Az olasz sajtok mára egész Európára, így a magyar konyhára is hatással vannak. Nem csoda, a zseniális sajtkészítési tradíciókkal rendelkező olasz konyha jól kamatoztatta tudását az ipari szinteken is, hiszen manapság sokkal könnyebb jó minőségű és ár-érték arányú olasz sajtokat vásárolni a beszállítóktól. Ezt behozni persze feladvány a magyar sajtiparnak, a szakácsoknak pedig addig is nagyon fontos ismernie az alapvető olasz sajtokat, és megtanulni kezelni és alkalmazni azokat nemcsak az olasz, de a magyar receptekben is. Ezek ugyanis a hideg előételektől kezdve a fő fogásokon és leveseken, mártásokon át egészen a desszertekig nagyon jól átültethetők a magyar ízvilágra.
A sarokkő természetesen a parmezán, az olasz sajtok királya, az umami bomba. Ez a tehéntejből készült sajt a hosszú érlelés alatt természetes glutamátok egész garmadáját hozza létre, így amire csak rászórjuk vagy belefőzzük, az finom lesz. Rakott karfiol? A tetejére sütött tejfölbe keverjünk egy pici reszelt parmezánt, és sokkal ízgazdagabb lesz! Tejfölös-csülkös bableves? Főzzük bele a parmezán kemény, egyébként kidobásra ítélt szélét, hogy mélyítsük az ízeket! Ez a trükk jól működik az egyszerű paradicsommártással, vagy a klasszikus francia hagymalevessel is. Még jobb, ha előtte rostlapon vagy serpenyőben megpirítjuk, de vigyázzunk, hamar odakap, ami pedig keserű ízeket eredményez! Juh vonalon pedig a pecorino nevű érlelt sajt áll a dobogó tetején, ha igazán autentikus carbonara spagettit szeretnénk készíteni, akkor erre a sajtra essen a választásunk! Apropó carbonara, az eredeti verzió sózott tokaszalonnával készül, itthon a csécsi verzióval lehet egész jól helyettesíteni, már ha levágjuk a paprikás réteget róla.
A friss olasz sajtok koronázatlan királya természetesen a mozzarella, amely bár autentikusan vízibivaly tejéből készül, de nagyon jó eredményeket lehet tehéntejből is elérni. Ez egy könnyen olvadó, visszafogott, de elegáns savassággal bíró, krémes ízjegyeket hordozó sajt, amely e tulajdonságainál fogva került a pizzák tetejére. Hazai ízvilágban is kitűnően alkalmazható, példának okáért elég, ha egy szelet kenyérbe töltjük, amit aztán a hagyományos bundás kenyér kritériumainak megfelelően elkészítünk. Spenótfőzelékkel tálalva ötletes, de nem agyongondolt brunch vagy ebédfogás lehet, akár vegetáriánus vendégek részére is. Ugyanezt az összeállítást adhatjuk őszi köretként egy konfitált kacsacombhoz, esetleg sült céklával kiegészítve.
Nagyon jól illik a magyar konyhába a ricotta jellege és ízvilága is, és nem csak a túró helyettesítőjeként, noha hasonlít rá! A ricotta technológiai értelemben is inkább az orda, mint a túró rokona, ennek megfelelően jobban bírja a hőkezelést, textúrája stabilabb marad. Mind ricottából, mind pedig ordából érdekes ízű, jó harapású nudli készíthető – kevés liszttel és egy gondolatnyi tojással. Ez a nudli jól párosítható paradicsomszószhoz, spenótfőzelékhez, grillezett és sült őszi zöldségekhez is, tehát főszereplője lehet az őszi étlapoknak. Másfelől a ricotta töltött tészták, vagyis raviolik kiváló alapanyaga is, próbálkozzunk egyszer egy harcsapaprikáshoz szalonnás ricottával töltött házi tésztát adni! Hőközlés nélkül, salátákat is kiegészíthetünk vele, ősszel például kreálhatunk egy füstölt pontyból, szőlőből, dióból és ricottából összeállított, a Balaton ízvilágát képviselő előételt, avagy salátát.
A mascarpone, a maga krémes, zsíros, naturális jellegével messze nem csak a desszertpályák támasza lehet. Persze, kiváló tiramisut vagy sajttortát süthetünk a segítségével, de más krémek, mártások gerincét is jelentheti. A hagyományos erdélyi padlizsánkrémet, avagy zakuszkát például a majonéz helyett kikeverhetjük mascarponéval is, így egy könnyített, minőségibb zsiradékokban gazdagabb készítményhez jutunk. Arra azonban ügyelni kell, hogy tejszínes jellege miatt takarja az ízeket, ezért ha bármit is mascarponéval helyettesítünk, akkor azt erősebben kell ízesíteni, mint ahogy az eredeti eljárást megkívánja!
Szólj hozzá!