Sörforradalomról, kézműves sörökről és a járvány átvészeléséről beszélgettünk Rizmajer Józseffel, a Rizmajer Sörfőzde és a hozzá kapcsolódó sörházak alapítójával.
Mikor és hogyan indult el a Rizmajer Sörfőzde története? Mi a sikerük titka?
A 90-es évek végén kezdtem el a vendéglátással, sörözőkkel foglalkozni, viszont a családban azt láttam magam körül, hogy mindenki termeléssel foglalkozik. Ekkoriban nagy divat volt sörfőzdét nyitni, körülbelül 350 főzde nyílt, én az utolsók között csatlakoztam rá a hullámra. Az elején nagyon perspektivikusnak tűnt ez az ötlet, de azért ez egy nehéz szakma, 2010-re ötvenre csökkent a működő főzdék száma. Ez annak volt köszönhető, hogy a sörgyárakat átvették a multik, akik más szemlélettel álltak hozzá a piachoz, felvásárolták a boltokat, fejlesztettek, olyan termékeket hoztak, amikkel nem tudtunk versenyezni. Sok kollégám belebukott ebbe – aki nem fejlődött, az lemaradt vagy tönkrement.
A magyar borosok már a rendszerváltás után rájöttek, hogy már nem a Szovjetuniónak kell millió hektókat termelni, hanem Bock és Gere kell, akiknek a termékeik visszavezethetőek a tőkére. Miután a pálinkát levédették, a pálinkások is a minőségre mennek rá, annak is nagyon felment az ázsiója. A söripar viszont még mindig csak a világos és a barna kategóriák megkülönböztetéséig jutott. Aztán a 2010-es évek elején kitört a sörforradalom. Sok kollégámmal együtt rácsodálkoztunk, hogy mennyiféle sör van, stout, porter, gyümölcsösök… a világlátottabb kollégák pedig kísérletezni kezdtek. Én egy karácsonyi sört készítettem: mézes-narancsos gyömbért. Azt vettük észre, hogy ezek felszálló ágba kerültek, és hiába sokszorosa az alapanyagköltsége a megszokott sörökének, a vásárlók megfizetik. Ráadásul jött az internet, fellendült a budapesti turizmus, néhány vendéglátóhely pedig úgy gondolta, hogy nem a megszokott nagyüzemi söröket akarja kínálni, amiket minden városban meg lehet kapni, hanem helyieket. Ez fellendítette a piacot, ismét elkezdtek beszállni új sörfőzdék.
A mi sörfőzdénk is részese volt ennek a felvirágzásnak, elkezdtünk termelési kapacitást növelni, valamint megnyílt a csepeli, majd a József körúti sörházunk, ahol jó minőségben, csapolva tudtunk a megszokottnál többféle sört kínálni a vendégeknek. Kialakult egy jó csapat, dolgoztunk a brand megalkotásán, ekkortól hangsúlyozzuk igazán a Rizmajer nevet – az elején kicsit félve adja az ember a nevét egy sörnek, mert ez óriási felelősséggel jár. Úgy döntöttem, hogy saját kézbe vesszük az értékesítést, mert reméltem, hogy a termeléssel ez a kettő tudja egymást erősíteni.
Hogyan vészelik át a koronavírus-járványt, milyen megoldásokkal próbálkoztak?
Az a szerencsénk, hogy több lábon állunk, ez a két sörház pedig elsősorban a magyar vendégekre alapoz. Mivel a bulinegyed szélén vagyunk, régen is kevesebb turista sodródott el hozzánk, 70-80 százalékban magyar vendégeink vannak. A kollégákat mindenképpen meg szerettük volna menteni, mert a legnehezebb megfelelő szakembereket találni – főleg a harmincas korosztály dolgozik a boltjainkban, akik előtt számtalan lehetőség van, könnyen elmozdulnak. Amikor 3 óráig nyitva lehetett tartani, elviteles és házhoz szállítási lehetőségeket teremtettünk az üveges söreink számára – kitettünk egy asztalt a sörözők elé, ahonnan érintkezésmentesen elvihették a vendégek a sört. A megmaradt sörrel jótékonykodtunk is, XXI. kerületi egészségügyi intézményeknek adtunk belőle, ennek nagyon örültek és nekünk is jó érzés volt, hogy nem kellett kiöntenünk. Nehéz volt, és most megint aggódunk, hogy mennyire húzódhat el a járvány, mert mégiscsak az egyik legnagyobb vesztesei vagyunk. A 23 órás bezárást is megérezzük – korábban kettőig, később egyig voltunk nyitva. A kollégáim azt szokták mondani, hogy pont a hasznot veszítjük ezzel el.
Önök hogyan érezték meg a gasztroforradalom hatását?
