Az ősz az igazán nagy szezonja a rózsás virágú zöldségeknek, avagy a karfiolnak és a brokkolinak. Ezeknek a növényeknek az a különlegessége, hogy az elraktározott energiájuk java részét a nagy húsos virágrügyekben tárolják, így remek alternatív szénhidrát forrást jelentenek a tányérokon, remek köretek alkothatók meg a segítségükkel. Mind a karfiol, mind pedig a brokkoli van annyira izgalmas, hogy önállóan is megalkossák egy fogás gerincét, de remekül passzolnak szárnyasokhoz, halakhoz, vadételekhez, kiváló leves alkotható belőlük, és nem utolsó sorban nagyon jól savanyíthatók, azaz rakhatók el télire.
A két zöldséget nem csak azért érdemes egy kalap alatt tárgyalni, mert közel azonos időpontban van a szezonjuk, de rokonsági szálaikból fakadóan a kezelésük is nagyban hasonló. Először is, szükséges leszögezni, hogy nem muszáj megfőzni egyik zöldséget sem, nyersen is fogyaszthatók a megfelelő formában. Ez pedig a manapság egyre divatosabb brokkoli és karfiol „kuszkusz”. Ehhez a virágok legszélét, azaz legfelső rügyeit kell éles késsel vékonyan leszeletelni, majd körülbelül brunoise nagyságúra (2-3 mm-es kockákra) aprítani. Ez picit macerás, da nagyon szép eredmény érhető el. Ha kicsit sietünk, egy kislyukú reszelővel gyorsabban, de picit rusztikusabb eredményt érhetünk el. Különösen szép, ha különböző színű karfiolokból készítjük el – lilából, zöldből, sárgából. Ez a „kuszkusz” aztán kiváló kiegészítője mind ízben, mind pedig látványban őszi salátáknak, de köretekre, sültekre szórva is kiválóan mutat.
A két zöldségből a legjobb ízeket az alacsony hőmérsékleten való kíméletes sütés hozza ki, ami nagyjából 130-140 fok körüli hőtartományt jelent. Ehhez a zöldségeket rózsáira bontjuk, majd enyhén sózzuk, és vékonyan olívaolajba forgatjuk őket. Tepsin egyenletesen eloszlatva tesszük őket a sütőbe, az első fél-egy órában alufóliával letakarva, utána ezt levesszük. Addig sütjük őket, amíg a zöldségek kényelmesen haraphatók, szinte omlósak lesznek, ízeik elmélyültek, felső bimbóikon karamellás-barna szín jelent meg. Dönthetünk úgy, hogy az ételt így szolgáljuk fel, de ebben az állapotban már egy nagyon szép püré is készíthető belőlük. Ehhez csirke vagy zöldségalaplével, némi vajjal a Thermomixer legmagasabb fokozatán pürésítjük a sült zöldségeket. A végső, kerek ízhatásban némi savnak is szerepet kell játszania, a karfiolhoz nagyon illik a sörecet, a brokkolihoz pedig a tárkonyos ecet.
A la carte rendszerben nagyon jól tudjuk a sült brokkolit és karfiolt forrázással előkészíteni. Ehhez erősen sós, lobogó vízbe dobjuk a rózsáira szedett zöldségeket 1-2 percre, majd azokat hirtelen jeges vízben sokkoljuk. Így rendeléskor elég forró serpenyőben, barnított vajon felmelegíteni a virágokat, így egyben megkapják az áhított sültes ízt is. Nagyon szép őszi tányér, ha sült brokkolit kínálunk grillezett szarvas gerinccel, amihez kiválóan illő köret elem az édesburgonya hasábok az Aviko kínálatából. A sült karfiolhoz pedig egy pompás hal, például egy szelet bőrén grillezett fogas illik nagyszerűen, amelyhez méltó burgonyaköret lehet a hercegnőburgonya vagy a zöldfűszeres mini burgonyagratin, szintén az Aviko kínálatából.
Télire eltehetjük savanyúságnak is a rózsás virágú zöldségeket. Elsősorban a karfiolt szoktuk savanyítani, ugyanis a brokkoli szép zöld színét a sav megmarja, csúnya barnás lesz. Akit ez nem zavar, az nyugodtan dolgozzon vele, az ízeket ez nem befolyásolja. A savanyításhoz három rész vizet, két rész ecetet és egy rész cukrot forralunk fel, majd ezt öntjük az ebben az esetben is rózsáira szedett zöldségekre. Körülbelül egy nap múlva fogyasztható, ha dunsztban tesszük el, akkor akár egész télen át. Szépen megmutatja a karfiol sokszínűségét, ha egy tányéron mutatjuk be püré, sült és savanyított karfiol, valamint „kuszkusz” formájában is.
Szólj hozzá!