Ha van néhány a többi közül is kiemelkedő hazai termék, amire igazán büszkék lehetünk, és amit igazán meg kell becsülnünk, azok között bizonyosan ott van a méz. A magyar méhek produktuma Európa, sőt világszinten is az élmezőnybe tartozik. Széles skálán mozgó ízeivel pedig csak mézre épülő degusztációs menüket is fel lehetne építeni. És bár háztartási szinten a legtöbbször csak vajas kenyérre kenjük vagy a teát ízesítjük vele, a méz főzés szempontjából is remek tulajdonságokkal bír, egészen különleges technológiai finomságokat tudunk kihozni belőle, ha jól kezeljük. Lássuk, mit is tud nyújtani a méz a melegkonyhás folyamatokban, és hogy mire figyeljünk, amikor használjuk.
Az első és legfontosabb, hogy a mézédes kifejezést nem szabad alábecsülnünk! Főzés során gyakran ízesítünk cukor helyett mézzel, hiszen egészségesebb és egészen egyedi ízvilágot csempész az ételbe. Azonban sokkal édesebb is, mint a cukor! Bár méz és méz között is van különbség, ha a receptekben megadott cukormennyiséget mézre cserélnénk, először használjuk csak a megadott értékek felét, majd végezzünk próbakóstolást! Szintén fontos tudni a mézről, hogy könnyen emulgeál folyadékokkal, vagyis köti az ételben, süteményben való vizet, tejet, stb. Ezért ha cukor helyett mézet használunk, annyival csökkentsük a bázisul szolgáló folyadék mennyiségét, amennyi mézet használunk.
A méz csakúgy, mint a cukor, kiválóan karamellizálódik, tehát sültek esetén kiválóan használható glazúrnak, ha egészben sült szárnyasainkat, vagy négylábúról szerzett sült húsainkat egy gyönyörű, aranybarna, ropogós lakkal szeretnénk bevonni. Ez azért is szerencsés, mert a méz nagyszerűen veszi fel az ízeket, jól fűszerezhető. Egy egyszerű, de nagyon jól használható recept, ha egy rész mézet, egy rész szójaszószt fél rész gyömbérsziruppal, őrölt fekete borssal, kevés csilivel és aprított gyömbérrel sziruposra forralunk. Ezt a készítményt ecseteljük a sült már ropogós bőrére, és grillezzük meg befejezésképpen. Az eredmény egy nagyon szépen fénylő, ropogós és jó ízű kéreg lesz. Kiválóan illik kacsához, gyöngytyúkhoz, galambhoz.
A méz sűrűségénél fogva testet is ad mártásainknak, sűrűsíti azokat, nem utolsósorban pedig javítja bármilyen mártás vagy szaft (tehát ragu) szájérzetét, selymesebbé téve azt. A korábban már tárgyalt currykhez is bátran adhatunk mézet, már amennyiben ízben elbírja a fogás. A csirke tikka masala például egy jellegénél fogva édeskés étel, amit újabb szintre emelhetünk, ha olyan mézzel dúsítjuk, amelyben korábban fokhagymát, gyömbért és csilit tartottunk.
Nagyszerű friss tavaszi vagy kora nyári fogást készíthetünk méz és kecskesajt kombinációjával, legyen az akár egy vendégváró falat (amuse bouche), könnyű előétel vagy köret egy sült kacsamellhez. Ez a párosítás külön igényli, hogy a szezonnak megfelelő zöldségekkel, gyümölcsökkel kombináljuk, az elérhető repertoárnak megfelelően. Tavasszal adja magát a spárga, az eper, a grillezett fejes saláta, de a medvehagyma is nagyon érdekes választás lehet. Ahogy pedig érkezünk bele a kora nyári időszakba, kínálják magukat a bogyós gyümölcsök közül a ribizlik, az egres, de a meggy és a cseresznye is kitűnően működnek. Ha akarjuk, egy köretbe is rendezhetjük az egészet egy szép quiche megalkotásával, amihez már csak egy percek alatt összeállítható sós omlós tésztát kell elkészítenünk.
A méz azonban – továbbra is főleg szárnyas környezetében – jelleget adó íz, fűszer is lehet egy klasszikus iskolát képviselő mártásban. Ehhez karamellizáljunk mézet lábosban, adjunk hozzá citromlevet és gyömbért, majd sűrítsük! Ezt a gasztrikot (savas karamellt) adjuk vajon párolt salottán beforralt borhoz és konyakhoz, majd további testet és ízeket szerzünk a mártásnak alaplé hozzáadásával. Rozé kacsamellel verhetetlen.
Szólj hozzá!