Előfordulhat, hogy a vírus nyomán sokáig velünk maradnak azok a korlátozások, amelyek mentén ma is üzemelniük kell a vendéglátóegységeknek, éttermeknek. Ha így lesz, ha nem, érdemes átgondolni, hogyan lehet javítani a vendégtéren belüli munkafolyamatokat, átalakítani a nyitvatartást és az étkezések rendjét, hogy az üzlet gazdasági teljesítménye javuljon, illetve ne szenvedje meg túlzottan az új szabályozásokat. Ezekhez az ötletekhez kell hangolni később a konyhai folyamatokat, a kínálat kialakítását és a személyzeti kérdéseket is.
Az előrejelzések alapján sok étterem nem is a vírus okozta bezárásba, hanem az újranyitásba roppan bele. A korlátozások és a gazdasági visszaesés mellett kihívás fenntartani az éttermek üzleti teljesítményét, ezért várhatóan sok üzlet bővíti nyitvatartását, többfajta étkezési lehetőséget kínálva vendégeinek. A klasszikus a la carte éttermek például a nap reggeli szakaszába nyújtózkodhatnak extra nyitvatartási órákért, hiszen ezek az éttermek jellemzően tizenegytől, de inkább déltől tartanak nyitva, korai ebédre várva az első vendégeket.
A reggeli, főleg a brunch előnye, hogy nem igényel különösebb technológiai és szervezési hátteret – a bevett működési elvek mentén bővíthető így az étterem kínálata. Nincs szükség sem új eszközökre, sem pedig más felkészültséggel és képzettséggel rendelkező személyzetre. A konyhai és a vendégtéri személyzet kellő szakmai háttérrel könnyen tud alkalmazkodni az új kihívásokhoz, így már csak az a kérdés, hogy megvan-e a kereslet az új szolgáltatás bevezetésére. Szintén egy fehér folt kitöltése lehet, ha a főétkezések mellett a köztes időszakokra is gondolunk, és snack-eket is felveszünk az étlapunkra. Az Aviko kínálatában számos különböző étvágyfalatka szerepel, amik szabadon adagolhatóak, a legkülönbözőbb ízléseknek is megfelelnek, jól bírják a házhoz szállítást is és a belőlük készült fogások könnyen nyereségessé tehetőek. A költségkalkulációt megkönnyíti, hogy a csomagok mindig azonos darabszámú falatkát tartalmaznak. Így könnyen kiszámolhatjuk, hogy egy eladott adag (pl. 6 darab) milyen árrést biztosít!
Alapvetően az éttermek üzleti sikerének a kulcsa, hogy az asztalokat és ülőhelyeket milyen sebességgel és egy főre lebontott költéssel tudják forgatni. A gyorséttermek azonos idő alatt több vendéget, igaz alacsonyabb egy főre jutó költéssel próbálnak kiszolgálni, míg az elegánsabb éttermek célja marasztalni a vendéget még egy üveg borra vagy pezsgőre. Kevesebb asztallal a kihívás világos – azonos működés mellett kisebb profitra tesz szert az étterem. Így vagy az egy főre jutó magasabb költést kell kitűzni célul, vagy pedig az asztalokat kell (szakmai zsargon szerint) jobban megpörgetni.
Ez utóbbira ad lehetőséget, ha növeljük a szervizcsapat létszámát, ennek megfelelően a vendégek rendelését hamarabb tudják felvenni, kommunikálni a konyha felé és felszolgálni. Ideális, ha egy felszolgálóra nem jut több 3-4 asztalnál, így tud hatékonyan dolgozni mindegyikkel. Ehhez fontos a foglalások tudatos kezelése, ütemezett érkeztetése, így tervezhető hatékonyan mind a felszolgálók, mind pedig a konyhai csapat terhelése, kapacitásainak kihasználása.
Ha szeretnénk az asztalokat „kevesebb ideig ültetni”, akkor ehhez az étlap kialakítását is igazítani kell. Olyan alapanyagokból érdemes főzni, amelyeknek az elkészítési ideje rövidebb, így a szakácsok több figyelmet és energiát tudnak szentelni a rendelésekre, így gyorsabban elkészíthetik azokat. Egy példa: ha eddig marhalábszár ragut tartottunk az étlapon, azt érdemesebb lehet lapockára cserélni, ami hasonlóan szaftos és jó minőségű alapanyag, mégis egységnyi adagot legalább kétszer olyan gyorsan tudunk feldolgozni belőle.
Szólj hozzá!