Gyakori, hogy a tavi, folyami halak másodlagos, esetleges alapanyagként jelennek meg a gasztronómiai kultúrában, pláne a tengerparttal, gazdag halászati kultúrával rendelkező országokban. Pedig az édesvízi élőlények is vannak olyan nemes állatok, mint sós vízben élő társaik. Mi több, édesvízi halfajtáink hatékonyan szaporíthatók, tenyészthetők, ezáltal elejét lehet venni a természetes vizek túlhalászásának. Ilyesfajta üzenetet küldött az éttermek és a szélesebb gasztronómiai közönség felé a Bocuse d’Or alapítvány is, amikor a 2020-as európai döntő kötelező elemévé egy tenyésztett fajtát, az afrikai harcsát tették meg kötelezően felhasználandó alapanyagnak.
Magyarországon 2020-ban az éttermek halkínálatának jelentős többsége származik tenyésztett fajtákból. Igaz ez a honos halfajokra, például a pontyra, a pisztrángra, a harcsafélékre vagy a fogasra is, amelyek mára remekül szaporíthatók irányított körülmények között. De ugyanez igaz a honi piac nagy kedvencére, a lazacra is, amely a legritkább esetekben származik vad vizekből – ha mégis, akkor ezekkel a tételekkel a top éttermek táblás ajánlatain találkozunk. A lényeg tehát, hogy ahogy a Bocuse d’Or verseny is propagálja, az éttermek felelőssége a jövőben a fenntartható forrásból származó, de élettanilag jó eredményekkel rendelkező, magas élvezetei értékkel bíró halak felkutatása, forgalmazása.
Idehaza jó ár-érték aránnyal bíró afrikai harcsát lehet beszerezni, melynek hússzerkezete ugyan nem olyan előkelő, mint szürkeharcsa társának, de ízében legalább olyan tartalmas, különleges. Ennek értelmében tudnunk kell, hogy mire érdemes használni a szürkeharcsát és mire nem. Nagyszerűen lehet belőle például paprikást, pörköltet, ragukat, leveseket készíteni, tehát olyasmit, amiben a hal nem egész szeletben jelenik meg. Klasszikus magyar fogás például a bakonyi harcsapaprikás – ezt a fogást megvariálhatjuk úgy, hogy a gombát a köretben jelenítjük meg, ebben pedig nagyszerű választás az Aviko gombás burgonyagratinja. A fogást még egy szalonnazsíros, szifonból nyomott tejfölhabbal és frissen vágott snidlinggel egészítjük ki.
Szintén remek alapanyag az afrikai harcsa, amennyiben halból készült fasírtot szeretnénk készíteni. Finom, tavas ízeihez kiválóan passzol, ha tejben áztatott rozsos kovászos kenyérrel gyúrjuk össze, zöldfűszerek közül passzol hozzá a csombor, a tárkony és a kakukkfű is. Kiváló kiegészítője lehet őszi főzelékeknek, úgymint egy tejszínes céklafőzeléknek, diós kelkáposztafőzeléknek vagy rózsaborsos fejtettbab főzeléknek.
Ha egész szeletben szeretnénk harcsát kínálni, úgy jobb választás a szürkeharcsa, melynek húsa feszesebb, steak gyanánt elegánsabb, nagyobb élvezeti értékkel bír. Roston elkészítve, de valamilyen bundázási technikával is fantasztikus ételt készíthetünk. A harcsa bírja az erős pirítást, de hamar kiszárad. Érdemes (roston sütés esetén) magas hőfokon kezdeni, majd alacsonyabb hőzónán folytatni a sütést, és folyamatosan ellenőrizni a készültségi fokot. Szokás a harcsát szalonnával szaftosítani, ebben az esetben szalonnafátyolként kínálhatunk rá fagyasztott, majd szeletelőgéppel hajszálvékonyra vágott erdélyi szalonnát. Elegáns őszi köretei a lilakáposzta, a birsalma és az édesburgonya, amely gratin és hasáb formájában az Aviko kínálatában megtalálható.
Szólj hozzá!