Itt a tavasz – ha mást nem, naptár szerint – úgyhogy itt az ideje egy kicsit leporolni az esetleg télen beporosodott grilleket, szmókereket és felkészülni arra, hogy micsoda finomságok fognak bennük születni. Erre írok most néhány tippet, hogy ha valaki még csak most kezdene ezekkel foglalkozni, vagy éppen inspirációra vágyik, nos, nekik se legyen üres a rács!
Egy kis gyors alapozásképp, hogy mi is az a barbecue: alacsony hőmérsékleten (100-130 fokon) hosszú időn át (6-24 óra) hőkezelt húsok, melyben a füst és az íz mellett a tökéletes állag is nagyon fontos szerepet kap. Egy jó barbecue hús egyszerre omlós, szaftos, ízes, adott esetben kicsit füstös. Ezt keresi minden kezdő és tanuló leendő pitmaster, hiszen mint a pizzánál attól nem lesz senki pizzaiolo, hogy süt 10 pizzát, itt is hosszú évek kellenek ahhoz, hogy az ember magabiztosan végezze a dolgát. A sütőember hangszere a szmóker, ez lehet szekrény, töltény, gömb, kamadó – a jó hőtartás viszont mindnél elengedhetetlen. Az itthoni barbecue egyik fő szólama még mindig az, hogy részesítsük előnyben a valódi bbq technikával készült ételeket azokkal szemben, akik megsütnek grillen egy húst, és leöntik bbq szósszal – már ennyi bevezető után is érezhetjük, hogy a kettő nem ugyanaz. Most viszont következzenek a fogások, mindről csak pár sor leírást adok, de akit érdekel, az interneten rengeteg infót kaphat mindről. Fontos tudni, hogy mivel itt nincs nagy trükk a technológián kívül, elképesztően fontos az alapanyagok minősége, ugyanis ha valami már sütés előtt rossz, vizes, túl zsíros, öreg, akkor bizony a sütés sem ezt megoldani, és dacára a hosszú időnek, bizony rossz étel fog kikerülni a szmókerből, ami sok kezdő kedvét elveheti. Próbáljuk meg mindig a lehető legjobb húsokat felhajtani, és nem megelégedni a boltokban kapható, javarészt gyengébb minőségű darabokkal.
Csirke – a barbecue egyik kezdeti, alapfogása. Érdemesebb csontos combból csinálni, melyet éjszakára sóoldatba áztatunk, majd sütéskor pedig a folyamat végefelé akár tetszés szerinti szósszal is kenegethetjük, ami aztán szépen rá tud karamellizálódni. A vártakkal ellentétben a barbecue csirkénél teljesen más állagot kapunk, mint megszoktuk: ömlik belőle a nedvesség, ellenben a bőre nem lesz ropogós, szóval erre készüljünk fel. Haladóbbak utánanézhetnek a csirke nyalóka (lollipop) technológiának is.
Pulled pork – a kategória egyik nagy kedvence, ugyanis annyira ez még talán nem bonyolult, mint amennyire népszerű sok helyen. A tépett, vagy cafatos sertéssült ugyanis nem más, mint egy jó darab disznó (tarja vagy lapocka), melyet aztán addig hőkezelnek, míg az annyira szét nem esik, hogy a megfelelő eszközök segítségével gyakorlatilag szálaira szétszedhető. Ezt szokták utána aztán bekeverni szósszal, és vagy főételként, vagy szendvicsbe valóként feltálalni a nagyérdeműnek.
Oldalas – ezzel máris kétfelé bomlik a történet, ugyanis lehet sertés, illetve marhaoldalas is. Előbbi talán az elterjedtebb, és bár sokan azt a verziót szeretik, amikor a hús totálisan lehull a csontról, érdemes megemlékezni arról az elkészítési módról is, amelyet a legjobban talán a harapás-teszttel lehet leellenőrizni: ilyenkor érdemes a csonton lévő húsba egy harapást megejteni, és a tökéletes, keresendő állag az, amikor benne marad a tesztelő foga nyoma a húsban, és nem hull le az egész. A marhaoldalas ehhez képest egy jóval nagyobb és zsírosabb fogás, viszont ízében mintha feltekernénk az amplitúdót; szóval aki szereti a zabolátlan marhaízt, annak ez lesz a fogása.
Marhaszegy – legvégül elértünk a királykategóriához, a szegyhez, amelyről pont annyi legenda született már, mint amennyi pontos elkészítési javaslat. A szegy egy nagy darab, szívós hús, melyre tökéletes példa a barbecue, hiszen ezzel az elkészítési móddal még ezt is elképesztően szaftossá és omlóssá lehet varázsolni. A szegy azonban nem adja könnyen magát, és erre is végletesen igaz az, mint a többi húsra, miszerint gyakorlat teszi a mestert, hiszen rengeteg ponton lehet rajta elcsúszni, viszont a tökéletes végeredmény lényegében csak egyféle van. Ne ezzel kezdjük, és legyünk vele pontosak, türelmesek.
És most, hogy átnéztük a húsokat (persze ezekből is rengeteg van még: kacsa, bárány, vadak – a listát még hosszan lehetne folytatni) – vegyünk pár köretet mindemellé.
Az egyik klasszikus köret a barbecue mellé a mac and cheese, azaz a sajtos makaróni. Ugye a köreteknél általában elmondható, hogy több szerepben lehetnek praktikusak. Az egyik az, hogy a szmókerben szintén el lehet őket készíteni, hiszen jelen esetben nincs szükség másra, mint kifőtt tésztára, és rengeteg sajtra, a kettőt egybekombináljuk, és már mehet is a füstbe, ahol utóbbi észbontó módon meg tud olvadni az előbbin, és már kész is a csoda. Jó kis zsíros húsok mellé egy kis nyúlós-sajtos tészta – lássuk be, nem a legegészségesebb, de ízek terén bombasztikus!
Természetesen fontosak a savak is, ha már a zsírokról beszéltünk, ugyanis ezek tudják azokat egy kissé hatástalanítani. A házi zöldségsavanyítás a magyar kultúrában nem egy szokatlan dolog, így lehet szó almapaprikáról, uborkáról, de akár az egészen szokatlan irányokba is el lehet így menni.
Egyértelmű választás a grill zöldségek világa, hiszen ebben az esetben gyakorlatilag nem lehet rosszul választani, egyedül arra lehet érdemes figyelni, hogy minden zöldséget akkora darabokra vágjunk, hogy egyszerre készüljenek majd a sütés végére el.
Legvégül pedig egy kis hideg krumplisalátát ajánlanék, amelyhez a krumplit például szintén lehet füst alatt megfőzni, és azok után felaprítani, majd összekeverni a többi, tetszés szerinti hozzávalóval.
Természetesen a szmókerben gyakorlatilag bármilyen ételt el lehet készíteni, innentől a lehetőségek tárháza végtelen. Egyáltalán nem áll távol a világától egy jó töltött káposzta, egy gulyás, de személy szerint én már készítettem benne lecsót, vagy éppen rakott krumplit is. Ezek után a pörkölt, a halászlé, vagy a töltött paprika igazából teljesen egyértelmű lehet – vagy bármely olyan étel, amely amúgy is kapna hőkezelést, csak a hő és a füstmenedzsmentre kell odafigyelni.
Ez volt tehát a havi ajánlatunk, kommentbe írjátok meg, nektek melyik a kedvenc barbecue fogásotok, és találkozunk áprilisban!
Szólj hozzá!