Egy időben nem volt olyan étterem Magyarországon, amely nem szerepeltette volna étlapján, annak is kiemelt, exkluzív szekciójában a bélszínt, avagy a vesepecsenyét, nemzetközi nevén a filét. A helyzet pedig a mai napig sem változott sokat, hiszen a vendégek elvárásai és igényei kikényszerítik az éttermektől, hogy ez a prémium, sőt, presztízs alapanyag része legyen a kínálatnak. Pedig a bélszínnél mind üzleti, mind pedig élvezeti szempontból léteznek jobb alternatívák. Annyi bizonyos, hogy ha bélszínnel dolgozunk, rettentő kreatívan kell felhasználni a direkt steak-nek el nem adható részeket, ami a húsrész felépítését tekintve jelentős anyagmennyiség.
A bélszínt azért szeretjük nagyon, mert steak-nek kiváló alapanyag, avagy frissen süthető húsfajta, puhaságával, omlós textúrájával nem ér fel semmi más a marha húsrészei közül. Azért lehet ez így, mert a vesepecsenye, ezen nevéből is fakadóan a bordacsontokon belül, valóban a vesékhez közel helyezkedik el, azaz szinte semmiféle terhelő munkát nem végez az állat élete során. Szerkezete így össze sem hasonlítható mondjuk a rágást végző pofával vagy az állandóan terhelt lábszárral. A bélszín mérete az állat hústömegéhez viszonyítva relatíve kicsi, a kereslet érte azonban nagy, így ez az anomália is gondoskodik arról, hogy ára jócskán lekörözze a többi, akár hasonlóan puha, esetleg ízben még értékesebb bontási részeket.
Pedig akad a marhán még néhány jó falat, amiből lehet kiválóan jó steak-et készteni, és a kihozatala is jobb a bélszínnél. Ilyen többek között a fartő, amely ugyan a jól megterhelt comb része, azonban egy puhább darab. A fartő kiválóan adagolható, leeső része szinte nincs is. Szintén kiválóan süthető frissen az onglet, amely előkészítését illetően ugyan egy picit macerásabb a fartőnél, de nem komplikáltabb a vesepecsenyénél. Franciaországban hívják a szegény ember bélszínjének is, valóban olyan puha és zamatos falat – hazai hentestől nehezen szerezhető, mert nem bontják, többnyire francia árukkal is operáló beszállítóktól lehet hozzáférni – ára azonban még így is sokkal kedvezőbb, mint nemesebb társáé.
A bélszín azért sem a legjobb üzlet, mert a húsrész körülbelül 40%-a nem adható el annak, aminek igazán megvettük: azaz steak-nek. A bélszín részei ugyanis a fej és a farok is. Előbbi rostozata már kesze-kusza ahhoz, hogy egy egész szelet frissen sütni való húst kihozzunk belőle, utóbbinak pedig a formája nem felel meg a filet mignon, azaz bélszínsteak “formai követelményeinek”. Ezért, ha a bélszínt reálisan árazzuk be, könnyen kilóghat az étlapról kimagasló árával, míg ha illeszteni próbáljuk az étlap egyéb áraihoz, maga az étel nem hozza az elvárt árrést.
Mindenesetre a bélszín kevésbé hasznos részeiből tudunk tatárbifszteket, különböző ragukat, a farokból pedig szintén frissen sült érméket készíteni. Az étlapon jól cseng, ha ezeket a készítményeket is megilletjük a “bélszín” megnevezéssel, például Stroganoff bélszíragu. A vesepecsenye gazdaságos felhasználásának további dimenziója a kíméletes tisztítás, a hártyázás. Ennek mindig éles késsel lássunk neki, és lehetőleg a húsozásban legjártasabb kolléga végezze! A tanulók gyakorolhatnak a combon, lapockán is, amely nagyobb kihívás is egyben, illetve nem akkora baj, ha kicsit “elszabják” a húst. A bélszínről lekerülő hártyák felhasználhatók pecsenyelevekbe, húslevesbe, így aktív részei lesznek a konyhai értékteremtő körforgásnak.
Szólj hozzá!