Noha csak egy zsáknyi piszkosfehér vagy barnás feldolgozott gabonáról van szó, sose feledjük, hogy a liszt a kenyereink, süteményeink és péktermékeink lelke! Gondos tárolása, kezelése és kiválasztása a sütés első és legalapvetőbb lépései közé tartozik. A különböző termékek, amiket sütünk, mind eltérő karakterrel bírnak. Egyes tésztákat hófehérnek és letisztult ízűnek gondolunk ki, másoknak jól áll a barna, korpás megjelenés és a gazdag, összetett ízvilág. Az alábbiakban ismertetjük a különböző gabonából készült liszteket, őrlési eljárásuk szerint megkülönböztetve. Így kiderül, hogy mit jelentenek az olyan mágikus rövidítések, mint a BL55, RL190, stb., illetve hogy mire tudjuk használni az általuk fémjelzett liszteket.
A csomagoláson jelzett kód első betűje jelöli azt a gabonát, amiből a lisztet őrülték: B-búza, R-rozs, KB-királybúza, TB-tönkölybúza, D-durumbúza, stb. Az őrlemény szemcseméretét jelzi a második betű. A liszteket a malmok egészen finomra vagy durvára is tudjuk őrölni: L-liszt, D-dara, F-fogós liszt, FF-rétesliszt (kétszerfogós). A harmadik érték egy szám, ez pedig a liszt hamutartalmát jelzi. Hamunak nevezzük a liszt ásványianyag tartalmát, amit egy valódi égetés sem tudna elpusztítani. Ezek az ásványi anyagok, amelyek a gabonamag héjából és csírájából kerülnek a lisztbe felelősek a liszt színéért és a belőle készült termékek ízéért, tápanyagtartalmáért is.
A legelterjedtebb búzafinomliszt tehát a BL55 jelzést viseli. B, mert búzából van, L, mert liszt finomságúra van őrölve, és az 55-ös érték egy relatíve alacsony hamutartalmat jelent, aminek köszönhetően a liszt színe szinte teljesen fehér, ezek a sütemények, finom pékipari termékekhez a legalkalmasabbak. Egyel nagyobb hamutartalmú testvére a BL80-as búzakenyérliszt, amely színében picit „piszkosabb”, ízében teltebb. Elsősorban kenyérkészítésre használjuk – a kézműves fehér kenyerek alapjául szolgál, amit tudunk „színezni”, dúsítani teljek kiőrlésű verziókkal.
Ha teljes kiőrlésű lisztet vásárolunk, vagyis amelybe beleőrölték a gabona teljes héját és csíráját is, az a TK jelzést kapja. Így lesz egy teljes kiőrlésű búzalisztből jelzés szintjén TK BL200. Ezen lisztek esetén a búzaszemekről az őrlés során csak egy külső szennyezett héjréteget távolítanak el, minden más (színt, ízt és tápanyagot tartalmazó rész) belekerül. Ezekből a lisztekből sűrűbb, valamivel tömörebb, de nagyon mély ízű, és remek dietetikai értékkel bíró kenyeret lehet sütni. Egyébként alkalmas más főzési folyamatokra is, van, aki például nokedlit szaggat belőle. Nem ördögtől való ötlet, de vizuálisan be kell fogadni az így kifőtt szürkés, csúnyácska galuskákat.
A rozslisztek sikér-, vagyis fehérjetartalma alacsonyabb a búzaliszteknél. A fehérje felelős a tészta szerkezetéért, az apró sikérrészecskék egymásba kapaszkodva alkotnak egy olyan hálót, amely a tészta rugalmasságáért felel. Ennek megfelelően rozsból tömörebb, kevésbé levegős, és egyébként nedvesebb kenyereket tudunk sütni. Íze azonban kárpótol mindezen hátulütőért, gazdag aromái, és a sütése során felszabaduló ellenállhatatlan illatok a pékek egyik kedvenc gabonájává avanzsálják. Belőle is létezik világosabb (RL90 – világos rozsliszt) és egészen sötét, teljes kiőrlésű (TK RL 190) verzió is.
Manapság fedezzük fel újra az egyik ősi búzafajtánkat, a tönkölybúzát. A jobb malmok őrölnek belőle fehér lisztet (TBL 70) és teljes kiőrlésű verziót is (TK TBL 300). A tönköly sikértartalma nagyon magas, így pompás kenyerek dagaszthatók és keleszthetők belőle. A „sima” búzához viszonyítva magasabb az ásványianyag- és vitamintartalma, így élettani szempontból kifejezetten előnyös tulajdonságokkal bír. Egyedüli hátránya kissé borsos árában mutatkozik meg. Kenyerek esetén minden sima búzalisztet nyugodtan cserélhetünk tönkölyre, hiszen nagyon hasonló sütési tulajdonságokkal bír.
Szólj hozzá!