A nyár egyik nagy előnye, hogy a séfek kiléphetnek a bevett köretsémákból, és a pazar húsok és halak mellé könnyű salátákat is álmodhatnak garnírungként. Ezekhez az akár hideg, akár meleg salátákhoz nagyon jó alapot adnak a népszerű gabonafélék. Nem kell azonban ragaszkodni a saláta variációhoz sem, az árpa például éppen rizottóként elkészítve a legfinomabb, a köles pedig egy egészen különleges technológia révén mutatja meg legjobb arcát. A nyári zöldség- és gyümölcsbőségben tehát nincs más dolgunk, mint néhány ötletesen kiválasztott hozzávalóval feldobni ezeket az érdekes textúrákat, jó ízeket és hasznos tápanyagokat képviselő gabonaféléket.
Az árpa, mint köret, talán Olaszországban a legnépszerűbb, autentikus receptekben orzo néven olvashatunk róla. Az olaszok tehát leleményesen kipróbálták a rizottófőzés technológiáját az árpán is, ami nagyszerűen bevált. A félpuhára főzött árpaszemek fantasztikusan működnek vajas, krémes környezetben, és rengeteg féle zöldséggel párosíthatók. Nyáron kiváló választás zöldborsóval és zöldbabbal elkészíteni, majd a végén kecske- vagy másféle friss sajttal felfrissíteni a fogást, amely külön örül még citrusok reszelt héjának, vagy markáns ízű leveleknek, például vékonyra metélt radicchiónak. Az árpa salátában is jól működik, azonban ügyeljünk rá, hogy legalább addig főzzük a szemeket, míg azok egy picit megnyílnak, különben visszahűlve kemény marad az árpa harapása. Salátában nyáron jól megy az árpához a savanykás szilva, a tárkony, de a nyári körte is rozmaringgal.
Szegény hajdinával nagyon sokan küzdenek, hogy a legjobbat hozzák ki belőle, de be kell látni, hogy puhára főzve egyszerűen nem jó! Ragacsos marad, nem igazán veszi fel az ízeket, szájérzetre pedig olyan, mint egy elázott tarhonya. Nagyon jól működik azonban, ha a puhára főzött hajdinát 170 fok körüli forró zsiradékban sütjük ki addig, amíg az összes víz ki nem sül belőle – ezt onnan látjuk, hogy egyszerűen már nem habzik, nem pezseg az olajban. Később leitatjuk róla a zsiradékot, hogy vissza ne puhuljon. Ez a termék már nagyszerűen ízesíthető, elég csak annyi, ha meghintjük egy kis sóval. Megszórhatjuk a hajdinát zöldfűszer porral, vagy kényelmi termékként könnyen beszerezhető paradicsom porral is, így akár sült húsok, steakek mellé is remek kiegészítő. Kapor porral összekeverve nagyon jól illik egy nyári töksalátához, vagy rántott cukkinivirághoz.
Hasonló tőről fakad a bulgur és a kuszkusz, ugyanis mindkettő a búza egyik formája. A bulgurt, bár hívják törökbúzának is, valójában egyfajta búzatöret, míg a kuszkusz egy nála finomabb búzadara. Abban mindketten azonosak, hogy nagyon jó alapot teremtenek nyári salátákhoz. Kezelésük sem sokban tér el egymástól, mindkettőt olajos előpirítás után nagyjából dupla mennyiségű (fajtától is függ) vízzel forrázzuk, majd fedő alatt pároljuk puhára. Pikáns nyári salátát kapunk akkor, ha meggyel, tárkonnyal, szecsuáni borssal és rukkolával párosítjuk őket. Ez a kombináció kiválóan passzolhat vadakhoz és olyan vörös húsokhoz, mint a kacsamell vagy a galamb. Figyeljünk azonban arra, hogy a salátához passzoló olajat és savat adjunk, a fentihez például igazán jól illik a fűszeresebb olívaolaj és a préselt meggy leve.
A bulgur és a kuszkusz abban is megegyezik, hogy mindkettő kiválóan működik meleg köretként is, ebben az esetben nyugodtan tekintsünk rájuk úgy, mint egy meleg salátára. Izgalmas kiegészítésük lehet akár egy szaftos mangalicahús esetén a kapribogyó, a sült kápia paprika, ropogós elemként pedig a mangalica tepertő. Halhoz válasszunk hozzájuk friss zöldfűszereket, a petrezselyem szárát és levelét, friss nyári parajt, citrom reszelt héját, pici fokhagymát és vajat, ami összeköti az összes jó ízt.
Szólj hozzá!