A klasszikus nyári tartósítási technikák két alapvető technológiája a szörpfőzés és a lekvárkészítés. Főleg a késő tavasz és a kora nyár halmoz el minket olyan gyümölcsökkel, amelyek bár hamar kimennek a szezonból, egész nyáron alapjául szolgálhatnak az éttermünk italválasztékának, kiegészítői lehetnek vagány, szezonális koktéloknak. Lekvárt pedig nemcsak azért főzünk, hogy legyen mivel megkenni a palacsintát vagy a személyzeti vajas kenyeret, hanem különleges fűszerezéssel nagyon jól működnek mártásként különböző húsokhoz, előételekhez is. Lássunk néhány tippet, hogyan tudjuk egész nyárra megőrizni az első gyümölcsöket!
A szörpök etalonja valamiért úgy hozta a sors, hogy a málna lett. Nem csak a boltokban ők a fő prímások, de a legtöbb étterem kínálatában is ott vannak. Ami azért jó, mert ha valaki elsajátítja a málnaszörp főzésének a technológiáját, az utána bármilyen másik gyümölcsből képes lesz szörpöt varázsolni. Először is készítenünk kell egy nagyon koncentrált cukorszirupot: ehhez oldjunk fel 5 liter vízben 12 kilogramm cukrot, majd forraljuk fel, és picit hagyjuk forrni, amíg szirupos nem lesz. A szörp állagot keressük, túl sűrű se legyen!
Ebbe a szirupba adjunk 5 kilogramm málnát, szezonban, ha lehet, frisset, máskülönben a fagyos is tökéletesen működik. Ez a málnamennyiség alaposan le fogja hűteni a szörpöt, úgyhogy melegítsük vissza azt 82 fokra, ezen a hőmérsékleten oldódnak ugyanis ki a legjobb ízek és színek a gyümölcsből. Ha ez megvan, fóliázzuk le a főzőedény tetejét, a szörpöt pedig tegyük félre másnapig. Másnap, ha már teljesen lehűlt, öntsünk bele 200 gramm citromsavat, és keverjük jól el. Szűrjük le, a gyümölcshúst pedig nagyvonalúan adjuk oda a desszertpályának. Készen van a nagyszerű szörp.
Ugyanez a technológia érvényes olyan kora nyári gyümölcsök szörpben való tartósítására, mint a bodza, a ribizlifélék, az eper és a meggy. A cseresznye íze picit gyenge, hogy szörp lehessen, élvezzük frissen! Ha gyömbérből főzünk szörpöt, fele mennyiség is elég a megpucolt, feldarabolt gyökérzetből. Ahhoz azonban, hogy kellően telt és harmonikus íze legyen, csavarjunk hozzá 1-1 kilogramm lime és citromlevet, és a gyümölcsök héját is reszeljük bele a szörpbe. Kiegészíthetjük még citromnáddal, mangóval, passiógyümölccsel is – igazi trópusi koktélt kapunk eredményül. Rummal az igazi.
A nyári étlapok legnagyobb sztárja a rozé kacsamell, márpedig ehhez a fogáshoz, ha csak lehet, gyümölcs dukál. Márpedig ha valamikor, akkor nyáron lehet! Különösen meggyből remek chutney (magyarítva csatninak is írjuk) készíthető. Ehhez egy hagymás, fűszeres alapot készítünk a meggyhez. Hagymát párolunk, amelyhez fűszereket, vörösbort, gyömbért és borecetet adunk, így készítünk egy kvázi hagymalekvárt, amelyhez aztán hozzáadjuk a magozott meggyet. Ezt szépen lassan főzzük körülbelül 2-3 órán keresztül, ízlés szerint cukrozhatjuk, esetleg csilit is tehetünk hozzá. A meggyhez nagyon illik még a tárkony is, ebben az esetben viszont a csípős fűszereket mellőzzük!
Kvázi hirtelen gyümölcsmártásokat, lekvárokat készíthetünk a la carte rendelésekhez, ha előzetesen készítünk egy gasztrikot, vagyis egy ecetes karamellát. Ehhez mélybarna cukorkaramellt készítünk, amit ecettel és almalével oldunk fel, majd kellően sziruposra főzzük. Bejövő rendelések esetén ebben az alapba teszünk meggyet, epret, egrest, rebarbarát, kockázott sárgabarackot vagy más bogyós gyümölcsöket. Hihetetlen gyümölcsös, mégis pikáns, lekváros és szirupos mártást nyerünk általa.
Szólj hozzá!