Több tízezer étterem nyakán maradt rajta a Márton-napra rendelt libahús, hiszen a kormány közvetlenül az alkalom előtt jelentette be a kijárási tilalmat és az éttermek helyben fogyasztási lehetőségének tilalmát – írja a Turizmusonline.hu. Cikkünkben arra adunk megoldási javaslatokat, hogy kerülheted el, hogy az értékes alapanyag kárba vesszen.
Novemberben értelemszerű, hogy a liba van az éttermi porondon. A legtöbb étterem ilyenkor tradicionális és újító libás fogásokkal készül, legyen szó a street food barokról vagy az elegánsabb éttermekről. A libás burgertől kezdve a libasonkás pizzán keresztül a konfitált libacomb legváltozatosabb elkészítéséig virágzik a novemberi libás gasztronómia, melynek részét képzi a változatos libalevesek sokszínű világa is. Levesbárok, kifőzdék és éttermek számára is célszerű és jó ötlet a vendégeket olyan levesekkel várni, amelynek fő- vagy akár mellékszereplője a libahús. Szerencsére a megfelelő kiszállítóedényekkel ezek a fogások mind megtalálhatják az útjukat a vendégekhez – még nem késő beszerezned a leveses és burgeres tálakat, dobozokat!
A novemberi hidegek beköszöntével sok kiránduló másra sem vágyik, mint egy jó forró húslevesre – ami miért is ne lehetne éppenséggel libából? Mivel este 8 előtt továbbra is engedélyezett a szabad mozgás, hazaérve sokan rendelnek házhoz libás ételeket. Csakúgy, mint a tyúkból vagy a kacsából, a libából is remek leves készülhet, amit készíthetünk a hagyományos magyar-francia ízvilággal, de éppenséggel adhatunk neki távol-keleti fineszt is. Bárhogy legyen is, a legfontosabb a megfelelő alaplé elkészítése, amihez gondosan kell kiválasztani a húsrészeket. Gazdag, kollagénes testet és ízvilágot kölcsönöz a lének, ha sok szárnyat és lábat főzünk bele, ezeket pedig a mélyebb ízek kinyerésének a kedvéért előzetesen be is süthetjük. A telt, húsos ízek kedvéért főzzünk a levesbe nyakat, szárnytövet. A lényeg, hogy vegyesen használjunk húsos, csontos és kollagénes részeket, így lesz a lé összetett, kiegyensúlyozott.
Maga a leves zöldségelése nem különbözik sokban a hagyományos húslevestől, használjuk hát bátran a gyökérzöldségeket, hagymát, karalábét, zellert, káposztaféléket! Fűszerezésben már egy picit lehetünk pikánsabbak, jöhetnek ánizsos ízek (tárkony és csillagánizs például), gyömbér, szegfűbors, szerecsendió, kardamom, esetleg egy pici szója is. A libás húsleves elegáns betétje a libahúsos derelye, amit érdemes abból a nyakhúsból készíteni, ami egyébként is belefőtt a levesbe. Ha ennek az elkészítésére nincs idő vagy kapacitás, úgy a tépett libahús is remek betét, mellé stílszerűen lúdgége tésztával (ami megegyezik a csigatésztával). Szép, színes levest kapunk, ha további betétként fodros kelt és gránátalmamagot is kínálunk a leveshez.
Ha van egy jó liba alaplénk, abból hamar lehet készíteni egy nagyszerű zúzalevest. A zúzát előzetesen többféleképpen is előkészíthetjük – konfitálva és fűszeres lében megfőzve (abálva) is jól eltartható, ízes alapanyagot kapunk. A zúzát tetszés szerint összedarabolva összefőzzük a húslevessel, majd tejszínes vagy tejfölös (ez utóbbi pikánsabb, savanykásabb) habarással gazdagítjuk. Egy jól eltalált zöldfűszerrel tudunk friss, meghatározó karaktert adni a levesnek, szóba jöhet tárkony és a kapor is. A zúzán felül a betétek lehetnek julienne-re vágott zöldségek, a leves végső, friss pikantériáját pedig egy csöpp citrom, egy kanál hideg tejföl, egy csurranásnyi ecet adja meg. Jó kísérője lehet egy ilyen levesnek (akár kenyér helyett) az Aviko fokhagymás és majorannás burgonyalepénye – ebben az esetben a zúzát adhatjuk leves helyett kicsit tartalmasabb egytálétel formájában is.
További jó Márton-napi libás levesfogások lehetnek a különböző őszi zöldségkrémlevesek libás feltétekkel, betétekkel. Néhány ötletadó párosítás a teljesség igénye nélkül: lilakáposzta leves libatepertővel, babkrémleves libacombbal, kelkáposztaleves libamájgombóccal, céklaleves gyömbéres pácolt libanyelvvel, édesburgonyaleves libafasírozottal. Érdemes tehát megszervezni és kommunikálni, hogy a vendégek a saját otthonukban is tarthatnak libanapokat! Ha pedig mégsem kelne el a teljes megrendelt libahús-mennyiség: szerencsére ez az alapanyag remekül fagyasztható, így apránként, a következő hetek folyamán is kiárusítható lesz.
Szólj hozzá!