Legyen szó elegáns ünnepségről, zsúrról, egy tóparti büféről vagy akár egy nívós éttermi közegről, nincs az a vendég, akinek ne csillanna fel a szeme és futna össze a nyál a szájában, amikor meglátja, hogy a kínálatnak része a burgonyasaláta is. Bár krumplisalit a legjobb otthon, rögtön az edényből, a hűtőszekrény előtt ácsorogva enni, vendéglátós szinten is érdemes vele foglalkozni, valóban igazi horog a vendégek számára az étlapon – ráadásul igen gazdaságosan kihozható termék. Előételnek, langyosan, hidegen, köretnek, svédasztal részeként – a burgonyasalátát sokféleképpen kínálhatjuk, és sok mód létezik az elkészítésére is. Egy biztos: ha kikísérleteztük az igazit, örökre az étlapunkon marad.
Mint azt már annyi burgonyás ételről szóló cikkünkben megírtuk, a legalapvetőbb feladat a megfelelő alapanyag, ez esetben burgonya kiválasztása. A krumplik ABC besorolása esetén az A típust nevezzük nem szétfővő, avagy salátának való burgonyának – a kategória zászlóshajója a somogyi kifliburgonya. A burgonyát mindenesetre finoman főzzük elő, nem zubogó forrással, ami szétveri a szerkezetét. A főzővízbe érdemes tenni babérlevelet, kellő mennyiségű sót, pár szem egész borsot, hagymát, fokhagymát is – így rögtön egy, már ízes burgonyára támaszkodhat jövőbeli salátánk. Éttermi körülmények között a kihűtött, vákuumtechnológiával elcsomagolt burgonya két hétig is eláll, így kiválóan készletezhető.
Hazai fronton a burgonyasaláták etalonja a majonézes verzió. Ehhez a fenti módszerrel előkészített burgonya tökéletesen működik, így a következő fontos lépés egy kiváló majonéz elkészítése – ugyanis csakis a házi jöhet szóba. A burgonya mellé semleges ízű olajból érdemes majonézt keverni, szóba jöhet az étolaj is, de a nem szűz olívaolaj, a szőlőmagolaj talán még jobb választás. A majonézt később még ízesítjük, színesítjük ecettel (pl. almaecet, fehér borecet), finomra vágott lilahagymával, petrezselyemmel, előre leforrázott mustár magjával. Egy rántott csirkecomb filéhez finomabb párosítás talán nincs is.
Magyarországon a helyi sváb hagyományok és a Monarchia öröksége nyomán szintén nagyon népszerű a burgonyasaláta olajos verziója – ezt hívjuk osztrák, bécsi vagy svábos salátának. Ebben az esetben nem muszáj ragaszkodni az A típusú burgonyához, jól áll neki ugyanis, ha a “szaftjában” vagy egy kis olajjal, ecettel keveredett burgonya töredék is – így a dresszingnek lesz némi teste. Ennek az iskolának létezik egy kiegészítő technológiája: a salátát még melegen állítjuk össze, avagy nem hűtjük ki a burgonyát, és az összekeverés során pár kanál meleg húslevest is hozzá adagolunk. Így egy egészen selymes, a burgonyából kiolvadó keményítőnek köszönhetően kötött mártása lesz a salátának. Ennek a verziónak alapvető ízesítői a hagyma, főtt tojás, babér, mustár, mustármag, rengeteg frissen tört fekete bors és némi ecet.
Noha Ázsiában, főleg a Távol-Keleten nem elsőszámú szénhidrát a burgonya, azért létezik az ott élő népeknek rafinált receptje salátára is. Ehhez a krumplit vékony csíkokra, a francia terminológia szerint julienne-re vágjuk, majd három perc erejéig főzzük lobogó, sós vízben, és rögtön kihűtjük, jeges vízben. Az így kapott burgonya éppen roppanós, de megfőtt, izgalmas harapási élmény. További sóval, korianderrel, csilivel, szezámolajjal, rizsecettel ízesítjük.
Szólj hozzá!