Teljesen természetes törekvése az embernek, hogy a lágy szerkezetű, varázslatos halhúst a lehető legjobb formájában akarja élvezni – ízesítve, jó harapási textúrával, közel a legtermészetesebb nyers állapothoz, mégis biztonságosan. Erre ad lehetőséget a gravlax technológia, ami dióhéjban annyit tesz, hogy cukros, sós száraz pácban ízesítjük, dehidratáljuk, tartósítjuk a halat. Az eredetileg norvég kifejezés maga annyit tesz, hogy elásott lazac. A technológia tehát a skandinávoknak köszönhető, és bár manapság rengeteg halfélével kísérletezhetünk, eredetileg az elejtett lazacok tartósítására fejlesztették ki. Ez az éttermi környezetben remekül használható módszer jó lehetőséget ad számos elegáns halfogás elkészítésére, a halak intenzív ízesítésére, felhasználási idejük meghosszabbítására – egyszóval minden naprakész szakácsnak érdemes elsajátítania.
Az „elásott lazacok” eredetileg fermentációval tartósított halak voltak, ehhez képest a technológia mára sokat finomodott, és az erjesztés nem része a folyamatnak. A módszer lényege egy sóból, cukorból és különböző ízesítőkből álló szárazpác. Ez az erjesztésnél valamivel rövidebb ideig biztosítja a fogyaszthatóságát, viszont kiválóan megőrzi és kiemeli annak természetes ízeit, mindamellett, hogy különleges aromákat is bevethetünk. Nagyjából úgy számolhatunk, hogy a pácolás befejezését követően bő egy hétig tudjuk biztonságosan fogyasztani a gravlaxolt halat. Mivel a hallal hőközlés nem történik, és így fehérjekicsapódás sem, nem áll messze a valóságtól, hogy nyers halat fogyasztunk. Éppen ezért gravlaxhoz a lehető legjobb minőségű halat érdemes beszerezni, ez a külföldi terminusban „sushi grade” néven elérhető.
A technológia lényege, hogy a szárazpác elemei, vagyis a só és a cukor az ozmózis nevű folyamat által kivonják a halból a nedvességet, azaz dehidratálják. Ennek köszönhetően szerkezete némileg feszesebb lesz, színe mattabb, íze intenzívebb, eltarthatósága pedig hosszabb. Utóbbinak az oka, hogy a baktériumok jobban szeretnek a nedves környezetben tenyészni, a só pedig extra fertőtlenítő hatást gyakorol a halra.
Az örök kérdés, hogy milyen arányban keverjük a pác két fő alkotóelemét, vagyis a sót és a cukrot. Az alaptechnológia 50-50%-ról szól, de személyes ízlésünk és a hal jellege alapján ez valamelyest változtatható. Ha a sósabb, ízesebb, feszesebb halhúst szeretnénk kapni, akkor a só aránya legyen nagyobb a pácban, körülbelül 60-65%. Ezzel szemben, ha édeskésebb, lágyabb, puhább halhúsra vágyunk, akkor a cukor felé fordítsuk el ezt az arányt. A bőséges pácba elásott halszeletet – annak vastagságától függően – 3-4 napig kezeljük, majd a keveréket alaposan lemosva a hal már tálalható is. A szusi technikára jellemző vékony szeleteket vágunk, majd ezt tálaljuk különböző garnírungokkal és mártásokkal, de akár önmagában is.
A pác alapját bár a só és cukor jelenti, különböző ízesítőkkel is kiegészíthető – a lazacra alkalmazott klasszikus skandináv recept mindig tartalmaz kaprot, és a leggyakrabb esetben őrölt fehérborsot is. A szárazfűszereket egyszerűen keverjük hozzá a pác további elemeihez, kísérletezhetünk szinte bármivel, de hagyományosan jól működik az édesköménymag, a borókabogyó, a koriandermag, az ánizs. A citrusok íze is remekül áll a gravlaxolt halaknak, de ügyeljünk rá, hogy a gyümölcsöknek csupán a héját használjuk, a lé ugyanis megmarja, megkeményíti a hal húsát, ahol az hozzáér. Különböző alkoholokkal is érdemes kísérletezni, jól passzolhat egy borókás, rozmaringos, citromos fogas gravlaxhoz a gin, de akár egy szárazabb vermut is.
Szólj hozzá!