Ahogy a másik szeptemberi cikkünkben, a szürke- és afrikai harcsával foglalkozóban is hangsúlyoztuk, a modern, etikus gasztronómia legfőbb célkitűzése a fenntartható forrásból származó alapanyagokkal való munka. Idehaza, Magyarországon ilyen alapanyagnak számít a juhhús is, amely egyfelől gazdag kulturális örökséggel bír, másrészt pedig örökzöld alapanyaga a nemzetközi gasztronómiának is, így nagyon jól kiaknázható lehetőségeket rejt magában. A karcagi birkapörkölt egy nemzeti kincs, de manapság a zsenge bárányhús az, amivel igazán meg lehet szólítani az étterembe járó közönséget. Ezért is kampányol a hazai érdekképviseletet jelentő Juh Terméktanács a bárányhús fogyasztás mellett, amely projekt mára az Európai Unió támogatását is élvezi.
Ahogy a szervezet egy belső tanulmánya fogalmaz, a „bárány és juh húsának fogyasztása egészséges, ízletes és fenntartható.” Ez három olyan pillér, amelyekre a modern gasztronómiának épülnie kell. A tudatos vásárlók, étteremlátogatók bizonyosan érdekeltek a juhhús változatos fenntarthatósági előnyeit illetően, érdemes azonban a színtiszta fogyasztói előnyöket is hangsúlyozni, amikor bárányhússal kínáljuk vendégeinket. Jó tudni, hogy a bárányhús magasabb minőséget képvisel a többi ipari szinten előállított húsfajtához képest – egyszerűen egészségesebb élelmiszer, hiszen olyan állatoktól származik, amik legelnek vagy kapcsolatban állnak az élő természettel – ezáltal jobb a zsírsav-összetételük is.
A számos előnyt illetően és az Európai Unió által támogatott projektről a barihus.hu oldalon lehet tájékozódni – a kampány egyik állomása a Kistücsök étterem volt, ahol többfogásos, inspiratív bárányos menüre láttak vendégül „laikus” és szakmai érdeklődőket is. Kiderült többek között, hogy a színtiszta bárányhúson kívül annak belsőségei is igen nemes alapanyagok. A menü része volt például egy grillezett báránymáj, amely karamellizált hagymával és berkenyemártással került a tányérra. A máj közeli jó barátai a hagyma édeskés ízvilága, illetve az erdei bogyó fanyar-savanykás karaktere. Külön figyelemre méltó a báránymáj beszerzési ára, amely kiváló bisztró alapanyaggá avanzsálja azt, hiszen kiemelkedő ár-érték aránnyal bír.
Szintén a menü része volt a báránypájsli, amely egy mustáros-tejfölös belsőség ragu, jelen esetben nyelvvel, tüdővel és szívvel készült. Körete szalvétagombóc volt, de pompás kiegészítőket találhatunk hozzá az Aviko kínálatában is, például a tobozkrokett és hercegnőburgonya formában játékos, ízben harmonikus párosítások lehetnek.
A bárány számos remek steak-nek való, tehát frissen sütni érdemes húsrésszel bír, ezek közül az egyik legérdekesebb a fartő. A fartő a comb része, de nem a legjobban terhelt darab, ráadásul fiatal állat lévén igazán zsenge marad. Ízében mégis közel van a zsírosabb, faggyús részekhez, ezáltal gazdag aromákban. A nyári menüben egy sokféle paradicsomból álló saláta kíséretében vehet részt, de az ősz beköszöntével többféle izgalmas zöldség lehet a bárányfartő garnírungja: lilakáposzta, fodros kel, kelkáposzta, különféle édesburgonyák, dió és csicsóka is. Szuper bisztrótányérként, az old school steak és sült burgonya jegyében kínálhatjuk az Aviko Super Crunch steakhouse hasábburgonyájával, házi zöldfűszeres majonézzel.
Szólj hozzá!