Úgy tudom a pizza készítés fortélyait a legjobb helyeken sajátítottad el a pizza szülőhazájában. Mesélnél erről egy kicsit?
Tavaly ősszel üzlettársaimmal kint voltunk Nápolyban, ahol az AVPN-nél iratkoztunk be egy pizzatanfolyamra. Az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), azaz a Nápolyi Pizzaszövetség a világ egyik első számú pizzás szervezete. Az ő feladatuk többek között, hogy a tradíciót és minőséget a legmagasabb szinten művelve működjenek együtt az összes olyan nápolyi típusú pizzériával, akik vállalják ezeket a normákat, valamint oktassák, és terjesszék a tudást. Nem utolsó sorban a nápolyi pizza immár a világörökség része, így főként kiemelt hangsúlyt kap mindenhol, ahol kapni ezt a fantasztikus ételt. Számunkra nem is volt kérdés, hogy a szövetséggel együttműködve, az ő szakmai segítségükkel indulunk, ennek első lépése volt a tanfolyam, melynek a végén vizsgát is tettünk, majd pedig az ott megszerzett tudás birtokában álltunk neki kialakítani az üzletet. Mivel a tökéletességre törekszünk, így mentornak az AVPN egyik legjobbját, Giulio Abussit kértük fel, aki nekünk is a trénerünk volt Nápolyban. Giulio, azonfelül, hogy csukott szemmel elkészít és megsüt öt pizzát egyszerre, a legjobb helyeken dolgozott, majd instruktori pozíciójában a Nápolyi Pizza szövetségnél pedig egyrészt az iskolában oktat, másrészt a világ minden szegletébe megy betanítást tartani, így rengeteg változatos tapasztalattal, és fiatal kora ellenére komoly életpályával a háta mögött látogatott el hozzánk is Budapestre, Egy hónapot töltött itt, és azt gondolom, hogy mentorálásával egy új színt tudunk a Budapesten kapható pizzák közé vinni, valamint az sem titok, hogy mi is az AVPN bizonyítványra törekszünk, azaz bekerülni abba a világszerte jelen pillanatban 900 körüli pizzériát tartalmazó listába, amelyek a legmagasabb szintű sztenderdeket betartva készítik a pizzát, hiszen ez hatalmas elismerés.
Mit érdemes tömören és röviden a nápolyi pizzáról tudni?
A valódi nápolyi pizza maximum 35 cm átmérőjű, a széle megemelkedett, a belseje lágy és aromás. A tészta összetevői: víz, só, élesztő, liszt – más semmi! A kelesztés és az érlelés 8-24 órán keresztül történik, az egyes tésztagolyók mérete pedig 200-280 g lehet. A tésztát kézzel nyújtják (ekkor jön létre a széle is, a “cornicione”, melyet úgy érnek el, hogy a levegőt a nyújtáskor a szélére küldik). A közepén a vastagság nem lehet több, mint 0,25 cm. A feltétek is követik a puristább megközelítést: hámozott konzerv, vagy friss paradicsom, bivaly vagy tehénmozzarella, friss bazsalikom, extraszűz olívaolaj – mind lehetőleg Campania régióból. A sütés mindezek után 430-480 fokon történik, fatüzelésű vagy gázos kemencében 60-90 másodpercig – és kész is a csoda, Pizza Napoletana! Tudnunk kell azonban, hogy a nápolyi pizza, mint minden pizza őse, elkészítésében és létrejöttében egy kézműves termék. Ez azt jelenti, hogy bár lehet elsőre furcsa, de egyáltalán nem kell megijednünk attól, ha fekete foltokat, kisebb égettnek tűnő részeket találunk a pizzánkon. Ez annak a következtében történik így, hogy szemben sok más pizzával, ami 250 fok körül készül, a nápolyi pizzát teljesen más hatások érik a 450 fokos kemencében – ettől lesz olyan energikus, zabolátlan, és igen, időnként feketés részek is jelentkezhetnek rajta. A jelenség teljesen normális, a szín szinte kötelező tartalmi elem még a legrégebbi nápolyi pizzás helyeken is; szóval ha ilyet látunk, bátran fogyasszuk el, ártani nem fog, sőt, mondhatjuk, hogy így lesz teljesen autentikus, és tökéletlenül tökéletes!
Honnan a pizzéria elnevezése?
