A tikkasztó nyári melegekre ugyan van néhány hűsítő magyar fogás, de az igazi nagyágyúkat a trópusok népei fejlesztették ki. A téma koronázatlan királya a vietnámi konyha, azon belül is a nyári tekercsek műfaja, amely egyszerre jelent elképesztően jó ízű, tápanyagdús és hűs, izgalmas textúrákkal bíró nyári falatokat. A nyári tekercsnek helye van a nemzetközi és a haladó magyar éttermek étlapjain is, ugyanis hozzávalói könnyen beszerezhetők ázsiai boltokból és felkészültebb beszállítóktól, avagy elemei könnyen helyettesíthetők a tradicionális magyar konyha repertoárjából. A tág műfaji keretekkel bíró fogásban minden étterem megalkothatja a saját stílusának megfelelő tökéletes nyári előételt vagy akár könnyű főfogást, halas, húsos és vegetáriánus kivitelben egyaránt.
A nyári tekercset az angol és vietnámi szakirodalom friss tavaszi tekercsnek is nevezi. A tavaszi tekercs műfaja itthon talán ismertebb, a nyári verzió valóban frissességében különbözik: több benne a nyers, ropogós elem, könnyebb szószokkal kínálják, és ami a legfontosabb, ha elkészült, nincsen bő olajban kisütve. A nyári tekercs egy szinte hártyavékony, átlátszó rizspapírba (avagy rizstésztába) tekert saláták, tészták, egyéb zöldségek és halak vagy húsok egyvelege, amit a legtöbbször olyan friss mártogatósokkal kínálnak, mint a mogyorószósz vagy a rengeteg zöldcitrommal készített, harsány zöld chili szósz. A fogást eredeti környezetében kínálják a legegyszerűbb utcai árusok, a helyieknek és turistáknak fenntartott menő bisztrók és az abszolút elegáns csúcséttermek is. Egyszóval itthon is szerepet kaphat a vendéglátás minden szegmensében.
Bár akadnak autentikus hús- és halmentes nyári tekercsek is, a legtöbbször fel vannak vértezve valamilyen állati fehérjével is. A leggyakoribb verzió, ami abszolút uralja a piacot, a garnélás, amelyet úgy tekernek fel, hogy a gyönyörű, előre kigőzölt rózsaszínű puhatestűek átsejlenek a vékony rizspapíron, elképesztően szemkápráztató vizuális hatást nyújtva. Ahogy a rák esetében is, fontos, hogy bármilyen hús- vagy halfélét előzetesen kell hőkezelni a tekercsbe bújtatás előtt. A garnéla mellett abszolút népszerű variáció még a gyömbéres, citromnádas marinádban ízesített sült csirke, illetve a szójás, gyömbéres, csillagánizsos lében vajpuhára főtt, majd vékony csíkokra metszett sertéscsászár. A marha és a kecske kevésbé népszerű alkotóelemei a tekercseknek, de mindenképpen érdemesek a kísérletezésre. Húsmentes verzióban pedig a tofuval érdemes kísérletezni – például rövid frittírozás után szezámolajjal és citromnáddal ízesíteni.
Ami a zöldségeket illeti, a klasszikus vietnámi nyári tekercsbe alapvetően háromféle kerül: naturális ízű salátalevelek, aromás zöldfűszeres és ropogós textúrák, ami többnyire a mungóbab csírája és répa. A saláta szinte sosem jégsaláta, hanem a fejes saláta belső levelei, de előfordul a kínai kel is, amit kénes íze miatt az ortodox tekercselők elutasítanak. Az aromás levelek színtere igen gazdag, a legnépszerűbb variációk a feketecsalán (shiso, perilla), a menta, a koriander, az újhagyma zöldje, a snidling és a thai bazsalikom. Idehaza egyáltalán nem szentségtörés a tárkonyt és a klasszikus olasz bazsalikomot harcba hívni a friss ízek kedvéért.
A nyári tekercs formátumát meghatározó, átsejlő köntös egy speciális technológiával préselt rizstészta. Ez az az elem, amit nem lehet éttermi szinten hatékonyan megoldani, érdemes hát beszállítóktól megvásárolni. A nyers állapotában merev rizslapokat betöltés előtt körülbelül fél-egy percre kell meleg vízben puhítani, majd a vizet alaposan lecsöpögtetve lehet betölteni azokat. Az időt jól kell belőni, a túllágyult rizslappal ugyanis legalább olyan nehéz bánni, mint a még félig nyerssel. Haladó technológia, hogy a rizslapot csipesz segítségével pár másodpercre forrásban lévő vízbe mártjuk, így a nagymesterek szerint a hirtelen elpárolgó víz nem áztatja el a tésztát, viszont a hőkezelés miatt nagyon könnyen kezelhető, szépen hajtogatható lesz.
Szólj hozzá!