A gasztronómia bár legelsősorban az ízekről szól, a vizualitás is óriási szerepet játszik az étkezési élményben. A tányérokra formabéli izgalmat elsősorban a köretekkel tudunk vinni, és nincs is szívderítőbb, mint néhány játékos gombóc a garnírungok között. A magyar szem, illetve száj pedig pláne szereti ezt a formát, gondoljunk csak konyhánk két ikonikus desszertjére, a túrógombócra, illetve a szilvás gombócra. A fő fogásokhoz is sokféle kreatív gombócot tudunk párosítani, kihagyhatatlan például a vadas zsemlegombóccal, vagy a burgonyagombóc szinte bármivel, ami szaftos és finom. Lássuk, hogyan működnek ezek modern éttermi technológiákkal!
A zsemlegombóc
A jó zsemlegombóc titka, hogy a minőségi, felkockázott péktermék felét megpirítjuk, a másikat nem. Egyik fele felel a szép pirult ízekért, a másik pedig a puhaságért, szaftosságért. Kerüljük az ócska, szikkadt bolti zsemlét, válasszunk helyette kovászos kenyeret! A pirult és sima kockákat aztán vajon vagy libazsíron dinsztelt hagymával, pici keményítővel, tejszínnel és felvert tojással keverjük nem túl híg, formázható masszává, nagyjából a nokedli állagát keressük! Az így elkészült tésztát ízesítsük sóval, borssal, szerecsendióval. Ezt a finomított verziót nyugodtan hívhatjuk szalvétagombócnak is, a két recept között nagy az átjárás.
Az eddig jórészt hagyományos módszerben a formázás az éttermi szinten fontos trükk. Bár golyózni is lehet, annak tárolása és elkészítése elég hosszadalmas eljárás. Ezzel szemben a kész masszát érdemes fóliába csavarni, hogy szép egyforma hengerekké álljon össze, majd ezeket a hengereket a gőzsütőben nagyjából húsz perc alatt „megfőzhetjük”. Az így kapott zsemlegombóc rudak kényelmesen adagolhatók, mi több, a vágási felületükre rostlapon vagy serpenyőben rápirítva újabb értékes ízeket nyerünk! A zsemlegombóc tésztája jól variálható, ősszel például jól kiegészíthető mazsolával, vajon párolt spenóttal, sült céklával. Adhatjuk vadashoz, kacsa vagy borjú pájslihoz, de tejszínes ragukhoz is.
A jó burgonyagombóc titka a jó krumpliválasztásban, és annak jó kezelésében rejlik. Lisztes, C típusú burgonyát válasszunk, a héjában főzzük meg, majd hámozás után hagyjuk szikkadni legalább egy napig a hűtőszekrényben. Másnap ledaráljuk. A tésztát liszt, burgonyakeményítő és tojás hozzáadásával állítjuk össze. Kiegészítésként adhatunk hozzá pirított zsemlekockát (így érdekes hibridet kapunk), de zsírjára lepirított szalonnát is, vagy akár érlelt reszelt sajtot.
A homogénre összegyúrt tésztát egyforma gombócokká formázzuk. Lisztes felületen dolgozzunk, a kezünket is gyakran lisztezzük, hogy a tészta ne tapadjon hozzá, vagy le a munkafelületre. A gombócokat lassan gyöngyöző vízben, kíméletesen, durva kevergetések nélkül főzzük ki – ha a gombócok feljöttek a víz felszínére, még várni kell egy-két percet. Csökkenti a szétfőzés kockázatát, ha a főzővízbe, még hidegen keverünk némi keményítőt. A burgonyagombóc, főleg némi zsiradékban lepirítva, jól illik halakhoz, de olyan nehezebb ragukhoz is, mint a paradicsomos pacal, vagy a körömpörkölt.
Nyárvégi hideg köretként készíthetünk főzésmentes ordagombócot, ami kiválóan áll halak, szárnyasok vagy zöldségételek kísérőjeként. Ehhez az ordát (ami a túróhoz hasonló sajtgyártási melléktermék) mandulaliszttel, kevés sóval és borssal keverjük ki és gombócozzuk. Attól függően, hogy mihez adjunk, keverhetünk még bele reszelt citromhéjat, zöldfűszereket, másféle sajtot és őrölt fűszereket is.
Szólj hozzá!