A csípős ízt, ami nem is íz, hanem valójában fájdalomérzet, leginkább a kapszaicint tartalmazó paprikafélékkel kapcsoljuk össze. Pedig létezik még néhány fűszer, illetve zöldségféle, amely szintén felelős lehet az ételek pikáns jellegéért. Ilyen a torma és a mustármagvak, amelyek a megszokott felhasználási formákon kívül is rengeteg lehetőséget rejtenek magukban, hogy akár kiegészítő, akár pedig meghatározó ízként és zamatként vegyenek részt egy étel karakterében. Hideg előételek, főételek, mártások, de még desszertek esetén is érdemes számba venni e két kissé elfeledett, de ízben és pikantériában rendkívül potens, naprakész alapanyagot.
Hideg előételek kapcsán a klasszikus, jól bevált sonkatekercs kapcsán juthat eszünkbe a torma. Kétségtelen, hogy a hideg főtt sonka és torma kapcsolata az égben köttetett, érdemes azonban a klasszikus tölteléket kissé újraértelmezni. A torma főleg zsíros-savas közegben adja ki legjobb ízeit, aromáit. Sonkához tálalt krémnek frissen reszeljük le a tormát, amit aztán sóval, cukorral és fehérborecettel, még jobb esetben pezsgőecettel ízesítünk. Ezt az alapterméket keverjük aztán össze zsíros tejföllel, amit már adhatunk a főtt sonkához, lehetőleg jóféle kovászos kenyérrel vagy lepénnyel. Ha csak sóval és lime-mal ízesítjük a reszelt tormát, majd azt angolkrémmel keverjük el, akkor egy roppant pikáns, friss, mégis kiegyensúlyozott cukrászati alapterméket kapunk. Roppanós rétestésztával parádés desszert válhat belőle.
Manapság éttermi környezetben ritkaság ugyan, pedig szédítő gasztronómiai értékkel bír az elkészült húslevesből kipecázott főtt hús, pláne ha az marha, sertés. Az aromás lével ízesített hús már csak egy dologért kiált: frissítő fűszerért, ami idehaza hagyományosan a torma. Egy kiváló zöldalmás tormamártással pedig valóban éttermi fogássá emelhetjük ezen házias falatokat. Ehhez körülbelül fél kilogramm savanykás almát meghámozunk, amit hogy ne barnuljon, rögtön összekeverünk pár evőkanál citromlével. Adunk még hozzá valamilyen semleges ízű olajat, pici sóval és cukorral ízesítjük, a végén pedig két-három evőkanál frissen, apró lyukon reszelt tormával állítjuk be a pikáns ízhatást.
A mustármagvak titka az alapos főzésben rejlik. Ízesítetlen vízben kell több ízben felforralni, majd hideg vízzel átmosni, különben keserű ízt kölcsönöz a vele díszített, ízesített ételeknek. A főzés során a magvak szélén kissé nyákos, ragadós felület képződik, így látványosan tapadnak egymáshoz, a kaviár külleméhez hasonlóan díszíthetünk a segítségével. A magvaknak ízt kölcsönözhetünk egy szép sűrű pecsenyemártás segítségével – ha összekeverjük őket, egy sűrű, bevonóképes, a magvak miatt mégis dekoratív, mozaikos jus-t kapunk pikáns, frissítő mustáros ízjegyekkel. Steakeket, vadsülteket, és főképp vadast díszíthetünk és ízesíthetünk vele. Hideg előételeket, salátákat pedig úgy dobhatunk fel a mustármaggal, ha almaecet és méz keverékébe forgatjuk bele – ha az alapszósz elég sűrű, akkor kanállal kis nokedlikat is formázhatunk belőle.
Szólj hozzá!