A 2000-es évek közepén az említett mézes-narancsos gyömbérünk csak karácsonyi sörként szerepelt, a partnereinknek ezt adtuk ajándékba. Felmerült, hogy miért nincs ez egész évben? Kivittük egy rendezvényre és nagyon népszerű lett, bekerült az állandó repertoárunkba. A sörforradalom kezdetén a legtöbb sörfőző beiratkozott egy sörfőző tanfolyamra, ahol megtanultuk a klasszikus recepteket, de az innováció még nem volt a vérünkben. Úgy gondoltam, hogy bevonulunk a Kertészeti Egyetemre, ahol átbeszéljük az ötleteinket – ezek a próbálkozások pedig jól is sikerültek, például így született a cingulus porterünk. Sok mexikói étterem lett a partnerünk, ők mutatták be a kukoricával készült mexikói söreiket, ezt szintén a saját képünkre formáltuk. Ezzel a repertoárral már azt hittük, megváltjuk a világot, de amikor megnyitottuk a sörházunkat, a hölgyvendégek folyton azt kérdezték, hogy meggyes sör nincs? Erre válaszul kísérleteztük ki a konyakos meggyes sörünket, hiszen ez a két íz párban jár – és nagyon sikeres lett.
Eleinte szkeptikus voltam a gyümölcsös sörökkel kapcsolatban, de rájöttem, hogy 100-ból 50-en sörrajongók, akik csak az árnyalatokon vitatkoznak, 50-en viszont nem isznak sört. Ha viszont ez a második csoport megkóstolja a meggyes sört, akkor beléphetnek a sörösök táborába – így 60-40-re módosulhat az arány, új fogyasztókat szólíthatunk meg. Így született a szilvás és a málnás búzasörünk is. Egyszer egy vendég a pultnál fele meggyet, fele portert kért, ami elgondolkodtatott – ezután terveztük meg a fekete cherryt. Körülbelül tíz állandó sörrel dolgozunk, ezek mellé érkeznek az idénysörök, most például a grapefruit IPA, valamint sokáig egy vendégcsapot is fenntartottunk a kollégáknak.
Ezek szerint jó kapcsolatot ápolnak a többi kisüzemi sörfőzdével?
A Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének alelnöke vagyok, próbáljuk összefogni a sörösöket. Sokat tanulunk egymástól, hiszen mindenki a saját kárán lett mester. Az újak más koncepcióval érkeznek, modernebb a berendezésük – igaz, nem csak ezen múlik a siker. Mostanra azonban sokan lettünk, így a kapcsolat is kissé fellazult.
Ön számára mit jelent a kézműves sör?
Amikor mi kezdtünk, ezt még házi sörnek hívták. Ám míg a házi kolbász vagy házi kenyér máig jól hangzik, a házi sör kifejezés leamortizálódott, elvesztette a reklámértékét, ami részben jogos is volt: azzal a technológiával nem mindig lehetett jót csinálni. Ezután terjedt el a kézműves sör kifejezés, én is felkapaszkodtam erre – de ezt is amortizálták, ma már kevesebbet használjuk. A legújabb a craft beer, ami pozitív kifejezés, de ez is elvesztheti a védjegy-jellegét. Ha ezt is leamortizáljuk, akkor marad a Rizmajer név. Nekünk ez a védjegyünk.
A kézműves kifejezés arra utal, hogy azokkal az alapanyagokkal dolgozunk, amikkel 5000 éve is dolgoztak. Nem teszünk a sörbe olyan anyagokat, amelyek meggyorsítják vagy lelassítják az érési folyamatokat – ellentétben a nagy sörgyárakkal. Eleinte arra gondoltunk, hogy ez versenyhátrány, de rájöttünk, hogy nem. Mi szinte kézzel visszük végig az egész folyamatot, végig a szemünk előtt zajlik minden. Ez kidomborítja a termékek egyediségét. Lehet, hogy az IPA nem minden tartályban lesz ugyanolyan, de ettől izgalmasabb.
Milyen más termékeket kínálnak a sör mellett?
Sörösként rájöttem, hogy mekkora a különbség söröző és étterem között. Sörözés közben egy idő után megéheznek a vendégek, és amennyiben ez az igény nincs kielégítve, elmennek. Több próbálkozásunk is volt, például sörös, malátából készült kifli, de igazából a hamburger mindent visz. Nagy adagot adunk sok zöldséggel, nagy hússal, körettel. Tehát street foodot kínálunk, egy kis kenyérlángossal, melegszendviccsel azok számára, akik csak kisebb étkezésre vágynak. A körúton már van bécsi szelet is, hiszen ez sokak számára biztos pont akármelyik étlapon.
Szólj hozzá!