Samin Nosrat korszakalkotó szakácskönyvében a főzés négy fő alaptételeként nevezi meg a sót, a hőt, a zsírokat és a savat. A savak gondoskodnak az ízek élénkségéről, savak nélkül minden sokkal szürkébb, laposabb, kevésbé élénk. A modern gasztronómia egyik legnagyobb kihívása is éppen az, hogy szép élénk savprofilt állítson be egy ételben. Erre főleg kétfajta élelmiszert használunk: eceteket és citrusféléket. Korábban a változatos ecetfélék felhasználásáról már jelent meg cikk a Konyhanyelven blogon, ezúttal pedig a citrusfélék, azon belül is pedig az egzotikusabb darabok változatos konyhai felhasználását vesszük górcső alá.
Rögtön az előételek világában óriásit lehet villantani a citrusok ötletes felhasználásával. Egy jó saláta lelke a pikáns vinegrett, ami sav és olaj ízesített, instabil emulzióját jelenti. A legtöbb recept ecettel operál, pedig a citruslé is nagyszerű választás. Az alapképlet a következő: finomra vágott salotta hagymát, három rész olívaolajt és egy rész citruslevet egy lezárt befőttesüvegben összerázunk. Később sóval, borssal, a jelleget adó citrus héjával ízesítjük. Használhatjuk rózsaszín grépfrút és lime keverékét, ha fanyar összhatásra törekszünk, válasszuk azonban a narancs és a mandarin keverékét, ha egy picit édesebb, kerekebb ízre vágyunk. Ahhoz pedig, hogy a vinegrett szebb, selymesebb legyen, használhatjuk az úgynevezett citromzsír, avagy Basic Texture nevű terméket. Ez egy íztelen, szagtalan fehér krém, amely megkönnyíti két anyag elvegyülését, avagy emulzióját. A citrusfélék fehér, szivacsos részéből készül, ipari eljárással.
Szintén salátákat tudunk feldobni a citrusokból nyert filékkel, avagy amennyiben nem túl durvák a belső hártyák, akkor az egész gerezdek felhasználásával. Remek téli példa, vékonyra szelt édesköményt, mandaringerezdeket (a fehér szöszöktől megtisztítjuk őket), ropogósra sült hajdinát, és a mandarin levéből és héjából készítünk salátát. Ez a kombináció remekül illik füstölt halakhoz vagy lágy kecskesajthoz. Szintén télen érdemes bevetni a kacsa és a vérnarancs nagyszerű kombinációját. Puhára konfitált kacsa combjából vagy nyakából készítünk rilettes-t, majd ehhez keverünk vajon éppen csak megfuttatott fodros kelből, vérnarancs filéjéből, pirított tökmagból egy egyszerű, de ízeiben rendkívül összetett salátát. Ugyanezzel a kombinációval, ha tépett sült csirkehúsból készítünk pástétomot, akkor használjunk pomelot!
Sült zöldségköreteinknek tudunk a citrusok héja által még kiegyensúlyozottabb ízt biztosítani. Főleg gyökérzöldségekkel működik nagyszerűen, de érdemes kísérletezni a rózsás virágúakkal, a sütni való tökfélékkel is. Vákuumfóliába helyezzünk egy rétegben megtisztított sárgarépákat, sózzuk meg és cukrozzuk, adjunk hozzá vékonyan lehántott zöldcitrom héját, koriandermagot, thai citromnádat félbe vágva. A vákuumtasakot tegyük a be sütő gőzfokozatán 20 percre főni, majd ellenőrizzük, hogy kellően megpuhult-e. A répák vastagságától függően ez több vagy akár kevesebb idő is lehet. Később, szerviz idején ezeket a répákat tetszőlegesen darabolva tudjuk serpenyőben, vagy akár a rostlapon megsütni, ami mindössze egy-két perc alatt tökéletes, fűszeres-citrusos ízű sült répát (vagy más zöldséget) eredményez.
Téli desszertek, gyümölcskenyerek vagy kuglófok nagyszerű kiegészítője lehet a citrusok kandírozott héjából. Ehhez először hideg vízben tesszük fel – példának okáért – grépfrútok fehér résszel együtt lehámozott héját forrásig főni. Az eljárást kétszer megismételjük – így a keserűbb, rossz ízek kifőnek a héjból. Ezután két rész cukor és egy rész víz elegyébe tesszük fel éppen csak bugyborékolva főni a héjakat, egészen addig kezeljük így, míg enyhén átlátszóvá nem válnak. Ekkor lecsöpögtetjük, majd rácson kiszárítjuk őket. Később még több cukorral szórjuk meg. Finomra vágva szóratként, nagyobb darabokban érdekes textúraként jelenhet meg édes fogásainkon.
Szólj hozzá!