A nudli, avagy olaszul gnocchi, a legötletesebb és legsokszínűbb burgonyaköretek egyike. Ízében egyszerre hozza a burgonya finom földes jegyeit, másfelől mégiscsak egy jó harapású tészta, amit adhatunk csak úgy kifőzve, de ropogósra pirítva is. Alkalmas kísérője mind halaknak, könnyű és nehezebb húsoknak, belsőségeknek, de éppoly jól passzol desszertekhez is, mint mondjuk a pacalhoz. A jó nudli titka persze elsősorban a szakértelem, a gondos elkészítés és pontos technológia, de éppoly fontos az alapanyagok gondos kiválasztása. Aztán ha valami csoda folytán mégis elegünk lenne a nudliból, ugyanebből a tésztából lehet még derelye vagy akár szilvás gombóc is!
A jó nudli a megfelelő krumplinál kezdődik, nyáron, amikor még főleg újburgonyák kaphatók a piacon, érdemes a jó ízű hazai fajták közül a Balatoni rózsát vagy a Rattét választani, amikor pedig hidegebbre fordul az idő, akkor a lisztesebb Agria lesz a legjobb választás. A burgonya fajtájától is függ majd a receptúránk – ugyanis annak nedvesség- és keményítőtartalma határozza meg, hogy mennyi lisztet kell majd gyúrnunk a tésztába. Mindenesetre a burgonyát annak megfőzése után még forrón, krumplinyomóval át kell törni a lehető legalaposabban, mert ebben a tésztában nincs helye nagy krumplidaraboknak.
A megfőtt és áttört burgonya tehát a tésztánk alapja, amihez mindenképpen keverünk még lisztet, tojást és sót! Az alapképlet, ami persze az alapanyagok saját ismérvei tekintetében változhat: fél kiló krumpli, tizenöt deka liszt, 2 tojás sárgája. A tésztát gyorsan, biztos kezekkel gyúrjuk, hogy ne dolgozzuk túl. Először csak a krumplit és a liszt felét dolgozzuk össze, később pedig a liszt második felét szakaszosan, illetve a tojásokat és a sót. Fontos, hogy a lisztet a végén pontosan „állítsuk be”, nehogy túl kemény legyen a tészta. Akkor dolgoztunk jól, ha egy szinte levegős, nem tapadós, matt fényű könnyű tésztát kapunk.
A tésztába kerülhet még keményítő, ez segít stabilizálni annak formáját és kezelhetőségét, illetve némi rugalmasságot is kölcsönöz neki. Érdemes a liszt harmadát keményítővel kiváltani. Tehetünk bele továbbá még vajat is, akár barnítva, ami szép diós aromával fogja gazdagítani, és picit nehezíti, ugyanakkor krémesíti is a tésztát – mindenképpen érdemes kísérletezni vele! Továbbá különböző tejtermékek, így túró vagy akár orda is szerepelhet a nudlink receptjében, vagy éppenséggel reszelt érlelt sajtok, mint a pecorino vagy a parmezán. Szép színt kap a nudli, ha vágunk a tésztába pici fokhagymás olajon készített parajt is.
A kész tésztát durva szemű liszt segítségével a legkönnyebb formázni, például búzadarával, semolinával vagy rétesliszttel. A masszából akkora darabokat vágunk, amelyeket a durva lisztekkel megszórt sima munkafelületen kényelmes rudakká tudjuk gyúrni. Ezeket a rudakat később egyenletes darabokra vágjuk, majd erősen sós vízben főzzük ki! Figyelem, a sós vízbe dobott tésztát nem szabad kevergetni, mert az roncsolja azt. Várjuk meg türelmesen, míg a nudlik feljönnek a víz felszínére, majd főzzük még körülbelül fél percig, végül jeges vízbe átdobva sokkoljuk le. Ha kell, azonnal piríthatjuk, fagyasztás esetén tálcákra adagolva, egy rétegben tesszük el őket, másképpen végzetesen összeragadnak.
A fejleszthető alaptészta tehát megannyi éttermi megoldásra kínál lehetőséget. Nagyon jó nyári köret, ha egy egyszerű paradicsommártással bőrén sült fogashoz adjuk a nudlit, de desszertnek is tökéletes, ha lepirítva, vaníliasodóval adjuk, friss meggykompóttal és mákfagylalttal körítve. A variációk száma csak a kreatív szakács fantáziáján múlik.
Szólj hozzá!