A távol-keleti konyhaművészet Japántól Kínán át egészen Thaiföldig és Malajziáig nagyon nagy hangsúlyt fektet arra, hogy az egyes fogásokban dominánsan megjelenjen az ötödik íz, az úgynevezett umami. Korábbi cikkünkben részletesen írtunk erről az ötödik, úgynevezett „finom ízről” és annak mesterséges előállításáról, avagy a nátrium-glutamátról. Léteznek azonban hagyományos, természetes úton előállított umami-kivonatok is, melyekből néhány csepp felhasználásával is egész nagyságrendeket lehet emelni fogásaink ízvilágán, komplexitásán – ilyen a szója-, és halszósz. Persze az emblematikus ázsiai fogások, mint például a pho leves vagy a vörös brézben készült császárhús autentikusan támaszkodnak a természetes ízfokozókra, melyek finom adagolással és tudatos használattal az európai konyhaművészetbe is ügyesen beilleszthetők.
Főleg Dél-Kelet-Ázsiában nagyon népszerű a szardellából hosszadalmas eljárással készült halszósz, thai nevén nam pla, vietnámiul núoc mam (ezeket a feliratokat keressük az egzotikus üvegeken!). A tengeri halakból készült ízesítőlé rengeteg természetes sót tartalmaz, így ezek a távoli konyhák gyakran az asztali só helyett használnak egyszerűen halszószt – amennyiben levest főznek, nem a konyhasóval adják meg a sótartalmát, hanem a halszósszal. Egyszerre gazdagítják tehát umamival, avagy „finomsággal” a fogást. A nagy hordókban rothasztott szardellákból készülő íz kivonat egyébként a középkorban olasz szerzeteseknek is eszébe jutott, és a termék mind a mai napig elérhető colatura di alici néven, noha itt Európában messze nem futott be akkora diadalmentet, mint ázsiai megfelelője.
Kétségtelen, hogy a halszósz tömény illata először megdöbbenti az ahhoz nem szokott szaglászót – felhasználása rutint, gondos mértékletességet kíván, ugyanis túlzott adagolása elrontja az ételt. A halszósz remek saláta dresszingek alapja lehet: keverjük ki cukorral, chilivel, lime levével, apróra vágott lilahagymával és korianderrel – ezzel aztán ízesíthetünk gyümölcsöket, tengeri herkentyűket és bármilyen hideg vagy meleg salátaszerű előételt. A magyar halászlének sem árt pár csepp belőle – persze, a bajaiaknál kiverhetjük vele a biztosítékot, de egy 10 literes bográcsban két-három evőkanál halszósz csupán a halas ízeket mélyíti el. Ugyanígy a szardellás paradicsomos tésztában, a tenger gyümölcseivel készült rizottóban, egy grillezett tintahalhoz kikevert mártogatóban mind helye lehet ennek a különleges ízfokozónak.
A halszósznál idehaza ismertebb és elterjedtebb a szójaszósz, avagy az erjesztett, fermentált szójababból készülő ízesítő kivonat. Minőségét az eljárás hagyományainak betartása határozza meg, a hosszú, természetes erjesztés kiválóbb ízeket generál, igaz, a termék árán is rajta hagyja a kézjegyét. A szójaszósz bármely idehaza főzött húsos mártás, pörkölt, leves ízeit ki tudja emelni, koncentrálni tudja. Főleg az olyan jellegű leveseknek áll kiválóan, amit Ázsiában is szívesen főznek, például sült kacsából vagy libából – szép téli fogás lehet egy mély barna kacsaleves, gyömbéres, csillagánizsos aromákkal, kapacitás esetén chilis-szójás grillezett kacsaszívvel betétként, egyensúlyozva az ázsiai és európai ízlés határmezsgyéjén.
Komoly jelentősége lehet a szójának abban, hogy vastag, már-már húsos ízeket csempésszünk vega fogásainkba. Egy „hamis”, vega gulyás mély ízeit például úgy alakíthatjuk ki, hogy abba faszénen grillezett gombát, kápia paprikát és szójaszószt főzünk – a grilles-umamis ízek oda fognak állni, ahol a húsból kifőtt fehérjék íze lenne az ételben. Ugyanígy, már-már pástétomba hajlóan mélyíthetjük el egy hummusz vagy babkrém ízeit, illetve készíthetünk egy talán az olaszok által is megsüvegelt gomba-bolognese ragut.
Szólj hozzá!