Nyáron csak úgy kínálják magukat a frissebbnél frissebb magyar zöldségek a piacokon! Márpedig ahogy egyre elviselhetetlenebbé válik a nyári hőség, annál jobban kívánja az étterembe járó vendégsereg a hidegebb, frissebb leveseket. Bár tény, hogy vannak, akik nyáron is szeretik a szinte még fortyogó újházi tyúkhúslevest kanalazni, ez a szezon mégiscsak az üde, könnyű ízekről és a kánikulát csillapító fogásokról kell, hogy szóljon. A legtöbb ötletet a mediterrán konyhák kínálatából meríthetjük, de vannak már olyan hazai ihletésű szenzációk is, mint a kovászos uborka leves, ami a Balaton-parti vendéglők egyik ikonikus fogása.
Sokan próbálkoznak levest készíteni a kovászolt uborkából, de legtöbbször az első próbálkozás után felhagynak a tálalásával. Rendszerint túl híg lesz, túlságosan csúnya mocsárszínű, esetleg bántóan kovászos uborka ízű. A titok a következő: legalább annyi kígyóuborkát használjunk a leveshez, mint kovászoltat. Ne féljünk, hiszen a kovászolt fajta jellegzetes íze megmarad, a friss uborka pedig frissíti a levest mind ízben, mind színben. Ne sajnáljuk a petrezselymet, a leves alapjába pedig sokkal több egyszerű zöldségalaplevet tegyünk, mint kovászolólevet! A fogás betétje lehet füstölt hal, friss házi tejföl, esetleg pirított házi kenyérkockák. Apropó kenyér: sok internetes recept írja, hogy kenyérrel kell sűríteni a levest – nem kell! Az uborka elég testet fog adni neki.
A gazpacho azonban egy olyan nyári leves, amely nem nélkülözheti a kenyeret, hiszen a szerepe nemcsak az, hogy testet adjon a lének, de saját ízét is beleviszi, sőt, az előzetes maceratúra folytán fermentálja a levest megalkotó zöldségeket. Sok gazpacho recept létezik, érdemes a lehető legegyszerűbbet készíteni, annál jobb nincs is. Vágjunk össze, és helyezzünk egy öblös edénybe hagymát, fokhagymát, paradicsomot, kígyóuborkát, színes paprikákat és a szóban forgó kenyeret. Locsoljunk hozzá vizet, vörösborecetet és olívaolajat, sózzuk és borsozzuk. Hagyjuk pihenni egy napot, majd másnap turmixoljuk össze, szűrjük le, és már készen is van. A tetejére helyezhetünk marinált zöldségeket, olajbogyót, ecetes vagy olajban eltett halakat, pirított kenyeret.
Nagyon jó sóskalevest tudunk készíteni a francia vichysoisse nyomán, ami alapvetően egy hidegen tálalt burgonyás póréhagymaleves. Vagy fordítva, póréhagymás burgonyaleves. Elkészítése pedig roppant egyszerű: a póréhagymát lepirítjuk, fehérbort forralunk el rajta, hozzáadjuk a krumplit, felhúzzuk zöldségalaplével, és ha a hozzávalók kellően megpuhultak, összeturmixoljuk. Ha kihűlt, tegyünk még bele jócskán zöld sóskalevelet és valamennyi cukrot is, ami majd ellensúlyozza a sóska savanyúságát. Lehetőleg themomixerrel turmixoljuk össze minimum 3-4 percig, maximális fokozaton. A levest felszolgálhatjuk hidegen és langyosan is, de nem szabad 40 fok fölé melegíteni, különben a sóska megbarnul! Nyáron kiváló betét hozzá a pontytepertő lilahagymával.
Ha nyár, akkor cukkini! A fenti levesekkel ellentétben ez egy viszonylag klasszikus zöldségkrémleves, azaz velouté. Ennélfogva kínálhatjuk akár melegen is, de nyáron sokkal jobban esik majd hidegen. (Egyébként a rántott cukkíni is hidegen finom, a forró cukkíni íze nem túl kifejező.) Klasszikus hagymás alapon megfonnyasztunk hasábra vágott és kimagozott cukkínit, amelyen szép savakkal bíró fehérbort forralunk be. Adjunk hozzá pürített burgonyát és szárnyas alaplevet, majd selymes állagúra turmixoljuk, némi olívaolaj lassú hozzácsöpögtetésével. Így egy emulziót hozunk létre, ami krémesíti, selymesíti a leves szájérzetét. A betét lehet rukkola, nyári szarvasgomba, jó ízű házi tejföl, lazackaviár is.
Szólj hozzá!