük pikánssá csilivel, szóval a lehetőségek tárháza széles. Szalonnás zsíron pirított borjúmáj, a Koffmann-féle töltött sertésláb vagy akár rántott velő is remekül illik hozzá. Ha éppenséggel színhússal szeretnénk tálalni, úgy oldalast, füstölt-főtt csülköt, de a könnyebb kategóriából roston sült kacsamellet vagy omlós tarját is készíthetünk hozzá.
Szólj hozzá!