Korábbi cikkeinkben nem győztünk szuperlatívuszokban írni az ősz jelentette gasztronómiai bőségről, melynek egyik sarokköve a szezonális vadhúsok elérhetősége. A közép-európai régió kiemelkedő gasztronómiai értéke a vadhús, a környező országok konyhája előszeretettel használja a vadszárnyasokat, a szarvast, őzet, vaddisznót és muflont. A szervezett keretek között zajló vadgazdálkodás lehetőséget teremt az éttermeknek is, hogy állandó minőségben és széles választékban jussanak ezen állatok húsához és belsőségeihez. Egy kreatív szakácsnak ajándék ez az időszak, a vadhúsok változatos ízvilága kiváló lehetőség kreatív ízkombinációk bemutatására vagy éppen nagy klasszikusok finomra hangolt bemutatására.
A klasszikusok legnagyobbika a szarvas vadasmártással, amely igazi éttermi és házi nagyágyú. Finomított éttermi verzióját készíthetjük el, ha a szarvas egyik nemesebb részét külön, grillen sütjük meg, legyen az akár a bélszín, akár a gerinc. A vadasmártásnak adhatunk egy kreatív kanyart, ha kihagyjuk belőle a sárgarépát és a karamellt, tehát egy krémes, tejfölös fehérrépa mártást készítünk babérral és borókabogyóval. A tányéron visszaköszönhet a sárgarépa, melyet előzetesen gőzben készítünk, majd habzó vajon pirítunk aranyszínűre. Népszerű kiegészítő lehet egy igazán légies házi burgonyafánk, de bőven találunk jól passzoló garnírungokat az Aviko kínálatában is, legyen szó a krokettről vagy az erdei ízeket megjelenítő, marinált medvehagymás apró burgonyáról.
Különleges tétel lehet az étlapon, ha muflonból készítünk egy szép őszi tányért. Minthogy ez a különleges vadhús ízeiben legjobban a bárányra hasonlít, ahhoz hasonló köretekkel, mártásokkal szerencsés kínálni. A fiatal állat combja, szűzpecsenyéje és gerince frissen sütésre is alkalmas, de kollagénben és zsírszövetekben gazdag részeiből kiváló ragú készülhet. Ilyen lehet a nagy klasszikus francia bárányragu mintájára készülő muflonragu is, erdei ízekkel kiegészítve, például szegfűgombával, medvehagyma termésével és borsikafűvel. Kiválóan harmonizáló körete lehet a kompozíciónak az Aviko gombás burgonyagratin-je, akár különféle vajon pirított erdei gombákkal kiegészítve.
Kiváló frissen sütni való alapanyag a vadkacsa melle, amely ízeiben az egyik legintenzívebb vadhús. Vigyázni kell azonban, a vadkacsát nem lepkehálóval ejtik el, hanem bizony sörétes puskával, így az előkészítést végző szakácsnak extra figyelmet kell szentelnie arra, hogy megtalálja az apró ólomdarabokat. A vadkacsának nagyon jól állnak a színes őszi zöldségek, bátran választhatunk ízben, színben és textúrában komplex, egymást jól kiegészítő terményeket, magvakat. Kínáljunk hozzá sült céklát, mely szép bíbor színt, édes ízjegyeket és ress textúrát hoz a tányérra. Adjunk mellé vajon pirított fodros kelt, mely fanyarsága jó ellensúlya az édesnek, harsány zöld színe pedig üdítő a tányéron. Illik még a kompozícióba a fejtett bab, a dió, a mángold, a tarlorépa is.
Az egyre népszerűbb BBQ technológiák a vadhúsokra is érvényesek lehetnek. A vaddisznó tarja részre például kellően zsíros, kollagénes az alacsony hőmérsékleten történő füstös elkészítésre. Sok vadhús a rideg élet miatt egyszerűen túl száraz a technológia alkalmazására. A füstön omlósra készült tarját tovább szaftosíthatjuk egy gondosan elkészített pecsenyelével, melynek egyik titka, hogy extra kollagénes sertés- vagy borjúlábat főzünk bele. Bármilyen rusztikus burgonyaköret illik a tarjához, akár az Aviko fűszeres burgonyagerezdjei, akár pedig az édesburgonya hasábok. Ír és magyar inspirációt használunk, ha hagymás, kelkáposztás tört burgonyát készítünk, amihez medvehagyma krémet, savanyított erdei gombákat kínálhatunk.
Szólj hozzá!