Decemberben, Karácsony közeledtével számos étterem is a menüjére tűzi a magyar konyha egyik legemblematikusabb fogását, a halászlét. Nem kis kihívás, ugyanis a jó halászlé elkészítése táncol a tudomány, a művészet és a mágia határterületein, és még egy kiváló halászlé sem biztos, hogy ízlik a vendégeinknek, hiszen ebben a fogásban tényleg mindenki az otthoni, nosztalgikus ízeket keresi. Ennek ellenére minden magyar szakácsnak kutya kötelessége ismerni egy nagyon jó halászlé elkészítésének a technológiáját, hiszen gasztronómiai kultúránk szempontjából fontos, hogy ez a kiváló étel éttermekben, rendezvényeken és akár köznapi, street food jelleggel is elérhető legyen a legszélesebb közönség számára is. Egyébként nem bonyolult, 4-5 alapanyagból egy óra alatt megfőzhető. Csak hát a világon, és főleg a főzésben a legbonyolultabb dolog éppen az egyszerűség.
Nyilvánvalóan a két legalapvetőbb alapanyag a víz és maga a hal. A kettő aránya pedig szinte szentírás a jó halászlé megalkotása során, nagyjából egy kiló halhúsra kell egy liter vizet számolnunk – bizony, a halászlé nem költséghatékony vagy filléres étel. Míg a víz esetében megteszi egy nem túl kemény csapvíz is, addig a hal kiválasztására különös figyelmet kell szentelnünk, elsősorban ezen múlik ugyanis a halászlé végső minősége, sikere is. Érdemes nem pici, iszapos tavakkal operáló halgazdaságoktól beszerezni az árut, ezek íze ugyanis garantáltan „pocsolyás” lesz. Nagyon jó példa ellenben az akasztói halgazdaság, ahol a halak természetes körülményeik között nevelkednek, nem kapnak tápot, vadászniuk kell, sportosak, tehát jóízűek is egyben.
A halat alaposan előkészítjük. Levágjuk az összes uszonyát, a belsőségeket kiszedjük a hasüregből, a félbevágott fejből kimetsszük a keserűfogat, a szemeket. Fontos, hogy sok fejet tegyünk a lébe, a legjobb ízeket ugyanis ez a rész hordozza. Míg a fejet nem, addig a többi halhúst besózzuk, és úgy rakjuk fel hideg vízzel, a lehető legnagyobb lángon főni a levest. A szabadtűzi bográcsnál nincsen jobb, de ha más lehetőség nincs, akkor erős gázzsámolyon vagy indukciós főzőlapon is lehet jó eredményeket elérni. A finomra vágott vörös és fokhagymát már ilyenkor hozzáadjuk, és csempészhetünk a lébe egy pici lecsós ízt, egy pici savat némi bor, zöldpaprika és kockázott paradicsom hozzáadásával.
A lét tehát olyan erősen forraljuk és zubogtatjuk, amennyire az csak technológiailag lehetséges. Mikor a lé még nem forrt fel, de már dobja a habját, és kezdenek a fejből kioldódó zsírcseppek megjelenni a felületén, akkor adjuk hozzá a pirospaprikát, illetve korrigáljuk a sómennyiséget. A nagyon erős forralás lényege, hogy a csontokból és a fejből kiolvadó zsír és kollagén, a pirospaprika és a víz emulziót képezzenek, azaz a hallé piros, picit kötött, szép homogén elegy legyen. A lé forrásától számítva fél órán belül készen is van, ezen túl már csak a hal másodlagos, esetleg kellemetlen ízei oldódnak bele a levesbe. Sűrű szitán, pelenkán átszűrjük, és már tálalható is!
A halászlé betétje nem szabad, hogy a lébe amúgy belefőtt hal legyen – az túlment, morzsalékos, elhasználódott. Minden adagba frissen főzzük bele a haltejet, halhúst, halikrát. Ez apróra kockázott ponty és harcsa esetében körülbelül öt perc főzést jelent, ami á la carte rendszerben abszolút vállalható, de még street food jelleggel is belefér. A lé maga legalább egy hétig finom, friss, de tálaláskor erősíthetjük az aromáit finomra vágott sonkahagymával és snidlinggel, chilivel vagy zöldpaprikával, esetleg paprikapehellyel, de jól áll neki némi frissen kockázott paradicsom is. A szénhidrátot illetően pedig mind a friss puha fehér kenyér, mind pedig a gyufatészta nagyon jó választás.
Szólj hozzá!