Bár a nyár is az alapanyagok bőségét biztosítja a szakácsoknak és főzni vágyóknak, a zöldségek szempontjából mégis a kora ősz a legszínesebb és legváltozatosabb időszak. Még éppen tart a paradicsom, legjobb időszakában van a kápia, de már lehet számolni a hüvelyesekkel, a gyökérzöldségekkel, a tök- és burgonyafélékkel is. A vendégek a hűvös nyári gyümölcslevesek után vágynak és számítanak a zöldséglevesekre, amiket ötletes betétekkel tehetünk még izgalmasabbá. Ugyanazt az alapanyagot, illetve levest a betét függvényében kínálhatjuk húsos kiegészítővel, de vegán és vegetariánius vendégeink számára is izgalmas párosításokat komponálhatunk az őszi étlapokra.
Az egyik legjobban várt őszi zöldség a cékla, melyet a legjobban előkészíteni az általánosan bevett főzés helyett sütéssel tudunk – így sokkal jobb ízeket nyerünk ki belőle. A céklákat sózzuk, olajozzuk, majd egyesével alufóliába csavarjuk őket. Körülbelül 180 fokon addig sütjük őket, amíg a kés hegye könnyen bele nem szalad. Zöldség alaplével turmixoljuk egy gondolatnyi xantánnal, hogy szép fényes, selymes krémlevest kapjunk. A betétje lehet rántott véreshurka vagy néhány vékony szelet borjúnyelv, ha húskedvelő vendégeinknek kínálnánk izgalmas betétet. Passzol hozzá a tárkonyos orda, vagy egy kanál krémes kecskesajt is. Vegán vendégek kedvéért pedig más színű céklát, marinált retket vagy diót adhatunk hozzá.
Az ősz nagyágyúja a sütőtök, amely igazi sztárja volt az elmúlt tíz év gasztronómiájának. Biztosak lehetünk benne, hogy a következő tíznek is az lesz, hiszen változatosan elkészíthető és sokféle fűszerrel harmonizáló alapanyag. Krémlevesként elkészítve nagyon jól passzolnak hozzá a szárnyasok, így ha egyébként is tartunk például gyöngytyúkot az étlapon, a leeső részekből készült fasírozott pompás kiegészítő a leveshez. Húsmentes verzióban passzol hozzá a tökmagolaj és a pirított tökmag, de egy érlelt sajtból, például parmezánból készült chips is remek választás.
A csicsóka a másik nagy őszi sláger alapanyag. Úgy lehet jól kezelni, ha szépen megtisztítva, vákuumzacskóban gőzöljük be sóval – akkor van kész, ha könnyen szét tudjuk nyomni ujjal. Ízeiben igazi jolly joker, rengeteg mindent párosíthatunk hozzá. Ötletes választás az Aviko olaszos burgonyagratinja, ami bár köretelem, de levesbetétként is nagyszerűen felhasználható. A terméket ízesítő tejszínes sajtszósz és bazsalikom remekül harmonizál a csicsóka krémes ízjegyeivel. Ha izgalmas, húsos köretet adnánk hozzá, nagyon jó választás egy tárkonyos kacsanyelv saláta, de egy zöldfűszeres halkolbász vagy füstölt tokhal is jól harmonizál a csicsókával. Vegán betétként csicsókachipset, pirított magvakat vagy mandulát kínálhatunk hozzá.
A hűvösebb idők egyet jelentenek a káposztafélék szezonjával, mind közül pedig az egyik legnemesebb fajta a lilakáposzta. Levest kétféleképpen is készíthetünk belőle – vagy előzetesen besütjük, vagy pedig legyalulva pároljuk kevés hagymával, majd eztán turmixoljuk. A lilakáposzta szintén olyan zöldség, amihez sokféle ízt párosíthatunk – akár tokhalból készült cevichével vagy grillezett polippal is kínálhatjuk. A húsok körül a sertés passzol hozzá a legjobban, sült császárhússal vagy zsályás porchettával is non plus ultra kombináció. Húsmentes párosításként akár diós birsalmával, de különböző lágy sajtokkal is bizton elnyeri vendégeink tetszését.
Szólj hozzá!