A kreatívan gondolkodó séf vagy szakács egyik ismérve, hogy köreteinek világába próbál a rizs-burgonya-tészta szentháromságon túl színfoltokat csempészni. Így jöttek az utóbbi időkben újra divatba az olyan kásák, avagy rizottó módjára elkészített gabonák, amelyek a rendszerváltás előtti és körüli időkben szinte alig-alig szerepeltek az éttermek étlapjain. Ilyen többek között a gersli, a tönköly, kicsit másképp, de a bulgur is, és bizony ide tartozik a kukoricadarából főzött kása, a puliszka is, illetve olasz nevén a polenta. Világételről van ugyanis szó, Dél-Amerikától elkezdve Olaszországon át egészen Erdélyig (és még egy kicsit tovább) rengeteg helyen népszerű fogás, amely nem csak különleges köret, de önmagában, a megfelelő kiegészítőkkel akár fő fogás is lehet.
A polentában az a nagyszerű, hogy nagyon egyszerű. Bár tényleg nem nehéz elrontani, jól elkészíteni talán még könnyebb, csupán néhány technológiai szabályt kell betartanunk a siker érdekében. Először is, a polentát megfőzni kell – nem sütni, nem vízgőz felett kevergetni – megfőzni. Márpedig a tempóját illetően szépen lassan, hogy a durvább szemek is hidratálódni tudjanak, azaz magukba tudják szívni a kellő folyadékmennyiséget ahhoz, hogy teljesen megpuhuljanak. De miben is főzzük a polentát? Több iskola is létezik, ezek szerint használhatunk főzőlének tejet, alaplevet, de sima vizet is. Mindhárom megoldással eltérő karakterű ételt kapunk: a tejben krémes, bársonyos lesz a polenta, az alaplé szép háttérízeket varázsol a fogás mögé, a víz pedig éppen az alapanyag természetes ízjegyeit hagyja érvényesülni.
Nagyon fontos, hogy mennyi folyadékot adunk a kukoricadarához – az ökölszabály az, hogy egy kilogrammra minimum négy litert, de lehet az öt is, ha makacsabb az alapanyag. Egyes források szerint elengedhetetlen, hogy a főző folyadék forrjon, amikor beleöntjük a darát, más megbízható tapasztalatok szerint egészen mindegy – kísérletezzük ki a magunk stílusát. Akárhogyan is döntsünk, a legfontosabb azonban az, hogy gyakori jelleggel keverjük át a kását, amely főleg a főzési szakasz második felében hajlamos kicsit lekapni. A végére egyébként úgyis keletkezni fog egy keményítős, kissé odasült réteg a lábas alján, ezt hagyjuk békén, ne kaparjuk fel! A keveréshez habverőt használunk, ez ugyanis elég jól elkülöníti az összetapadt szemeket, jól szétveri a csomókat. Ha gyakori kóstolás, és nagyvonalú sózás után úgy látjuk, hogy a kása nem darabos, és megpuhult minden apró daraszem, akkor végeztünk.
Ha kemény, grillezett polentát szeretnénk a tányérra adni, akkor a főzést addig folytatjuk, amíg a massza már csak nagy darabokban esik le a kanálról, és semmiképpen sem folyós. Ekkor azt még melegen formázzuk, például tepsibe öntjük, vagy fóliába feltekerjük. Ha jól dolgoztunk, akkor kihűlve kellően szilárd ahhoz, hogy éles késsel szép darabokat vághassunk belőle. Ezeket a szeleteket a vágási felületükön barnított vajon vagy olívaolajon pirítjuk, amíg szép ropogós, aranysárga kéreg nem keletkezik rajta. Nagyszerű garnírung gombás fogásokhoz; például igen attraktív őszi tányér, ha grillezett vargányával, fokhagymás parajjal és egy szép szelet marhából vagy vadhúsból készült steak-kel, sülttel vagy raguval tálaljuk.
A puliszka lágyan is igazán népszerű, sőt, így talán még több ízzel vértezhető fel. Amikor már kellően megfőtt, vajjal, tejszínnel, és aromás hozzávalókkal, például szarvasgombával, zöldfűszerekkel állítjuk be a kellő ízt, sűrűséget. Plusz csavart vihetünk bele, ha a végén kacsazsírral krémesítjük, és apró, ropogós kacsatepertőt keverünk bele. Ha ezt a fogást kiegészítjük még a kacsához remekül illő juhtúróval és grillezett kelbimbóval, máris egy zseniális őszi fogást kaptunk, amelyben a puliszka az abszolút főszereplő. De letehetjük a voksunkat egy valóban olaszos, vega fogás mellett is! Ez esetben a lágy puliszkát befejezésképpen vajjal és parmezánnal ízesítjük, kiegészítésképpen pedig pikáns paradicsommártást adunk hozzá, további reszelt parmezánt, és ízlésünknek megfelelően bőséges mennyiségű rukkolát vagy zsenge parajt, bébispenótot.
Szólj hozzá!