Ahogy a járvány után a világ megannyi szegmense, úgy az vendéglátóipar, az étterembe járás, az éttermi kultúra és az éttermek kínálata is megváltozik. Az újranyitó éttermeknek rengeteg kihívással kell szembenézniük a vendégtér kialakításától kezdve a személyzeti kérdéseken keresztül egészen a menü kialakításáig. Persze a vendégek ízlése nem változik meg hirtelenjében, de az anyagi lehetőségeik módosulhatnak – az üzletvezetők arra számítanak, hogy az egy főre eső költés csökken. Kihívás lesz továbbá az alapanyagok stabil beszerzése – ebben a tekintetben a lokális és/vagy tartós tételek kerülhetnek előtérbe, szintén befolyásolva a kínálatot. Az alábbi cikkben segítünk eligazodni a különféle szempontok között!
Mindenfajta változtatás és racionalizálás előtt le kell szögezni azonban, hogy ebben a várhatóan nehéz időszakban a vendégek a megszokott ízekért, a hagyományos fogásokért térnek vissza törzshelyeikre. Éppen ezért az ikonikus fogásoknak továbbra is az étlapon van a helyük, még jobban is, mint ezidáig. A kísérletezés helyett jól teszik a vendéglátóhelyek, ha a bevált fogásaikat tökéletesítik és áramvonalasítják a kialakult helyzetnek megfelelően. Egy példa: akik eddig is árultak húslevest, le ne vegyék az étlapról! Azonban a házi gyúrású és szaggatású cérnametélt helyett racionális döntés jó minőségű, termelői csigatésztára váltani. Tárolása nem igényel hűtést, munkaidőt és eszközt spórolhatunk vele, miközben kifőzni és adagolni is egyszerűbb.
A járvány továbbgyűrűző gazdaságai hatásai között tartjuk számon az emberek bevételeinek csökkenését, ezáltal arra számít a vendéglátó szakma, hogy kevesebben járnak majd étterembe, ahol próbálnak kevesebbet költeni. Ezért vendégeket megtartani és újakat szerezni olyan gazdaságos megoldásokkal lehetséges, ami az eddig megszokott minőséget egy kedvezőbb árkategóriában képes biztosítani. Például borjúragu helyett érdemes tanyasi csirkeragut írni az étlapra – ugyanolyan technológiával elkészíthető, tápértékben, ízben egyaránt felveszi vele a versenyt, de a beszerzési ára jobb a csirkének. Azzal azonban nem érdemes játszani, hogy a megszokott áron kínálunk gyengébb minőségű ételeket – a vendégek megbüntetik, aki ezzel trükközik.
Érdemes felkészülni egyes áruszállítási láncok ingadozásaira is. Eddig is éttermi trend volt, hogy a lokális elérésű alapanyagok beszerzése egyre nagyobb hangsúlyt kap. Érdemes olyan termelőkkel együttműködni, akikkel hatékony a kapcsolattartás, akik közelségük miatt nehéz áruszállítási körülmények között is képesek szállítani, nem utolsósorban pedig akik személyes ismertségük miatt elhivatottak, lojálisak partnereik felé. Szempont továbbra is a környezet óvása – a vírus legalább a károsanyag-kibocsátásra jó hatással bírt, próbáljuk ezt fenntartani!
A kedvező fordulat, az újranyitás lehetősége ellenére bármikor előfordulhat, hogy hosszabb-rövidebb időre újra be kell zárni, avagy visszaállni csak kiszállításra, elvitelre. Érdemes éppen ezért néhány alapanyag esetében a sokáig eltárolható, mirelit megoldásokra támaszkodni. Egyes köretek, például a hasábburgonya eleve hatékonyabban elkészíthető és tárolható az iparilag kiforrott megoldások révén, de minőségét is sokkal tovább őrzi meg a házi változatnál. Ráadásul kevesebb emberi munkával elkészíthető, azaz kevesebb az érintés, csekélyebb a fertőzés veszélye. Az Aviko kínálatában sokféle menühöz illő és technológiai lehetőségre szabott termék áll rendelkezésre, amelyek „békeidőben” is remek választást jelentenek, de a vírus jelentette kihívásnak is megfelelnek, hiszen szükség esetén jól bírják a kiszállítást is. Ha továbbra is napirenden tartjuk a házhoz szállítást, érdemes lehet külön menüt összeállítani ehhez és a helyben fogyasztáshoz – hiszen fontos, hogy kiszállítva is a maximális minőséget biztosítsuk a vendégeinknek, ehhez azonban olyan ételeket kell ajánlani, amelyek az utaztatás során is megőrzik a frissességüket, állagukat és nem utolsó sorban a küllemüket.
Szólj hozzá!