Ha meg kell határozni a magyar konyha Szentháromságát, akkor az egészen biztosan a pörkölt, a gulyás és a lecsó triumvirátusa. Az összekötő tengelyek pedig a fűszerpaprika, a vöröshagyma és a sertészsír. A nyár igazán a három közül a legkönnyebb elem, a lecsó idénye, amikor a jó magyar föld ontja magából a csúcsminőségű zöldségeket, tombol a paradicsom- és paprikaszezon. Bár a lecsó születését csak a 19. század második felére datáljuk, igazi velünk élő tradíciónak érezhetjük, ami sem a háztartások konyhájáról, sem pedig a vendéglők nyári kínálatából nem hiányozhat. Ha elkapjuk a lecsó esszenciáját, elő tudjuk csalogatni legjobb ízeit és mestereivé válunk, akkor aztán kedvünkre variálhatjuk, és szerepeltethetjük akár büfékínálatban, akár a legnívósabb éttermek menüjében.
Mondják, hogy az egyszerűség a legnehezebb dolog a világon, és ez kimondottan igaz a néhány összetevőből álló hagyományos ételekre. Jó nápolyi pizzát sütni egy élet tudása, de a lecsóban is bármeddig lehet finomodni. Tisztelni kell az alapszabályokat – használjunk kiváló minőségű zsírt a fogás alapjául! A magyar lecsó lelke a sertészsír (lehetőleg mangalicáé), növényi olajokkal kísérletezni egészen fölösleges, de kacsazsírra sincs szükség. Ezen felül higgyünk a szezonalitásban, azaz lecsót júliustól szeptember közepéig főzzünk, amikor a zöldség szabadföldön érik be, a napfény jótékony hatására.
A lecsó lényege, hogy paprikahangsúlyos étel, amiből a fokhagymát szigorúan kihagyjuk, viszont nem mellőzzük belőle a fűszerpaprikát. Nyílt titok, hogy háztartási és éttermi szinten is csempészünk bele egy pici cukrot – legyen a befejező tételként hozzáadott paradicsom bármily édes és jóízű is. A lecsónak jól áll a füstös íz, készülhet bográcsban, de füstölt szalonna, kolbász is ízesítheti. Idehaza kedvelt betétje a tojás, amit éttermi szinten a legjobb, ha sous-vide eljárással készült lágytojással kínálunk – ehhez a tojás ideálisan egy órát tölt el 64 fokos vízfürdőben.
Strandokon, turisták által kedvelt forgalmas helyeken még nem robbant be a lecsó mint mindent elsöprő street food, de erre talán már nem kell sokat várni. Szorgalom, alázat és egy kis bátorság kérdése, hogy valaki jó minőségű lángost és lecsót készítsen egyszerre, amit együtt tálalhat, akár az olasz calzone pizzák mintájára – megfelelő kivitelben robajos siker övezheti ezt a tálalást. De a kor szellemének megfelelően lebomló vagy újrahasznosítható tálban utcára árulva, egy szelet kiváló minőségű baguette-tel, esetleg kovászos kenyérrel is biztos az üzleti siker. Szintén fantáziadús megoldás sós palacsintába vagy az olasz piadinához hasonlatos lepénykenyérbe tölteni.
A legmagasabb szinteken a lecsó textúráival, ízharmóniájának átkomponálásával játszhatunk. Érdekes ötlet a lecsó elemeit külön-külön, a lehető legjobb formájukban elkészíteni, majd kompozícióban tálalni. Ilyen megoldás lehet színes datolyaparadicsomokat leforrázni, majd a héjától megszabadítva gyömbéres, salottahagymás vinegrettben marinálva a tányérra helyezni. A szalonna megjelenhet vékony fátyolként a faszénen grillezett kápiapaprikára helyezve. A lecsó örül a presztízs alapanyagoknak is, remekül harmonizál a grillezett kacsa- vagy libamájjal, de egy nívós, rozéra sütött mangalica secreto (alias papszelet) is kiváló kiegészítése imádott nyári egytálételünknek. A fogás mindaddig működni fog bármilyen formában, amíg tiszteljük az alapszabályokat, és jó szívvel készítjük el.
Szólj hozzá!