A Bruberi egy törzshely – interjú Vági László baristával

A második kerületi Bruberi Coffee & Bakery egy apró, hangulatos kávézó a budai hegyekben, ahol a minőség éppen olyan fontos, mint a személyes kapcsolat a vendégekkel. Vági László tulajdonossal az a Bruberi mellett az aktuális kávés trendekről beszélgettünk.

Először tisztázzuk: ki az a barista, és hogyan lehet valakiből az?

A barista ma egy divatos kifejezés, amit mindenki ismer. Eredetileg az a személy volt, aki a bárban dolgozott – nemcsak a kávé volt a feladata, hanem értett a koktélokhoz, sörcsapoláshoz is, tehát röviden: bárpultos. Mára már ez odáig finomodott, hogy a barista csak a kávéhoz ért, nem is kell máshoz értenie – egy igen jó kávézóban olyan nagy a kávéfogyás, hogy egy embert teljesen lefoglal az, hogy egész nap kávét készít. Egy olyan hely azonban, ahol nincs egész nap kávéfogyás – és a legtöbb kávézó ilyen – nem engedhet meg magának egy baristát, vagy üresben fizetheti például a reggeli és az ebéd közötti órákat.

A barista munka elméleti része tanfolyamon sajátítható el, a gyakorlati részéhez pedig sok kávézói gyakorlat szükséges. Ma már elterjedt a home barista kifejezés is: ők otthon fejlesztik tökélyre a kávékészítést. A törzsvendégeink között is vannak ilyenek – igazi fanatikusok, akiknek megvan rá a lehetőségük, hogy ugyanolyan jó kávét készítsenek otthon, mint egy kávéházban. Eszköz, alapanyag és szaktudás kérdése, hogy ki milyen kávét tud készíteni – ugyanúgy, mint a főzés esetében.

Hogyan lehet baristaként fejlődni, önmagunkat fejleszteni?

Sok iskola van, ám aki egyet elvégzett, az utána inkább a kollégáktól vagy az internetről les el trükköket. Aki pedig a versenyzés irányába indul el, az gyakorlatilag egy professzionális showműsort állít össze. Egy klasszikus baristaversenyen 15 perc alatt négy eszpresszót, négy cappuccinót és négy szabadon választott italt kell készíteni, de már vannak szakosodott versenyek is, például latte art vagy brew bar verseny.

Sok szó esik mostanában a speciality és az új hullámos kávézókról, ezek pontosan mit takarnak?

A speciality kávézókat nevezik új hullámos kávézóknak vagy third wave-nek is. Ez egy minőségi jelölés: a kávékat a minőségük szerint osztályozzák zöld kávé vagy termés formájában. Szakmai versenyeken pontszámokat kapnak a kávék a zsűritől, ezt pedig az eladásnál feltüntethetik, mint például a boroknál az érmeket. Általában a 80 pont feletti kávék már specialitynek számítanak, én leggyakrabban 85-86 pontos kávékat vásárolok. A pont azt jelzi, hogy mennyire gondosan vannak leválogatva a szemek, az áruk is ennek megfelelően növekszik. A 90 pont már extrém minőséget takar, 93-94 fölé pedig már nem is nagyon mennek a pontszámok.

Az új hullámos kávék világos pörkölésűek, magas minőségűek, nagyon jó eszközparkkal készülnek és professzionálisan készítik el őket. Ilyenkor a barista tényleg ki tud teljesedni, hiszen oda kell figyelnie a grammokra, a hőfokra, mindenre. A cél, hogy mutassuk meg a kávé valódi ízét anélkül, hogy a pörkölés elfedné. Maga a kávégyümölcs nagyon savas húsú, ezek az ízek jelennek meg a magban, tehát magában a kávéban is. A vendégek viszont még nem barátkoztak meg azzal, hogy a jó minőség = savanyú kávé; ez a divathullám nagyon hirtelen jött. Keresik a sötétebb pörkölést. Ezt elfogadva mi is két változatot tartunk: egy közepes és egy világos pörkölésű arabicát. A világos pörkölésű mindig egy afrikai, száraz eljárású változat, a közepes pedig dél-amerikai, csokisabb ízvilágú. A közepest azok szeretik, akik erősebb presszókávét isznak, jobban szeretik a kesernyés, mint a savanykás ízt. Elvitelre pedig kínálunk keveréket is. Hibának tartom, ha valaki csak a világos változatot kínálja csak azért, mert ez a divatos.

Az új hullámos kávézásban a cél az, hogy minél frissebben használjuk fel a kávét, tehát kövessük, hogy mikor szüretelték, mikor pörkölték. Az új hullámos kávézás azt is jelenti, hogy pontosan tudhatjuk, melyik farmról jött a kávé, akár személyesen is ismerjük a termelőket.

Hogyan vezetett az utad a Bruberihez?

2000-ben nyitottam az első kávézómat. Akkoriban hiány volt a magyar piacon, miközben megjelent az igény a minőségibb kávéra. Korábban főleg kocsma-kávézók léteztek, ekkor nyitottak meg a kisebb-nagyobb kávéházak, például újranyitott a Centrál. Még nem volt szó baristáról, speciality kávézóról – azt gondoltam, hogy minőségibb kávét kellene kínálni, mint amit megszoktak az emberek. Később sok mindennel próbálkoztam, például saját kávét vásároltam, azt megpörköltettem, 2010-re pedig eljutottam oda, hogy vettem egy saját pörkölőgépet.

Honnan jött a Bruberi név?

Három éve, a Bruberi megnyitásakor olyan nevet kerestem, ami a kávéval kapcsolatos és egyedi is. Angolul a brew a kávé elkészítését, forró vízzel való leöntést jelent. Ezt magyarosítottam, a többi pedig csak szójáték: a Bruberi hasonlít a blueberry-re, ami áfonyát jelent. Gondoltam, magyarosan mindenki el tudja olvasni, ráadásul ha angolosan keresnénk rá az interneten, a kereső azt hinné, hogy elgépeltük a Burberryt. A Bruberit viszont már felismeri, szerencsére elég sokan keresnek rá ahhoz, hogy jó helyen legyünk a találatok között.

Milyen kínálattal dolgoztok?

Ez egy eszpresszo bár, ahol az összes klasszikus kávéváltozat megtalálható. Nappali hely vagyunk, reggel nyitunk, ezért fontos volt, hogy legyen juice szortiment. Árulunk narancslevet, grépfrútlevet és limonádét, emellett van egy céklás és egy zöld mixünk. Ezeket mindig frissen készítjük.

Reggelire szendvicseket és péksütiket kínálunk, ezeket helyben sütjük, továbbá vannak meleg fogásaink, rántotta, tükörtojás, virsli, bundáskenyér. Tizenegy óra után elkezdünk készülni az ebédre, ami egy-két levesből, három-négy főételből és egy desszertből áll. Ezt a Facebookon és a táblán is kiírjuk, az érdeklődők pedig sokszor üzenetben rendelik meg a menüt elvitelre. Ez a járvány időszakában is nagyon praktikus volt, mert időre rendeltek, átutalással vagy bankkártyával fizettek, így az ajtóban át tudták venni az ételt, be sem kellett jönniük a helyiségbe.

Ide nem turisták jönnek, a Bruberi egy törzshely, a törzsvendégeink naponta betérnek. Sokszor az ő kívánságaiknak megfelelően állítjuk össze a napi menüket is. Szimbiózisban állunk a vendégekkel, kifejezetten őket szolgáljuk ki – ez pedig nekik is jó, nekünk is jó.