A nyári szezon már itt toporog a küszöbön, és a turizmus fokozatos újraindításával a szálláshelyeken és a vendéglátóipari egységekben ismét egyre nagyobb számú bel- és külföldi turista fordul meg, veszi igénybe a szolgáltatásokat, érintkezik a személyzettel és a többi vendéggel. Ezért mind a munkatársak, mind pedig a vendégek szempontjából felmerül egy új protokoll, gyakorlat a felelősségteljes szolgáltatást és annak használatát illetően. Ennek technikai hátterét az éttermeknek kell megteremtenie, de csakúgy, mint a vendéglátásban mindent, sikeresen ezt is csak a vendégeinkkel együttműködve tudjuk megvalósítani. Lássuk a legfrissebb ajánlásokat az étterem üzemi területét (konyha) és vendégterét illetően
A vírus megelőzésének elsőszámú tárgyi feltétele a fokozott higiéniai fegyelem. Ezért kiemelten kell ügyelni a létesítmény tisztaságára, elegendő számban és mennyiségben kell rendelkezésre állnia virucid hatású kézfertőtlenítőnek, mosogatószernek, felületfertőtlenítőnek. Perdöntő fontosságú, hogy ezeket a gyártó által meghatározott koncentrációban és behatási idővel alkalmazzuk – az ezzel kapcsolatos információkat pedig jól láthatóan függesszük is ki a kézmosók, mosogatók stb. környezetében. Fontos továbbá újranyitás előtt a szellőztetők, páraelszívók fertőtlenítése, adott esetben a rendszer kombinációja ózongenerátoros légfertőtlenítő berendezéssel.
Jelen ismereteink szerint a koronavírus 60 fok fölötti környezetben jellemzően elpusztul, ezért érdemes az étlapon csak olyan tételeket tartani, amelyek nem sínylik meg, ha az étel a sterilizációhoz szükséges módon, minden pontján eléri a 75 fokos hőmérsékletet. Ilyen megfontolásból a steakek helyett jobb megoldás az olyan sültek forgalmazása, mint pl. a kacsacomb. Jó megoldás lehet a kitálalt ételek felületének cukrászfáklyával történő felületi fertőtlenítése, hőkezelése. Az eszközök fertőtlenítése kapcsán pedig minimum elvárás a mosogatógéppel történő mosogatás a kellő hőmérsékleten és az előírt virucid vegyszerek kombinációjával.
Néhány kiemelt jelentőségű intézkedés nem technikai és tárgyi jellegű, inkább a konyhai munkafolyamatok átszervezését igényli. Ezentúl ugyanis az élelmiszerek, főzési alapanyagok szállítását végző gépjárművezető és a konyhai személyzet nem érintkezhet, és ugyanez vonatkozik a megmaradt élelmiszereket elszállító szolgáltatóra is. Az üzemi területre, a konyhára a beszállító csak egészségügyi nyilatkozat megtevése után léphet, de az áruátvételt igyekezzünk inkább a gazdasági bejárat előtt elvégezni. További alapvető élelmiszer-higiéniai körülmény, hogy az ételek előállítását és felszolgálását is magas szintű személyi higiénét fenntartó személyzet végezheti. Számukra megfelelő, tiszta öltözetet a munkáltatónak kell biztosítani.
Nem szerencsés a büfé és látványkonyha rendszere, de ahol más megoldás nincs, ott tárgyi és szervezési feltételekkel fenntartható a működés. Látványkonyha esetén ilyen tárgyi követelmény a plexifal felépítése a vendégtér és a konyhapult között. Egyébként is javasolt, de vendégtérben, tálaláskor és adagoláskor a szakácsok részére is kötelező a kesztyű, arcot eltakaró maszk vagy plexi viselete. Büfé esetén a vendégek torlódását kijelölt sorban állási renddel kell megelőzni, szerencsésebb, ha a büféről a felszolgáló tálal a vendég kívánsága szerint. A tálalóeszközöket 30 percenként kell fertőtleníteni, és a büfé környékén is biztosítani a kézfertőtlenítés lehetőségét. Érdemes legalábbis a saláták, desszertek esetén megszervezni, hogy előre kiporciózott adagonként legyenek elvihetők.
Szólj hozzá!