Élelmiszerbiztonsági és konyhai higiéniai a koronavírus idején

A koronavírus miatt kialakult helyzet több fronton is óriási kihívások elé állítja a vendéglátóipart, az éttermi szakmát, a szakácsokat és cukrászokat. Egyszerre kell alkalmazkodni a drasztikusan megváltozott piaci, gazdasági helyzethez és a vírus okozta technológiai, higiéniai kihívásokhoz. Noha legfrissebb ismereteink és WHO ajánlások szerint a COVID-19 terjedésében az élelmiszer nem jelentős fertőzési forrás és csatorna, mind a konyhai munkálatok, mind pedig az ételek kiszállítása kapcsán alkalmazkodni kell a legszigorúbb higiéniai előírásokhoz, és naprakésznek lenni a vírussal kapcsolatos aktuális információkkal.

Nem lehet eléggé hangsúlyozni, minden információs fórumon kiemelten és első helyen szerepel: az új típusú koronavírus cseppfertőzéssel terjed, vagyis köhögéssel, tüsszentéssel, „fröcsögős” beszéddel. Első dolgunk ennek kockázatát csökkenteni mind a konyhán, mind pedig majd a vendégtérben, ha az éttermek újra nyitva lehetnek – a felkészülést, a rendszerek és gyakorlatok kialakítását pedig mihamarabb érdemes elkezdeni. Bár a vendéglátásban a HACCP rendszerek eddig is pontosan szabályozták a higiéniai rendszerek kialakítását, hogy a fertőzések veszélye minimalizálódjon, ezek betartása manapság kiemelt jelentőséggel bír. A cél, hogy a keresztszennyeződés kockázatát is minimalizáljuk, azaz megakadályozzuk, hogy baktériumok, mikroorganizmusok vagy más nem kívánatos anyagok jussanak ételről ételre, emberről ételre vagy eszközről ételre.

1. Munkakezdés előtt és közben is többször, alaposan mossunk kezet! Ételkészítés, az alapanyagos előkészítése és mosogatás vagy bármilyen HACCP kockázati ponton viseljünk gumikesztyűt, maszkot. A tiszta munkaruha és a zárt cipő is alapkövetelmény.
2. Bár kevésbé jelentős, nem kizárható kockázat a munkavégzés közben fertőzött felületeken, például munkalapon vagy közös használatú eszközökön való fertőzésátadás. Ennek megfelelően minden részfolyamat után fertőtlenítsünk minden egyes eszközt, felületet, amelyet használtunk. 
3. Bár jelenleg nincs arra mutató jel, hogy a COVID-19 fertőzés élelmiszerfogyasztás útján terjedne, de teljes mértékben nem is zárható ki. Lehetőleg olyan élelmiszereket forgalmazzunk a járvány súlyosabb időszakaiban, amelyeket az előírásoknak megfelelően sterilizáltunk, vagyis tartós hőközlés során maghőmérsékletük legalább két percen keresztül elérte a 72 fokot. Kiszállítás esetén egyébként sem szerencsés gyors minőségveszteséggel járó steakeket, alacsony hőfokon párolt halakat forgalmazni, de ezen termékek menüről lehúzásával jelentősen csökkentjük a fertőzésveszélyt is.
4. Kockázatcsökkentés, ha előre csomagolt, konzerv, mélyfagyasztott élelmiszereket, kényelmi termékeket szerzünk be. Így minimalizálható az érintések száma, azaz a fertőzés esélyének a kockázata. Hasábburgonya esetén az Aviko kínálatából érkező terméket, mire bekerül az olajsütőbe, három-négyszer kevesebbszer kell megérinteni, mintha nyers burgonyával dolgoznánk. Érdemes továbbá kiszállítással dolgozó beszállítókkal együtt működni, hiszen manapság piacra és csarnokokba, bevásárlóközpontokba járni külön kockázat. Ellenőrizzük a beérkezett alapanyagok hőmérsékletét, és ha nem megfelelő, küldjük vissza! A beérkező tartós áruk esetén, ha lehetőség van rá, alkalmazzunk három napos „karantént”, vagyis addig ne használjuk fel őket, amit egyébként a FIFO elv következetes betartásával amúgy is így csinálnánk.