A rizs elsőszámú szénhidrát forrása a világ lakosságának a többségének. Japánban például, ha azt kérdezi egy ismerős a másiktól, hogy evett-e már aznap rizst, igazából azt akarja megtudni, hogy jól van-e az illető. Bár a rizs Ázsiában őshonos, mór kereskedők segítségével eljutott Európába és Afrikába is, ahol évszázadok óta termesztik és nemesítik az éghajlati viszonyoknak megfelelően. Nem hiába, manapság 40.000 rizsfajta létezéséről tudunk, melyek mind-mind eltérő külalakkal, ízvilággal, főzési és sütési igényekkel, textúrával és tápanyagtartalommal bírnak. Könnyű tehát egy szakács pályafutást úgy leélni, hogy nem ismerkedünk meg az összes fajtával, de a nagy konyhák legalapvetőbb fajtáinak tulajdonságait és kezelését minden szakembernek érdemes megismerni.
Rizottót ugye rizottó rizsből kell csinálni, de ez mégsem ilyen egyszerű. A rizottóknak megfelelő fajták a nagy rizscsoportok közül a japonica fajtába tartoznak. Küllemük alapján rövid, kerekded fajták, az olasz fajták közé tartozik az acquarello, az arborio, a vialone és a carnaroli is. Ezek lassan főzve sem puhulnak meg túlzottan, nem kásásodnak, egyenletesen puhulnak, illetve megfőve kissé ragacsosak, nem pergősek. Ezek a tulajdonságok teszik őket a rizottók koronázatlan királyaivá. Idehaza főleg az arborio fajtát lehet beszerezni, olcsóbb előállítási költségeinek köszönhetően – a jó minőség titka, hogy a szemek épek, nem töredezettek, fényük matt és az egyik végükön pici „foguk” van.
Szintén a nagy Japonica család tagjai közé tartoznak az olasz rizottórizsek közeli európai rokonai, a spanyol Valencia környéki, paella főzésére nemesített fajták. A legnépszerűbb fajták neve a senia, bahia és arroz bomba. A főzési elv hasonló, a relatíve alacsony keményítőtartalom miatt a szemek megőrzik formájukat, nem esnek szét, noha nagyon sok folyadékot, tehát ízt tudnak magukba zárni.
Európa felől Ázsia felé haladva Üzbegisztán a legközelebbi, évszázados rizsfőzési tradíciókkal bíró gasztro nagyhatalom, hívják őket Ázsia franciáinak is. Legfőbb nemzeti ételük, a plov egy a paellához hasonlítható fogás, de kulcs technológiai elemek különböznek. Az üzbégek fő nemzeti ünnepeiken és esküvőiken is plovot főznek, mely kultúra a közeli örmények révén egészen Erdélyig is eljutott. Az üzbég rizs nemzeti kincs, a turisták mindössze egy kilot vihetnek haza magukkal, exportra az ország nem termel. A főbb fajták nevei: lazer, alanga és dezvira. Ez a fajta is jól őrzi formáját, lényege, hogy a hosszú gőzölés ellenére is pergős marad, mikor kitálalják.
Üzebegisztánból egy jó nagy ugrás India, ahol bár szintén több ezer fajta rizzsel főznek, az egyik alapvetőbb fajta a basmati. Kedvelt tulajdonságai közé tartozik, hogy kifejezetten aromás fajta, az illata és az íze is erőteljes és pompás, amely akár egy-egy tányér fő elemévé is teheti. Mivel a Himalája körüli népek gyakran curry-vel vagy más típusú raguval fogyasztják, általában külön készítik és szolgálják fel. Az elkészült basmati rizs tehát parfümösen illatos, pergős, teljesen átpuhult és könnyű – sokan nevezik a rizsek királyának. További előnye, hogy az általa hordozott szénhidrátok és egyéb tápanyagok a rizsek közül a leglassabban szívódnak fel, fokozatosan táplálva ezáltal a testet.
Hasonlóan illatos (tudományos nevén: aromás), és a távol-keleti régióra jellemző fajta a méltán híres jázmin rizs, amely szintén autentikus kísérője a curry típusú ételeknek, vagy kiváló alapja például a thai, maláj és kínai sült rizseknek. Míg a basmati rizst főleg pároljuk, addig a jázmin rizs legjobb elkészítési módja, ha bő, lobogó vízben főzzük meg, majd leszűrve hagyjuk elpárologni a gőzét. A megfőtt jázmin rizs némiképpen áttetsző, textúrája rugalmas. Bármilyen ételről is van szó, amellyel kombináljuk, törekedjünk rá, hogy a jázmin rizs saját aromáit is hagyjuk kibontakozni! Minden vendég hálás lesz érte.
Szólj hozzá!