Van jó pár mondás, ami a sóhoz kapcsolódik. Az egyik a híres közmondás a népmesék rajzfilmváltozatából: „úgy szeretem édesapámat, ahogyan az emberek a sót”. Egy másikat a szakácsiskolákban szokták az oktatók mondogatni a nebulóknak: „ha a szakács jól sóz, azzal a munka felét már el is végezte”. Egyik sem túlzás, a só valóban olyan fundamentuma a gasztronómiának, amely megkerülhetetlen. Az étel megfelelő sózásán áll vagy bukik, hogy azt ízletesnek vagy gyengének találjuk, a kettő között a különbség pedig olykor tényleg csak pár sószem. A különböző típusú sókkal máshogy és máshogy tudjuk ízesíteni az ételeket, ezeknek pedig az erőssége sem azonos. Továbbá az sem mindegy, hogy már a főzés legelején, vagy éppen a tálalás utolsó pillanatában sózunk meg valamit. A sózás valóban kész tudomány.
A só ásvány, nátrium-klorid, minden ismert szemcséje az óceánokból ered (igen, még a bányászott kősó is). Az emberi test megfelelő működéséhez folyamatosan kell pótolni a sót, így egyszerűen úgy vagyunk beállítva, hogy szeressük az ízét. Ugyanis a só a négy (vagy öt) alapíz egyike, mégis talán a legfontosabb közülük. A többi íz is mind a sóra támaszkodik, nélküle nem érvényesülnek. Hiába elég édes valami, ha nincs benne a kellő só, nem fogjuk finomnak érezni. Így tehát az alapízek belövésének a helyes sorrendje: 1. sózzuk meg kellően, 2. adjuk meg a kellő savat neki, 3. kerekítsük ki cukorral!
Az éttermi sóválasztásnál érdemes átgondolni, hogy milyen sót választunk a mindennapi munkához. A jó só íze önmagában a nyári tengert idézi, ezt kell keresnünk! A bányászott, majd jóddal dúsított sók íze sok esetben durva, fémes ízű, ezek az ételben is visszaköszönnek. Érdemes tehát a tengeri, lepárolt sók mellett letenni a garast. Figyelem, a két só szemcsemérete nem azonos! Az asztali só jóval kisebb kristályokból áll, így abból egy evőkanálnyi sűrűbb, nagyobb a tömege, vagyis intenzívebb az íze, könnyebb elsózni vele bármit. Ezek a sók alkalmasak az étel belső, vagyis főzés során történő sózására. Nagyon lassan lepárolt, roppanós, hópehelyre emlékeztető sókristályokkal pedig az étel külső sózását végezhetjük el, a főzési eljárás végén. Remek textúrájú, intenzív ízű kiegészítés néhány szem sókristály egy tökéletes marha steak tetején.
Apropó marha, a főzésen túl a húsok és halak kezelésében kell a lehető legtudatosabbnak lenni a só kezelését illetően. A só az ozmózis nevű folyamat révén jut be a sejtfalakba, ez a természet törekvése arra, hogy a sós és nem sós közegek sótartalma kiegyenlítődjön. Ez azonban nem megy egyik pillanatról a másikra – ha például egy egész báránycomb egészben megsütése a cél, érdemes már előző nap kitenni azt a só hatásának, hogy az ízek minél mélyebben beleivódjanak. Ehhez a legjobb módszer nem a szimpla külső sózás, hanem a sóoldat bevetése. Alapanyagtól függ, de jellemzően 6-8 %-os sóoldatot alkalmazunk, az időtartam pedig a hús tömegétől függ. Apró kocka halak? Körülbelül 30 perc elég is. Egész csülkök, rajtahagyott bőrrel? Mehet egy egész napot is!
A sóoldatos kezelés abban is segít, hogy megőrizzük a húsok nedvességtartalmát, vagyis hogy szaftosabban hagyjuk azokat. A sóoldattal beépülő só a húsba vizet is hoz magával, amelyet meg is köt, ezáltal egyszerre ízesítve, és szaftosítva azt. Ezért nagyon jó taktika az előzetes sóoldat az egyébként kiszáradásra hajlamos húsfélék esetében, legyen szó például pulykáról vagy csirkéről. A só ráadásul nem csak ízesíti, szaftosítja, de egyben tartósítja is az általa kezelt élelmiszereket. Pláne, ha ezt a modern gasztronómia vívmányainak megfelelően kombináljuk a vákuumcsomagolás technológiájával. A sóoldatban kezelt, majd vákuumban eltett hús vagy hal akár hetekkel is tovább tartós marad, mint amit ezen eljárások nélkül tartunk a hűtőszekrényben.
Szólj hozzá!