Akár hiszitek, akár nem, Donna Mamma egy élő, létező személy! Donna Mamma az, aki személyesen felügyeli az összes pizza elkészültét (általában csak kamerán, remélem senki nem gondolta, hogy egy idős hölgy egész nap ott fog álldogálni). A külső senkit se tévesszen meg, ugyanis azonfelül, hogy szigorú, hihetetlenül kemény is tud lenni, kedvenc itala a viszki, és amikor épp nem szivarozik egy füstös bár hátuljában, folyamatosan valamin töri a fejét. Donna Mammával nem érdemes szórakozni, viszont ha kedvesek vagytok vele, azt meghálálja – például egy tökéletes nápolyi pizzával!
Mutasd be röviden az éttermet: átjárja az olasz életérzés a helyet? Mire ügyeltetek a pizzéria kialakításakor?
A klasszikus, nápolyi stílus nálunk is megtalálható, de némiképp modernizálva: a Bambák után ezt a helyet is nagyon felismerhetővé akartuk tenni, de egyben különbözővé is a burgerezőinktől, így a falon a logó immár festett, valamint a „Welcome Pizza Lovers” felirat is neonból készült, ami egészen elképesztő hangulatot tud varázsolni. Mindemellett azért megmaradtak a helyre optimalizált falfeliratok, valamint a közösségi asztalunk is, így úgy gondolom, a formanyelv egyszerre ismerős és új is mindenki számára. Ráadásul a hely fizikailag egy légtérben van a burgerezővel, így hibrid módon, mindenki oda ül, ahová szeretne, és nem probléma, ha valaki burgerezik, más pedig pizzát szeretne.
„Meghökkentő feltétek, izgalmas kombinációk…” olvasható facebook oldalatokon. Milyen íz párosításokkal nyitottatok? Mi a koncepció?
Ahogyan a Bambánál, itt is én vagyok a felelős az étlap kialakításáért, és bár megtalálhatóak a nápolyi klasszikusok (Margherita, Margherita DOP, Marinara), de tudtam, hogy a hagyományok maximális tisztelete mellett ebbe is szeretnék belevinni némi „Janiságot”. Így találhatóak meg olyan feltétek is, mint a savanyított édes pepperoni paprika, a hasábokra vágott nápolyi szalámi vagy éppen a grillezett padlizsán is, de ajánlani tudom azt a pizzánkat is, mely a pasta carbonara ízvilágát jeleníti meg, pancettával, tojással, pecorinoval és tört borssal a tetején.
Hány féle-fajta pizza kap helyet nálatok? Milyen sűrűn tervezitek cserélni a kínálatot?
Alapkínálatunk jelenleg 12-13 pizzát tartalmaz, de a Bambához hasonlóan itt is lesznek havi ajánlatok, amelyek biztosítják azt, hogy a leghűségesebb törzsvendégeink is mindig találkozzanak újdonságokkal.
A jó étel a kiváló alapanyagnál kezdődik. Milyen beszállítókkal dolgoztok együtt? Külföldről szerzitek be őket? Szerepet kapnak-e nálatok magyar alapanyagok (már amennyire egy ízig-vérig olasz pizzériánál lehetséges ez J)?
Bár nem szoktam ezzel titkolózni, jelen esetben sikerült olyan nemzetközi beszállítói láncokat kiépíteni, melyekre amellett, hogy jogosan vagyunk büszkék, nem feltétlen szeretnénk nagydobra verni J Annyit elmondhatok, hogy minden pizzához 00-ás lisztet használunk, egyenesen Olaszországból, Torinoból, egy kis malomüzemből, amely méreténél fogva biztosítja a folyamatos magas minőséget. A paradicsom alapú pizzákhoz eredetvédett olasz San Marzano paradicsomot használunk, amely a Vezúv déli oldalán terem, Campania régióban. A pizzatészta elkészítéséhez tisztított vizet használunk a maximális klórmentes ízhatás elérése érdekében. Minden pizzánkat magas minőségű, extra szűz olívaolajjal locsoljuk meg. Eredetvédett bivalymozzarellánk Olaszországból, Campania régiójából érkezik. Ezenfelül vannak magyar beszállítóink is, akik gondoskodnak a friss zöldségekről, vagy éppen a zseniális, olasz import felvágottakról és sajtokról.
Elérhetőség: https://www.facebook.com/donnamammapizza
Cím: Rákóczi út 1-3 (Astoria), Budapest, 1088, East-West irodaház
Szólj hozzá!