A nyár a könnyű, frissítő, de tápláló fogásokról szól. Éppen ezért a hazai éttermi- és büfémezőnynek a feladata, hogy kreatív, jó minőségű, és lehetőleg a magyar halkínálatra támaszkodó rántott halas fogásokat is kínáljanak vendégeiknek. Ehhez nem kell más, mint egy-két jól kiválasztott, sütésre alkalmas halfajta, alaposan kifejlesztett bundázási és sütési technológia és ötletes köretek, amik kiegészítik a friss halhúst. Ez utóbbiak tekintetében az Aviko számos jól kezelhető, kiváló minőségű termékkel lehet a szakácsok segítségére. Végső soron persze egy hideg pohár sör, fröccs vagy limonádé sem árt az élmény kikerekítéséhez!
Az első számú és egyben legfontosabb döntési pont a legjobb halféle kiválasztása. Noha a hazai mezőnyt évtizedek óta domináló hekk alapvetően egy jó minőségű, finom ízű halfajta, mégis tudatosabb lenne a hazai vizekben is megélő, így a mélyfagyasztást kikerülő fajtákra támaszkodni. A magyar ízlés a fehér húsú, omlós, nem tolakodó, de szép ízekkel bíró fajtákat kedveli, így elsősorban szóba jön a szürkeharcsa, a pisztráng és a fogas. Utóbbit azért nehéz javasolnunk, mert a hazai halászat nem tudja lefedni a kínálatot, így fogasból a legtöbbször ukrán vagy kazah mélyfagyasztott importárut lehet csak beszerezni. Pontyot kapni itthon jó minőségben, kielégítő mennyiségben, de sokan nem szeretik azt szálkái és mélyebb íze miatt. Első számú választásunk legyen tehát a harcsa, amiből ráadásul szép vastag, szaftos filéket lehet formázni. Esetleg a pisztráng, melynek esetében dönthetünk, hogy csak a filét sütjük meg, vagy az egész halat, csontján.
Az eltarthatóság növelése érdekében érdemes a halszeleteket 6%-os sóoldatban kezelni egy órán keresztül, majd adagonként vákuumzacskóban eltárolni. A hal panírjaként sok minden szóba jöhet, a klasszikusok közül kézenfekvő megoldás a panko morzsa (esetleg zöldfűszerrel kiegészítve), amely mennyei ropogós kérget kölcsönöz a szájban egyébként lágyan omló harcsának vagy választott halunknak. Szintén nagyon izgalmas bundákat lehet varázsolni a halaknak a tempura technológiájával, ami egy jéghideg, keményítős, folyós tésztát jelent. A halat így egy ropogós, légies, változatosan ízesíthető vékony tészta fogja bevonni, melynek egyszersmind az is a szerepe, hogy magát a halhúst megóvja a kiszáradástól. Egy harmadik lehetőség a klasszikus sörbunda. A sörrel sűrű palacsintatészta állagúra kevert tészta szintén egy könnyű, de mégis ízekkel teli bundát képez a halon.
A halsütést a legjobb eredmény érdekében csakis jó minőségű zsiradékban szabad kivitelezni. Az olajválasztás esetén gazdasági, környezetvédelmi és ízbeli szempontok jönnek szóba. Bár a pálmaolaj sok órát bír, ízben sem ad sokat a halhoz, illetve felelős a messzi esőerdők kivágásáért, ha lehet, kerüljük! A jól bevett napraforgóolaj szóba jöhet, de talán még jobb választás a repce, mely egyfelől szintén kellően sok „munkaórát” bír egyhuzamban, másfelől egy nem tolakodó, de jó ízzel egészíti ki a friss halas fogásokat. Süssünk azonban bármilyen olajjal is, gondoskodjunk azok rendszeres szűréséről, mert a bundából lepotyogó darabok hosszabb távon égett ízekkel befolyásolják az ételek ízét.
Köretnek kézenfekvő választás bármilyen Aviko hasábburgonya, a házias karakter hangsúlyozásához remek választás a „Pure&Rustic”, melyből a konyha kapacitásainak és a szakácsok elképzeléseinek megfelelően gyorsfagyasztott és hűtött változat is kérhető. Az idén piacra került felezett vagy negyedelt Aviko héjas burgonyahajók szintén nagyszerű köretként használhatóak a burgonyahajó, mely formájának köszönhetően kreatív tálalási lehetőségeket ad a szakácsok kezébe. A „hajót” meg lehet tölteni a halhoz illő többféle mártással, habbal és szósszal is. Nagyon passzolhat például a harcsához egy füstölt paprikás majonéz, akár egy chilis-korianderes salsa friss zöldcitrom levével, vagy egy citromos, olívás petrezselyemsaláta ropogós, nagy szemű tengeri sóval.
Szólj hozzá!